白酒发面是什么意思，酵子怎样制作

你说的恳定是面肥：面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。 之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。 再后来就是我们常用的鲜酵母。 面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。 面肥的制法： 1、酵面制作面肥的方法 取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的制作方法 面粉500克，白酒100克，水2哗供糕佳蕹簧革伪宫镰50，和好静置发酵就可以了。 夏季4个小时 春秋7—8个小时 冬季10个小时。

材料黑麦粉50g、高筋面粉70g、水做法1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。 2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。 　　3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。 　　4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。 　　5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。 　　6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。

所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。发物禁忌在饮食养生和饮食治疗中都具有重要意义。在通常情况下，发物也是食物，适量食用对大多数人不会产生副作用或引起不适，只是对某些特殊体质以及与其相关的某些疾病才会诱使发病。 发物的范围很广，在我们的日常生活中，属于发物类的食物按其来源可分为以下几类： 1、食用菌类 主要有蘑菇、香菇等，过食这类食物易致动风生阳，触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾，此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒。 2、海腥类 主要有带鱼、黄鱼、鲳鱼、蚌肉、虾、螃蟹等水产品，这类食品大多咸寒而腥，对于体质过敏者，易诱发过敏性疾病发作如哮喘、荨麻疹症，同时，也易催发疮疡肿毒等皮肤疾病。 3、蔬菜类 主要有竹笋、芥菜、南瓜、菠菜等，这类食物易诱发皮肤疮疡肿毒。 4、果品类 主要有桃子、杏、银杏、芒果、杨梅、樱桃、荔枝、甜瓜等，前人曾指出，多食桃易生热，发痈、疮、疽、疖、虫疳诸患，多食杏生痈疖，伤筋骨。 5、禽畜类 主要有公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅、鸡爪、驴肉、獐肉、牛肉、羊肉、狗肉、鹅蛋、鸭蛋等，这类食物主动而性升浮，食之易动风升阳，触发肝阳头痛、肝风脑晕等宿疾，此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒。鸡蛋虽不属发物，但也不宜多吃，一般一天不宜超过2个，尤其是肝炎、过敏、高血脂、高热、肾脏病、腹泻病人，更不宜多吃。原因是鸡蛋内含大量蛋白，但它们属于异性蛋白，有相当一部分人吃了异性蛋白质后出现病态反应。 此外，属于发物的还有菜油、糟、酒酿、白酒、豌豆、黄大豆、豆腐、豆腐乳、蚕蛹及葱、蒜、韭菜等。有时还将荤腥膻臊之类食品一概视为发物。 按照发物的性能分为六大类： 一为发热之物，如薤、姜、花椒、胡椒、羊肉、狗肉等； 二为发风之物，如虾、蟹、鹅、鸡蛋、椿芽等； 三是发湿热之物，如饴糖、糯米、猪肉等； 四是发冷积之物，如西瓜、梨、柿等各种生冷之品； 五是发动血之物，如海椒、胡椒等； 六是发滞气之物，如羊肉、莲子、芡实等。 七是民间长期实用结论性发物，如魔芋，芋头，泡菜,香菜,韭菜等

百度

易发烧的物品

鱼、蛋、韭菜、葱、姜、蒜。

如面包一类的发面

发面一定要用酵母，它的原理就是面粉中的糖分经过酵母产生二氧化碳使它不断地膨胀蓬松，所以花卷馒头包子啥的都得用酵母发面醒面就是揉完了放几分钟，它的原理就是面粉在揉面时候遭到了扭曲和破坏，放几分钟呢，面粉中的蛋白质就得到了舒展和重塑，这样醒完面之后，面粉中的蛋白质重塑就变得特别筋道柔软顺滑，一般包饺子馄饨啥的醒几分钟而且发面一定要在盖盖，密封温暖的地方进行几个小时的发酵醒面呢最好也是盖盖，不过时间也就十几分钟比较短

发面：指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软，易于消化。醒面：是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。拓展资料发面和醒面之间的关系：在发面的过程中是包含了醒面的，因为加了酵母粉的面和好后，也是有一个静置的过程，这个过程称为醒面。醒面的意义：醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展在发面中，醒面的意义是有利于面团进一步发酵，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思。可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。

发面：冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。 醒面：和好的面在常温下饧30分钟，如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长：夏天1小时，冬天2小时。

发酵的要诀：加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。如何鉴别发酵的程度用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定

传统礼品可以增加生活品味，比较适合送长辈、领导等年龄比较大的朋友。1、贺联、贺画表示隆重，增加喜庆气氛2、镜屏、字画表示庄重和高雅的礼物3、贺诗传统的祝贺方式，现在已很少送贺诗4、座钟在一段时间里曾十分流行相送的礼品，但现在已少有人送5、鱼缸有雅趣者的传统礼物，但选送时应配上相关物品6、古董大花瓶可作为新居里的陈设7、一幅壁画这份礼物较适合宽敞的房子8、小型家具或床上用品乔迁时送得较多的礼品9、礼金装在红封包里，并在封包的封套上写上祝贺语和签名10、贺函不能前去新居祝贺时，以此表达祝贺之情。贺函可长可短，不拘形式，闻讯即发，以免错过时日。

付费内容限时免费查看回答1、盆栽新家刚刚装修之后难免会有装修材料的气味，对人的身体也有不少的伤害，选择那种没有花朵的绿色盆栽不仅可以稀释空气中不好的气温，还能给家里增添不少色彩，推荐发财树，竹子等都有很好寓意的哦。2、餐具搬进新家，第一次吃饭是需要新的碗筷的，寓意新的开始，在以后的日子里边五谷丰登。所以挑选一款跟家具风格比较搭配的餐具是最适合不过的了。3、床品新家里边一切的事物都是新的，可以根据新家主人购买床的款式搭配一套床品四件套，寓意着红红火火，蒸蒸日上。5、字画选择带有五福临门幸福满满的字画，或者是励志的毛笔字迹，放在客厅最醒目的地方，给人一种赏心悦目的感觉。6、烤箱平时工作太忙了，不太想炒菜做饭的时候，准备点食材用烤箱叮一下，解决了吃什么的烦恼也是很不错的。7、鱼缸新家里边多准备一些生生不息的小东西寓意着人丁兴旺，选择体积比较小的，里边可以放灯箱的那种小水族箱，放几条颜色比较好看的小鱼，打开灯箱，灯光照在小鱼的身上反射出来那种七彩的光线，在水草里边穿梭着，满满的治愈风格。8、空气净化器新家里边老人孩子会对新家具的气味很敏感，挑选一款居家型的空气净化器，妥妥解决了房间空气质量的问题，一家人开开心心其乐融融的更多1条

自己的亲朋好友要乔迁新居，在咱们相当重视人际关系的中国，乔迁是大事当然要表示祝贺。祝贺总不能两手空空的，送礼物是在所难免的，送什么才是最合适的既能表达心意又能不破费？一般来说，我们大家到吃乔迁新居的喜酒时，都要送一份礼物，礼物的厚薄一般以与房主关系的亲疏而定。除了送礼金，也有送家电、被褥、餐具、桌椅、沙发、橱柜等家俱和日用品，还有送对联、贺匾、镜屏、字画、鞭炮等。在送选礼物之前，越来越多的人重视事先了解一下主人的爱好和需要，使礼物既能为主人喜爱而且适用。礼物一般是早些时候送到，以便主人能及时布置到新居里。 有的主人家比较重视搬家过程，如果搬迁时未举行宴会，亲朋首次踏进主人的新居习惯上是带一件礼物，如接到庆贺宴会的请柬，一般都会前去祝贺并带贺礼。一般是送礼金，将礼金封包在封套上签名。也有同主人联系，送尚未购置的家居用品。为了表示隆重和礼貌，要在所赠礼物上书写衔头、具名和喜庆词语。如果赠送的礼物不止一件，要附上礼单贴，写明礼物名称、数量并具名。 为亲朋好友乔迁送具有象征意义的盆景、鲜花是近年的新礼俗，一般是以馈赠万年青、柏树、大小叶杨等长青树，以祝“四季长青”、“吉庆平安”，花枝数以“8”为宜，寓意“新居新发”。 送贺联、贺匾 ，人们在庆贺亲友乔迁新居时，为了表示隆重，特地送上匾额，匾额和对联一挂，喜庆的气氛马上一下子就出来了，匾额多用四字句，亦可作为对联的横批。祝贺乔迁的花 能表达祝愿的花篮、花束很多：美好生活—鸢尾 ；清新舒畅—小苍兰 ；欢畅喜悦—落新妇 ；吉祥幸福—鹤望兰 ；节节攀升—蜀葵、剑兰 ；百事顺心---百合 ；健康快乐---康乃馨 ；红红火火---火鹤 ；兴旺发达---红色石竹、文竹的组合 ；玉堂富贵---玉兰、牡丹、海棠组合 ；顺遂长久---万年青；资气东来---紫微 ；根基似铁---铁树。 很多人都会为搬家送什么合适烦心，其实最重要的是把自己的心意带到，毕竟平平安安既是福！

朋友乔迁——送喜庆礼朋友搬家送什么礼物好呢？中国送礼自古以来就喜欢送喜庆，乔迁新居也不例外，朋友搬家，可以送上寓意美好的礼物，他怎能不欢喜呢！宅中麒麟唐三彩盛行于唐代，以黄、白、绿为基本釉色，后来人们习惯地把这类陶器称为“唐三彩”。唐三彩斑驳淋漓、色彩自然协调，花纹流畅，是具有中国独特风格的传统工艺品。麒麟为瑞兽的一种，寓意仁慈，摆在家里，不论什么位置都可以安放，有镇宅辟邪作用。朋友搬家送这件唐三彩麒麟，送出一份喜庆和祝福！

1、可以去家居用品店选购装饰画、相架等装饰品 2、送套四件套的床上用品 3、送一套别致的餐具或茶具（多样屋的样子都不错，不知你们那里有卖吗）、橱具（我们这里搬完家亲朋好友都要去给“温锅”，大概就是祝贺乔迁之喜、另起炉灶的意思） 4、送一两盆绿色植物，既可以装饰家居，又可以净化室内空气，一举两得。 不过，具体选择礼物的花色、品种、样式上，就要看你自己的眼光了。5、送转运竹吧。。不贵但是吉利，特别是乔迁新居，恰到好处。。。但是要注意哦，要买双数的，最好是10棵啊，20棵啊。。等等，这样的好处不问啊，更加吉利啊，是个好兆头！！这样加起花瓶（一般玻璃透明花瓶），如果是10棵的话，才刚刚不到50元，但是美观又大方，能让主人看出你是动了脑筋的，对他们的新家又添加了亮点，还把祝福送到了。。比鲜花实在的多，而又不缺少鲜花的意思还有过而无不及的好兆头，而且生命比鲜花长久的多。乔迁之喜是一个成语，读音是qiáo qiān zhī xǐ ，原意是“鸟儿飞离深谷，迁到高大的树木上去。”后来古人用来做祝贺用语，贺人迁居或贺人官职升迁之辞。乔迁之喜，现在也经常用在商业的搬迁时使用，尤其是办公室搬家等。乔迁新居宴 人情消费。同学、战友的乔迁新居宴请。引有送豆腐的，有送一盆发面的，预示祝贺发财而已。还有拿青菜、馒头、送酒等等。这就是家乡的风俗。 同学、战友的乔迁新居宴请。告知的全是自己的亲戚和同乡。有送豆腐的，有送一盆发面的，预示祝贺发财而已。还有拿青菜、馒头、送酒等等。这就是家乡的风俗。发觉只要有理由就大请特请的人确实不少。

发面：冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。 饧面：和好的面在常温下饧30分钟，如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长：夏天1小时，冬天2小时。 发面是面食加工的一种原料名称，而醒面是面食加工过程中一个阶段名称。 发面1、面粉中加入酵母（超市有卖）或者面肥，加水和匀加盖静置。2、加膨松剂（如泡打粉）。经过混合盖严静置一段时间以后，面粉膨胀，内有大小不一的气孔，第一种还有酸味，称为“发面”。比如馒头、花卷、包子等 第一种发面需要揣碱，揉匀揉透，第二种不加碱，也需揉匀揉透，揉匀揉透的面，加盖静置10—30分钟，这段时间叫“醒面” 经过醒面以后，使好碱，揉匀揉透的发面，气孔均匀，表面光滑，整体感觉酥软、有弹性。可以下剂、成型。 有时候，成型以后的生面制品，还需要静置5—10分钟，还叫“醒面”然后才下锅弄熟。 与发面相对的有：一、水面团1、冷水面团，如面条；2、温水面团，如烙饼；3、热水面团，如蒸烫面饺。二、油酥面团，如油酥烧饼。 这些面团制作过程中揉好面以后需要“醒面”，成型以后，烙制之前也需要“醒面”。 面点制作及时技术活，也是非常有趣的一件事，无论做的好坏，吃起来都比外买的安全可靠。

醒面和发面不是一回事。醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。发面，是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。也指经过发酵的面。醒面的变化不大，发面变化大，会膨胀。某些过程中醒面是发面过程的一部分。扩展资料：意义与作用在死面(相对于发面)的制作过程中，醒面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展；而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置醒面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。在发面过程中，特别是二次发酵前醒面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松弛和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包（或馒头）制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少醒面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团；或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。参考资料：搜狗百科-醒面

不是一回事。发面：冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。醒面：和好的面在常温下饧30分钟，如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长：夏天1小时，冬天2小时。扩展资料：在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展；而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置饧面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松弛和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包（或馒头）制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少饧面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团；或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。参考资料：发面-搜狗百科

醒面和发面不是一回事。醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。发面，是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。也指经过发酵的面。扩展资料：值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果。甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响，当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，反而会使得二次发酵更难进行。发面技巧1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。参考链接：百度百科--醒面百度百科--发面

1.发面的技巧:不是说放多少酵母或者老面就完事的，跟多个方面都是有关系，如 温度、湿度、酵母菌的多少，还要看你一次的发面量和操作速度，这些都关系到你的成品质量的！ 酵母的用量一般是面粉量的1%左右，如果你能保证温度适宜，0.4%就够了，酵母太放多了影响口感的，和面时可以放点白糖，可以让酵母菌繁殖更快，但不能太多哈，一般面粉量的5%-15%为宜，还可以改善口感。还可以放点盐，增加面粉筋度，还可以抵消发酵略微过度的酸味！~ 说明下 酵母菌活动繁殖的最佳温度是38摄氏度，超过60度会热死 ，温度低就繁殖缓慢啦 2.饧面的时间，一般在15-30分钟左右，如果你是机器操作，不用饧，直接加工成型发酵也可以3.饧面是为了使面团跟均匀的吸收水分，便于操作，至于面筋网络 ，是要靠反复的揉面或者是压面来完成的祝你做出好吃的馒头！~·

不是一回事醒面 做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。醒面，对于发好的面来说，醒醒就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。发面是用酵母发酵 用酵母发面则最具优势：一是由于酵母中含有大量的营养成分，如有机物、矿物质、多种维生素、酶类，以及麦角固醇、谷胱甘肽等活性物质；二是它能使面食口味纯正、柔和，还有酒香味。 不过，由于酵母菌既怕冷又怕热，鲜酵母一般要保存在10℃—25℃的环境中。使用酵母发面时，可加入少量食糖，1:1的比例最合适。酵母的使用量也要适宜，重量为面粉的1.5％—2％时，其发酵力最佳。

俗语，也称常言，俗话，这三者应该是同义词。俗语一词，已经普遍用作语言学的术语；常言一词，带有文言的色彩；俗话一词，则有口语的气息。 有的文章中偶尔也把俗语称作成语。俗语和成语都是汉语中的约定俗成的语言形式，二者关系密切。“约定俗成”这一成语，就包含着俗、成二字。但从学习的角度来看，它们还是各有特点的。试比较下列例句： 甲、大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米 乙、弱肉强食 甲、多年的老歪树，直不起来了 乙、积重难返 甲、后长的牛角，比先长的耳朵长 乙、后来居上 甲、捡了芝麻，丢掉西瓜 乙、因小失大 甲、你走你的阳关道；我过我的独木桥 乙、分道扬镳 甲、前怕狼，后怕虎 乙、畏首畏尾 甲、打破砂锅问到底 乙、刨根问底 甲、王八看绿豆，对上眼儿 乙、一见锺情 以上各组例句，甲、乙意思相同，甲为俗语，乙为成语。俗语以形象为主体；成语以精练为特色。俗语多为完整的句子，长短不一，运用时可以变通；成语多为四个字的稳定结构，形式整齐。俗语流行于人民群众的口头上，文字上保持着通俗的特点；成语多用作书面语，文字上趋向典雅。从这一比较中，可以从主要方面作出界定：俗语是以形象为主体的通俗的口语，它的结构形式相对稳定，而在实际运用中可以灵活变通。 这是俗语的主要内涵，就外延来说，它跟成语难免有交错的情况。俗语虽然以形象为主体，但也不排除精练；成语虽然以精练为特色，但也不排除形象。成语虽然绝大多数是四字结构，但也有一些是由四个以上的字组成的；俗语句式虽然长短不齐，但也有少量是由四个字组成的。俗语虽然多为口语，但已广泛进入文学作品，甚至哲学、科技图书中也经常用到；而随着人们教育水准的提高，成语在口语中也经常使用。这样，俗语跟成语，就可能互相渗透，存在着交错现象。如： ①城门失火，殃及池鱼（形象，八个字，成语→俗语） ②三天打鱼，两天晒网（形象，八个字，成语→俗语） ③雪上加霜（形象，四字，俗语→成语） ④习惯成自然（精练，五字，俗语→成语） ⑤不敢越雷池一步（形象，精练，七字，俗语← →成语） 俗语是口语型的，成语是书面语型的。这些语例，兼有俗语和成语的某些特点，看来俗语辞典、成语辞典都可以收录，好在这种情况并不算多。 俗语和成语，有时候也可能互相转化，并同时存在。例如： ①板凳没焐热← →席不暇暖 ②打老鼠又怕碰破玉瓶儿← →投鼠忌器 ③火烧眉毛顾眼前← →燃眉之急 ④鸡蛋碰石头← →以卵击石 ⑤鸡飞蛋打一场空← →鸡飞蛋打 ⑥拉完磨杀驴← →卸磨杀驴 ⑦鲁班门前弄大斧← →班门弄斧 ⑧没喝过墨水← →胸无点墨 ⑨怕噎了嗓子不吃饭← →因噎废食 ⑩什么病吃什么药← →对症下药 ①①一网打尽满河鱼← → 一网打尽 俗语语句结构如果趋向整齐，就有可能转化为成语；成语如果增加形象化的成分，就有可能转化为俗语。俗语转化为成语，仍然可以保持它的形象性；成语转化为俗语，如果缺少形象，就要加以补充，往往转化为歇后语。（参见下文歇后语）俗语与成语，二者既有联系，又有区别。俗语有俗语的优点；成语有成语的长处。俗语使得描写生动活泼，成语使得论述铿锵有力，都值得很好学习。 二，谚语和格言 有些图书把俗语、谚语并称为俗谚，把它们汇编在一起。汇编在一起是可以理解的，但二者并不相等。谚语只是俗语的一部分，它是一些总结知识经验，寓有思想意义的俗语。如： ①白酒红人面，黄金黑世心 ②不听老人言，吃亏在眼前 ③国家的事再小也是大的，个人的事再大也是小的 ④火车跑得快，全靠车头带 ⑤江山易改，本性难移 ⑥金子碎了分量在 ⑦靠山山倒，靠水水流 ⑧留得青山在，不怕没柴烧 ⑨墨是可以磨浓的 ⑩男人有钱就变坏；女人变坏就有钱 ①①人心齐，泰山移 ①②咬人的狗是不露牙的 ①③只要功夫深，铁尺磨成针 格言也总结知识经验，寓有思想意义。但仔细区分，仍稍有不同。格言所总结的知识经验主要是社会方面的，多属逻辑思维，是哲理性的语句，常出自名人名著；而谚语总结的知识经验不限于社会方面，也包括自然科学、生产实践（如农谚），它出自人民群众之口，多属形象思维，是文学性的语言。这种区别，应该把格言归入书面语一类，把谚语归入口语一类。但是，也难免有交错的情况。 甲，满招损，谦受益（书面语） 乙，虚心使人进步，骄傲使人落后（口语） 甲，有志者事竟成（书面语） 乙，天下无难事，只怕有心人（口语） 甲，先天下之忧而忧，后天下之乐而乐（书面语） 乙，吃苦在前，享乐在后（口语） 以上三组，严格地说，甲为格言，乙为谚语。但是，由于人们教育水准的提高，这些带有文言色彩的格言也进入了口语。我们只能尽可能地加以区分，而不得不承认，实际上存在一些交错现象 俗语中一部分为谚语，另一部分是描述性的语句，它们并没有总结知识经验，而只是表述一种情态。如： ①不认这壶酒钱 ②不知道哪头炕热 ③蝉曳残声过别枝 ④横挑鼻子竖挑眼 ⑤眉毛胡子一把抓 ⑥起大早，赶晚集 ⑦求爷爷，告奶奶 ⑧外国的月亮比中国的圆 ⑨摇头不算点头算 ⑩中看不中吃 ①①睁一只眼，闭一只眼 ①②走了穿红的，来了穿绿的 这一部分语句是描述性的，跟总结知识经验的谚语不同，而又无确定的术语，现在只是笼统地称为俗语，实在有必要把它跟谚语区别开来，给它一个确定的名称。 有的图书称之为“惯用语”，但所涉及的语言现象，却是“俚语”，如：背靠背、开夜车、乱弹琴、磨洋工、冤大头，等等。笔者以前在《俗语五千条》的前言中，曾用“熟语”来称呼描述性的俗语。熟语这一术语的定义，也不十分明确，有的辞典又把它当作高于俗语、成语的术语来使用，而它本身又跟“俗语”的读音近似，某些方言区甚至就是同音词，作为术语，自身有不足之处。再三斟酌，觉得不如用“俚语”来代替。 俚语，这个术语有时跟俗语相混，俚俗并称。这个“俚”，跟“乡里”之“里”有关，望文生义，也就是里人（乡下人）的意思。俚语常指带有方言色彩的土语。既然它有时跟俗语相混，而“惯用语”实际上又多指俚语，不如就借用“俚语”一词，来专指这些描述性的俗语。 四，歇后语、俏皮话 歇后语、俏皮话，基本上是同义词。歇后语是语言学上的术语，俏皮话是口头上的称呼。 歇后语形式上是半截话（前半为形象或事例，后半为解释、说明），实际上是要把话说得更形象些，更具体些。因此，歇后语应该包括在俗语之内。不过，歇后语中的形象常常是漫画式的，带有戏谑调侃的色彩。它用种种修辞手段，对字、词、语、句（包括俗语本身）加以修饰，使之生动活泼。因而跟谚语、描述性俗语（改称俚语），又有些不同。如： ①水仙不开花，装蒜（修饰词） ②猫哭耗子，假慈悲（修饰词组） ③大水冲了龙王庙，自己人不认自己人（修饰句子） ④木匠戴枷，自作自受（修饰成语） ⑤张飞穿针，大眼瞪小眼（修饰俗语本身） 有些成语，为了增强形象性，往往会转化成歇后语。 ①擀面杖吹火，一窍不通 ②金弹子打鸟，得不偿失 ③绿绸缎上绣牡丹，锦上添花 ④磨道里走路，没头没尾 ⑤螃蟹过河，七手八脚 ⑥十五个吊桶打水，七上八下 ⑦屎壳郎变知了，一步登天 ⑧小葱拌豆腐，一清二白 ⑨阎王爷出告示，鬼话连篇 歇后语良莠不齐，有些歇后语内容和形象，均不见佳，有一部分，甚至是语言垃圾，不宜滥用。有些常用的歇后语，形象较好，前后结合得比较紧密，已经跟谚语、描述性的俗语（俚语）近似。如： ①黄鼠狼看鸡，越看越稀（前为形象，后为解释，经验之谈→谚语） ②竹篮子打水，一场空（前为形象，后为解释，描述性俗语→俚语） ③芝麻开花，节节高（前为形象，后为解释，描述性俗语→俚语） 综上所述，谚语，俚语（描述性的俗语），歇后语，这三部分构成俗语的整体。俗语属于口语型的语句，与书面语型的成语、格言有所区别，它们是汉语的口语和书面语的两大系统。 谚语是在人民群众中广泛流传的固定语句，是人民群众在长期生活实践中总结出来的经验和教训的结晶。谚语虽然简单通俗，但反映的道理却非常深刻。 歇后语 歇后语，是我们中国人特有的智慧与趣味语言，也是民间爱用的一种语法。 歇后语是广大人民在生活实践中创造的一种特殊语言形式。它一般由两个部分构成，前半截是形象的比喻，象谜面，后半截是解释、说明，象谜底，十分自然贴切。 例如： 一个巴掌打不响 -- <孤掌难鸣>； 懒婆娘的裹脚 -- <又长又臭>。 在一般的语言中。通常只要说出前半截，"歇"去后半截，就可以领会和猜出它的本意，所以称它为歇后语。 最早出现"歇后"这一名称的是在唐代。《旧唐书。郑綮列传》中就已提到过有所谓"郑五歇后体"（一种"歇后"体诗）。但它作为一种语言形式和语言表现，远在先秦时期就已出现了。如《战国策。楚策四》："亡羊而补牢，未为迟也。"意思是说，失了羊再去修补羊圈，还不算太晚。这是我们今天所看到的最早的歇后语。 我们有理由认为，这是当时流行在民间的俗语，是出于一般人民的生活经验。这类古代的歇后语，虽然很少见于文字记载，但在民间流传相信是不少的。如钱大昕《恒言录》所载："千里寄鹅毛，物轻人意重，复斋所载宋时谚也。"这类歇后语，直到今天还继续为人们所使用。 在研究歇后语的渊源时，有些语言学家和语言学专著还述及其它有关名称。如陈望道在《修辞学发凡》中，将歇后语列入"藏词"格一节介绍；郭绍虞在《谚语的研究》中，指出歇后语源起于"射覆语"（类似猜谜的一种形式）；另外一些书上又列出诸如"隐语"、"谜语"、"谚语"、"缩脚语"、"俏皮话"等名称。加以比较，大都揭示出其中一些共同之处和相异之点。关于歇后语的分类，向无定说。何况还有不少歇后语，一身兼有几种性质，要划分得十分科学，是比较困难的。为了便于查阅，我们将歇后语条目中凡带有谐音字的归入一类，其余的按照比喻部分的性质分为三类。 第一，谐音类。如： 空棺材出葬 － <目（木）中无人> 小葱拌豆腐 － <一清（青）二白> 这类歇后语，是利用同音字或近音字相谐，由原来的意义引申出所需要的另一个意义。这类歇后语，往往要转几个弯，才能领悟它的意思。因而也更饶有兴味。 第二，喻事类。如： 弄堂里搬木头 － <直来直去> 冷水发面 － <没多大长劲> 这类歇后语，是用实在的或想象的事情作比方。如果对设比事情的特点、情状有所了解，也自然能领悟后半截的"谜底"。 第三，喻物类。如： 秋后的蚂蚁 － <蹦达不了几天> 棋盘里的卒子 － <只能进不能退> 这类歇后语，则是用某种或某些物件作比方。了解设比物的性质，也就能领悟它的意思。 第四，故事类。如 楚霸王举鼎 － <力大无穷> 曹操吃鸡肋 － <食之无味，弃之可惜> 这类歇后语，一般是引用常见的典故、寓言和神话传说等作比方。上述两例，只要知道项羽、曹操故事的，一般也能了然。 遇有交叉兼类情况的，则归入其特点更为明显的一类。如 纸糊的琵琶 － <谈（弹）不得> 这一歇后语兼喻物、谐音，现归入谐音类。 歇后语具有鲜明的民族特色，浓郁的生活气息，幽默风趣，耐人寻味，为广大群众所喜闻乐见。

俚语常指带有方言色彩的土语。 俚语，这个术语有时跟俗语相混，俚俗并称。这个“俚”，跟“乡里”之“里”有关，望文生义，也就是里人（乡下人）的意思。俚语常指带有方言色彩的土语。既然它有时跟俗语相混，而“惯用语”实际上又多指俚语，不如就借用“俚语”一词，来专指这些描述性的俗语。俗语是汉语语汇里为群众所创造，并在群众口语中流传，具有口语性和通俗性的语言单位，是通俗并广泛流行的定型的语句，简练而形象化，大多数是劳动人民创造出来的。 区别就是俚语常指带有方言色彩

俚语，这个术语有时跟俗语相混，俚俗并称。这个“俚”，跟“乡里”之“里”有关，望文生义，也就是里人（乡下人）的意思。俚语常指带有方言色彩的土语。既然它有时跟俗语相混，而“惯用语”实际上又多指俚语，不如就借用“俚语”一词，来专指这些描述性的俗语。

我晕，这是脑筋急转弯吗？如果是的的话，那就是前面的字不一样。“俚”--“俗”

俚语为粗俗和通行面极窄的方言.俗语为通行和流行广泛的定型语言.

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。 酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

发酵 拼音：fā jiào 英文：ferment；zymolysis；zymosis；leaven 广义的发酵是是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。 比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败…… 狭义的发酵概念：微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。 发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。 比如：酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。 发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件，利用微生物的代谢功能，通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说简单一点，就是人类有目的的发酵生产过程。 回答者：匿名 8-10 00:23 (1)发酵的目的：酵母的大量繁殖，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使面包具有诱人的芳香风味。 (2)发酵的原理：在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、ph值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。 (3)发酵的控制： - 丸温度的控制：面团的发酵温度一般控制在26’c～28~c之间，最高不超过30‘c。温度越高，酵母的产气量越高，发酵的速度越快。实践证明26℃一28~c时，酵母的产气能力大，发酵耐力强，产气量比较均匀，面团的持气能力比较大；当温度超过30℃时，酵母的量大，产气的速度过快，不利于面团的持气和充分膨胀，也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。 b．湿度的控制：湿度在85％左右最为适宜。 巳时间的控制：发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关，时间从1小时到五六个小时不等，通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟，反之为发酵不足和发酵过度。 (4)发酵的结果：发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度，发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。 a．发酵成熟的面团制成的面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透 明，具有酒香和酯香，口感松软、富有弹性； b．发酵不足的面团制成的面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡、香气不 足，口感不佳、面包表皮色深； c. 发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好，炉中起发大，但出炉后易陷、收缩变形，表皮颜色浅、有皱纹、无光泽，内部组织有大气孔，不均匀、酸味大甚至有异味。因此，生产加工中，要正确地控制和掌握发酵的成熟程度，面团的发酵达到最佳状态。 <a href="http://wenwen.soso.com/z/urlalertpage.e?sp=shttp%3a%2f%2fwww.i18.cn%2fzx%2fnewshtml%2f2003-9-26%2f913.html" target="_blank">http://www.i18.cn/zx/newshtml/2003-9-26/913.html</a> 因为酒里含酒精，酒精可以杀菌你不是不知道吧！

发酵拼音：FāJiào英文：ferment；zymolysis；zymosis；leaven广义的发酵是是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……狭义的发酵概念：微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。比如：酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件，利用微生物的代谢功能，通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说简单一点，就是人类有目的的发酵生产过程。回答者：匿名8-1000:23(1)发酵的目的：酵母的大量繁殖，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使面包具有诱人的芳香风味。(2)发酵的原理：在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。(3)发酵的控制：-丸温度的控制：面团的发酵温度一般控制在26’C～28~C之间，最高不超过30‘C。温度越高，酵母的产气量越高，发酵的速度越快。实践证明26℃一28~C时，酵母的产气能力大，发酵耐力强，产气量比较均匀，面团的持气能力比较大；当温度超过30℃时，酵母的量大，产气的速度过快，不利于面团的持气和充分膨胀，也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。B．湿度的控制：湿度在85％左右最为适宜。巳时间的控制：发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关，时间从1小时到五六个小时不等，通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟，反之为发酵不足和发酵过度。(4)发酵的结果：发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度，发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。A．发酵成熟的面团制成的面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软、富有弹性；B．发酵不足的面团制成的面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡、香气不足，口感不佳、面包表皮色深；C.发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好，炉中起发大，但出炉后易陷、收缩变形，表皮颜色浅、有皱纹、无光泽，内部组织有大气孔，不均匀、酸味大甚至有异味。因此，生产加工中，要正确地控制和掌握发酵的成熟程度，面团的发酵达到最佳状态。http://www.i18.cn/zx/newshtml/2003-9-26/913.html因为酒里含酒精，酒精可以杀菌你不是不知道吧！

复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。发面、酿酒等都是发酵的应用。也作酦酵。汉词“发酵”作为名词表示一个过程，作为动词表示一种行动。(1)微生物生理学严格定义的“发酵”:有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。发酵是这样一种生物氧化方式:在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的(已经经过该细胞代谢的)有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物(激酶的底物)水平磷酸化来获得代谢能ATP;能源有机化合物释放的电子的一级电子载体NAD，以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物(不完全氧化的产物)。细胞中的NAD是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶NAD的再生是生物氧化(包括发酵)继续进行下去的必要条件。(2)工业生产上定义的发酵--“工业发酵”工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。这样定义的发酵就是“工业发酵”。工业发酵要依靠微生物的生命活动，生命活动依靠生物氧化提供的代谢能来支撑，因此工业发酵应该覆盖微生物生理学中生物氧化的所有方式:有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。(3)专业词汇“发酵(fermentation)”“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。“发酵”作为专业词汇其含义不但覆盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。

发酵拼音：FāJiào英文：ferment；zymolysis；zymosis；leaven广义的发酵是是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。比如酿酒、酿醋、面团的发酵、沼气的产生、垃圾的腐败……狭义的发酵概念：微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧（厌氧）发酵。比如：酒是在无氧条件下发酵的,醋则是在有氧条件下发酵的。发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件，利用微生物的代谢功能，通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说简单一点，就是人类有目的的发酵生产过程。回答者：匿名8-1000:23(1)发酵的目的：酵母的大量繁殖，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀；面团发酵的过程是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使面包具有诱人的芳香风味。(2)发酵的原理：在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。(3)发酵的控制：-丸温度的控制：面团的发酵温度一般控制在26’C～28~C之间，最高不超过30‘C。温度越高，酵母的产气量越高，发酵的速度越快。实践证明26℃一28~C时，酵母的产气能力大，发酵耐力强，产气量比较均匀，面团的持气能力比较大；当温度超过30℃时，酵母的量大，产气的速度过快，不利于面团的持气和充分膨胀，也容易引起面团中其他杂菌的繁殖而影响面包的品质。B．湿度的控制：湿度在85％左右最为适宜。巳时间的控制：发酵时间随面包的品种和加工的工艺有关，时间从1小时到五六个小时不等，通常发酵时间的控制以面团充分发酵达到标准的时间为准。发酵的标准的程度就是发酵成熟，反之为发酵不足和发酵过度。(4)发酵的结果：发酵的结果有发酵不足、发酵成熟、发酵过度，发酵的程度是否适宜对面包的品质影响很大。A．发酵成熟的面团制成的面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软、富有弹性；B．发酵不足的面团制成的面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡、香气不足，口感不佳、面包表皮色深；C.发酵过度的面团制成的面包烘焙弹性好，炉中起发大，但出炉后易陷、收缩变形，表皮颜色浅、有皱纹、无光泽，内部组织有大气孔，不均匀、酸味大甚至有异味。因此，生产加工中，要正确地控制和掌握发酵的成熟程度，面团的发酵达到最佳状态。http://www.i18.cn/zx/newshtml/2003-9-26/913.html因为酒里含酒精，酒精可以杀菌你不是不知道吧！