浓香白酒都是用什么原料，浓香型的酿造原料

以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。

"京选"为酿制浓香型白酒，从全国40多种高粱品种中层层筛选，最终选择泸州糯红高粱作为酿酒原料，这是因为泸州当地气候高温多雨，生产出的糯红高粱淀粉含量高、糯性好，堪称出酒率高、品质上乘的一级酿酒原料。

乡下也有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品。而且纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的最好原料，因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁。玉米做的酒是最次的(云南等地也称为包谷酒)，因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。九儿红分析酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，其品质自然不同，目前中国名酒，多采用高粱为主要酿酒原料。

优质小高粱

洋河天之蓝，浓香绵柔型白酒。工艺可以按照浓香型白酒酿造，勾兑过程讲究柔和。原料：高粱、大麦、小麦、豌豆

（一）浓香型白酒 代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液…… 工艺特点: 浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。 浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川长江流域的以五粮液为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和泸州老窖为代表的“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。

已解决问题 收藏 转载到QQ空间 酒是用什么材料酿成的？ [ 标签：材料,酿成 ] ぺ壞ズDe岢薆 回答:9 人气:9 解决时间:2009-04-07 21:47 检举 满意答案原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

大麦、小麦、红薯、土豆、甘蔗、葡萄等水果类。。

粮食，不同的酒酿造原料也不相同，有米酒，高粱酒……

看什么酒哈~浓香型有单粮型和五粮型哈！

高粱，大米，玉米

主要原料是高粱和大米！

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 ⑸其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： ⑴半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2.按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 ⑴酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 ⑵浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 ⑶清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 ⑸其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3.按酒质分 ⑴国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 ⑵国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 ⑶各省，部评比的名优酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生产有两种方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成，这种方式生产的白酒安全对身体没有什么太大的伤害，喝后的感觉就是头疼，口干。 此法一定要注意：千万要使用食用酒精（乙醇），切记不要使用工业酒精（甲醇），全国经常被报道的假酒就是甲醇所致，该产品伤害人的中枢神经，饮用5ml就会出现头晕、恶心和呕吐，10ml就会失明，以上就会危及生命。 2、酿造型白酒，生产工艺相对比较复杂，同时还需要一定的专业知识，现简单的介绍如下： 原料处理－－－泡粮－－－初蒸－－－闷水－－－复蒸－－－摊凉－－－下曲培菌－－－发酵－－－蒸馏 原料：主要以淀粉类原料为主，例如：大米、高梁、玉米、红薯等等皆可 泡粮和蒸粮的过程主要是将淀粉的链破坏掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此过程主要由根酶和糖化酶来完成，就是将淀粉转化成糖的过程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般为120u/g原料，目前国内最好的要属：无锡雪梅和苏宏达 发酵：就是将糖类转化成酒精的过程，利用酵母的代谢产物来生产酒精，国内最好的酵母为：湖北产的安琪耐高温酵母酒酵母，用量为0.1％左右，根据季节的不同自由调整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原则 以上只是简述 希望能给予你帮助~

粮谷和薯类是生产白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用来酿酒。 (一) 粮谷原料 高梁、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主。 1．高 梁 我国名优白酒多以高梁为主要原料，普通白酒也以高粱为原料配制的较好，号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖约2.8％，高粱糠皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验淀粉时，也表现为粗淀粉，但在实际生产中，很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可用来酿酒，但由于在磨面时出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之间。所以考核高梁糠的出酒率，应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃，糊化完结的温度为72℃。粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。 2．玉 米 玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高梁接近，某些品种可高达65％以上，通常黄玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚体含油率可达15——40％，因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶，约占无氮抽出物的7％。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在，常规化验玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因，是由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。 3．大 米 我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原科，可得米香型白洒。大米质地纯净，含淀粉高达70％以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒最好的原料。 (三) 薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等，含淀粉极为丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理，也能得到质量较好的白酒。 1．甘 薯 甘薯即红薯。鲜红薯含粗淀粉约24.6％，其中葡萄糖占4.17％。红薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。红薯干含粗蛋白5——6％．其中纯蛋白占三分之二，其余为酰氨类甜菜碱等。薯于中约含3.6％的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源。红薯的淀粉含量较高，淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化，所以用红薯酿酒，一段出酒率较高，但白酒中常带薯干味，固态法比液态法配制的白酒，薯干味更浓。生黑斑病的鲜薯，在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮，发酵时不能被分解，蒸馏时会带入成品酒中，有很重的苦辣味，常称“瓜干苦”。所以用红薯生产固态法白酒，要注意清蒸，生产液态法白酒要注意排杂。 2．马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵索，影响发酵．因此要注意保存。 3．木薯 南方各省盛产的野生或栽培木薯．淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。木薯中含果胶质和氰化物较高，因此，在用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。 (三) 含糖原料 糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实，含有丰富的糖份，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，还原糖占17——19％；甜菜糖蜜含总糖45％左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。 (四) 代用原料 酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料，野生植物或野生植物的果实等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部份的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料，应严禁作饮料酒原料。 .

酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。 酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。 　1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。 　　北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。 　　胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。 　3 玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。 　5 小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。 　6 大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。 　　酿酒辅料及特征： 　1 稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。 　2 高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。 　3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。 　4 谷糠，酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。 　多粮酿造，为味觉层次提供全面的物质基础。 　多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。 　　多粮发酵正是利用粮食间互补，作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。因此，多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。 　复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料，按一定比例使用，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。 　原料要尽可能保持相对稳定，原料变动时，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之间的比例，对有害成分应在原料预选预处理浸泡，蒸者蒸馏等工序设法除去，对含土杂物多的原料进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味，原料入库水分应在14%以下，以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味，对于产生部分霉变和结块的原料，应加强清蒸，对于霉腐严重的原料，其成品酒的雅杂味难以根除，可采用复馏的办法来改善酒质。 原料香气对酒产生的影响 　蒸制后的粮食与生粮的香气不同。粮食的香气成分，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气。 　　粮食酒曲，稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食酒曲，辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生糠味的突出。 　谷物香气成分的生成过程十分复杂。香气物质的生成几乎都是由有关成分的反应引起的。这些反应可分为有酶参加的反应（酶的香气生成反应）和无酶参加的反应（非酶香气生成反应）。前者进一步分为：生鲜食品中天然生成香气的反应（生物合成香气）和经过人工处理后生成香气的反应（加工香气）。 　人为加工过程涉及相当多的酶作用下的反应，例如以谷物类为首的许多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或贮藏（酒厂有贮粮库房）过程中可生成醛类化合物。制麦曲时用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D过氧化氢酶，对亚油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶与亚油酸作用，可生成饱和及不饱和醛、酮类及呋喃类化合物，其中有些物质散发出青草般气味（正已醛有青草气臭）。 　非酶香气生成反应中，加热可生成香气，例如半胱氨酸受热分解，产物有硫化氢、乙醛、氨、2—甲基噻唑；赖氨酸受热分散生成吡啶类，内酰胺类和吡咯类化合物；丝氨酸受热以生成吡嗪类化合物的为特征，粮食（包括酒曲）的贮存，加工都在大气中进行，必然有氧气参与的反应发生，即氧化反应涉及自由基（激发态）过程，并与光、热、金属等因素有关，例如脂肪的自动氧化。 主要原料对风味质量的影响 　主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响： 　　一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种，大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一，尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时，原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行，更具有直接的影响。 　　二是原料中所含有的成分，且微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。 　　甲醇主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高，它在白兰地中为0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。