中国白酒香型与什么有关，决定中国白酒香型的事什么物质

白酒中香味物质很多能够化验出的香味物质多大300种以上。这些香味物质决定白酒的口感，决定白酒的质量，也决定白酒的香型。目前能够定量测定的香味物质在20~30种。

前面小智介绍白酒的三大香型时，说过白酒香型历经发展，现在已细分为十二大香型，酒友们肯定也都有所了解。白酒有如此多的香型，不知大家有没有想过这些香型是由什么决定。小智是很有兴趣，所以经过请教智诚和酒行里的相关专业人士，以及查找资料，小智了解了，今天和大家分享一下。1979年第三届全国白酒评酒会上，正式提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异。而不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年酿酒大师郭怀玉发明了大曲，极大地提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。这也就是酿酒界“曲定酒香”的道理。酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。后来，我国著名白酒专家沈怡方先生提出，在现有十二香型白酒中主要是清香、浓香与酱香三大香型，其余的都属于这三大香型派生出来的分支。

白酒的香气成份决定了酒的风格，为什么有酱香型、清香型、浓香型、米香型等等。由于香气香味不同，形成了几种香型。白酒的香气香味一方面是由原料带来的，一方面是由微生物的代谢产物形成的。比如酱香酒和其他白酒一样，要敞开进行发酵，再加上酱香酒还有一个工艺，就是要在空气当中发酵，短的三四天，长的八九天，要和空气接触，和环境里的微生物接触，不像其他的发酵产品，像啤酒就是密封的，只能加一种微生物进去。作为白酒，环境的微生物都可以进去。既然环境里的微生物都要进去，影响微生物的一些环境因素就很重要了。由于环境影响到微生物的数量和品种，比如土壤、水质、温度、湿度，甚至是风力风向都有关系。比如说像江苏，来一个西北风，可能把江苏土壤里的微生物刮到南方去了，如果来一个东南风，很可能把江苏的土壤微生物刮到山东、安徽去了。茅台镇这个地方有湖泊，四面都是山，很少受到外面环境的影响而发生微生物变化。在其他地方要找到和茅台镇一样的环境很难。所以离开了茅台镇生产不了好的酱香酒。长江以南的都可以做酱香型酒，比如茅台酒，还有郎酒，还有湖南的武陵酒，是三个酱香型的名酒。清香型一般都是在黄河以北，比如汾酒、二锅头。这说明酒的香型和环境有密切关系。北方要酿五粮液，酿茅台都酿不好，不是技术不行，而是环境和微生物不同。所以离开了茅台镇生产不了茅台酒。长江以南区域适合做酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。长江以北到黄河以南适合做浓香型白酒，以泸州老窖、五粮液、古井贡等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。黄河以北适合做清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。