酿造白酒用的是什么菌,白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么

1,白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么

白酒发酵有酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌等微生物参与。各类微生物的主要作用:1、酒化菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内,在无氧的条件下,经过内酶的作用,把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。2、糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。3、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。扩展资料:酿造方法多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程,由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变;2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。参考资料:百度百科-酿酒微生物参考资料:百度百科-酿酒

白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么

2,酿酒用什么菌附酿酒的方法步骤

在酿酒的过程中牵涉到的菌种有糖化菌(黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌),酒化菌(酿酒酵母、汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢霉),细菌(己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌)。 一、酿酒用什么菌 1、糖化微生物(糖化菌) (1)常见的多为来自小曲中的黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、华根霉菌。 (2)糖化菌主要作用是将淀粉等营养物质分解,产生糊精和还原糖,适宜温度为32-37℃。 2、酒化微生物(酒化菌) (1)常见的有大曲中的酿酒酵母、汉逊酵母,空气中的毕式酵母,和在自然界中广泛分布的拟内孢霉。 (2)酒化菌主要作用是将还原糖分解,产出酒精、二氧化碳和水、适宜温度28-32℃,适宜ph为4-4.5。 3、细菌 (1)常见的有己酸杆菌、醋酸杆菌、丁酸菌、青霉菌。 (2)己酸杆菌会产出己酸乙酯(浓香型白酒的特征成分),醋酸杆菌在有氧条件下会生成醋酸,丁酸菌能够将葡萄糖转化为丁酸,青霉菌等杂菌会在高温和有氧条件下,将酒精转化为乙醛。 二、酿酒的方法步骤 1、挑选饱满、新鲜、无虫蛀、没有霉变、干燥适宜的高粱,然后将其浸泡24小时左右。 2、浸泡好后,使用锅炉蒸煮高粱,直至高粱煮熟为止。 3、将煮好的高粱取出,然后摊平,冷却,等到温度降到32-35℃时,按照0.5%的比例加入酒曲,搅拌均匀。 4、入窖时醅料温度应控制在18-20℃(夏季不超过26℃),并且入窖时既不能压的紧,也不能过松,一般控制在每m3装醅料630-640kg左右。 5、装好醅料后,在醅料上覆盖上一层糠,然后用窖泥密封,最后再加上一层糠。 6、一般当窖内温度上升至36-37℃时结束发酵。 7、通过蒸酒把酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等蒸发为蒸汽,然后经冷却通过管子流出,即可得到白酒。

酿酒用什么菌附酿酒的方法步骤

3,酿酒用什么菌类

大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。一、酒化菌:酿酒工业中常用的有:①啤酒酵母:分为上面酵母和下面酵母,虽然发酵能力和性能各异,但都适用于以淀粉为原料的糖化液,是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形,有时少数呈腊肠形;能耐较高的酸度,耐乙醇的能力可达10%以上,能耐较低的二氧化碳;属于下面酵母,适用于葡萄酒发酵;③裂殖酵母:其特点是以分裂方法繁殖,细胞呈圆筒形、长方形或圆形;可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长;④生香酵母:以葡萄糖或酒精为碳源,在发酵过程中能产生香味。二、糖化菌:可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。三、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。扩展资料:酿酒起源传说综述:在古代,往往将酿酒的起源归于杜康的发明,把他说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下传说。仪狄创酿酒:相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)”。仪狄是什么时代的人呢?《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务呢?是司酒造业的“工匠”,还是夏禹手下的臣属?他生于何地、葬于何处?都没有确凿的史料可考。那么,他是怎样发明酿酒的呢?《战国策》中说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹钦而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者’。”参考资料来源:百度百科-酿酒参考资料来源:百度百科-酿酒

酿酒用什么菌类

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