纯粮清香型白酒什么工艺，请问清香型白酒是用什么粮食酿造的

清香型白酒的主要原料清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆等制成的大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。点击查看宝丰酒业最新招商政策您不知道喝什么酒，推荐您选择宝丰酒。宝丰酒业有限公司始建于1948年，是河南省建厂最早的白酒生产厂家，宝丰酒厂位于中原腹地著名的中国曲艺、魔术之乡、中国民间文化艺术之乡——河南省宝丰县。宝丰酒是我国清香型白酒的典型代表，位列“中国十七大名酒”。企业拥有28.5万平方米的国家3A级景区园林式生态酿酒基地，设有省级企业技术中心、省级清香白酒酿造工程技术研究中心，拥有中国白酒大师卢振营、中国白酒工艺大师葛少华两位白酒行业国家大师，7位国家白酒评委，中高级以上技术人员四百余人。企业拥有3万口发酵地缸，5万吨陶坛原酒库，3千只国家非遗原始古篓酒海，8条自动化无菌灌装生产线及国内较为先进的大型成品酒立体库。

付费内容限时免费查看 回答 酱香型白酒是纯粮酿造的，以优质糯高粱、小麦、水为原料，用小麦制成高温曲，经传统固态法发酵制成，属大曲类酒。在酿造过程中，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。清香型白酒亦称汾香型，是以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂。 正宗的酱香型白酒生产工艺可概括为十全十美。即一年一个生产周期，二次投料，两种发酵(开放式发酵，封闭式发酵)；三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三高工艺(高温制曲、高温堆积、高温馏酒)。四十天制曲发酵，五年封坛窖藏、六个月存曲、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮、十全十美、从投料到成品出厂，至少五年时间。整30道工序，165个工艺环节。 清香型白酒采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香。 酱香型白酒各种芳香物质含量都较高，它的香气中含有100多种微量化学成分。酱香型的白酒香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。 清香型白酒是一种传统的老白干风格。其特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。 更多3条 

上次，我们说到白酒界的一股“清流”——大曲清香型白酒酿造工艺。?? 一股“清流”！酒中“君子”清香型酿造工艺来啦（上） 。这一期，我们来探秘一下小曲清香。作为白酒历史中最古老酒种之一的小曲清香型白酒，拥有清、净、纯、正的特点，其发酵周期短，出酒率高，是白酒当中重要的一大酒种。 等/你/上/课 说到小曲清香白酒的酿造，它的主要工艺是以整粒的高粱、玉米等粮谷作物为原料，采用小曲或纯种霉菌为糖化发酵剂，经泡、蒸、焖、复蒸，摊晾拌曲，培菌糖化，续糟配醅发酵，固态蒸馏，陈酿，勾兑而成。 小曲清香型白酒酒体醇和，清香纯正，不含浓香、酱香或其它异香，入口微甜，落口干爽，饮后不上头。 1 传统小曲清香白酒生产工艺 小曲清香型白酒酿造工艺最主要的还得看传统小曲清香白酒生产工艺，其中，川法小曲酒生产工艺最具有代表性。 这种工艺将原料计量称重后，首先要泡粮 。泡粮是让整颗粮粒充分吸水，增加粮粒含水量，使其中的淀粉逐渐膨胀，为下一步蒸粮做好准备。 接下来要进行 蒸粮 ，分为初蒸、焖水、复蒸三个步骤 。通过蒸粮，可以使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化、提高淀粉碎裂率的目的。 蒸煮，是培菌糖化、发酵的前提。 初蒸 ，主要是粮粒受热的一个过程，初蒸时间的长短很重要，一般糯高粱需要蒸15—20分钟，粳高粱要25—30分钟，玉米要20—25分钟，稻谷要20—30分钟，小麦要20—25分钟。 焖水 ，可以使粮粒进一步吸收大量水分，利用蒸粮的高温和焖水温度的结合形成一定温差，当淀粉粒遇冷收缩形成挤压，会使淀粉细胞破裂，从而达到粮食糊化的目的。 操作时，初蒸之后要立即加入不低于40℃的焖粮水开始焖粮。 熟粮水分的掌握与焖水时间有直接关系， 因此掌握好焖水时间是整个蒸粮过程中的一个重要环节 。一般糯高粱在5—10分钟，粳高粱在25—35分钟，玉米在3—5分钟，稻谷在10—15分钟，小麦在15—20分钟。熟粮水分掌控在61%—62%为宜。 复蒸 时必须加大火力，圆汽压盖，使粮食达到糊化。糯高粱要蒸60—70分钟，粳高粱蒸80—90分钟，玉米蒸90—120分钟，稻谷蒸60—80分钟，小麦90—120分钟。经过复蒸，熟粮要柔熟、泫轻，空心无硬瓣，收汗有回力，水分吸收充分，淀粉碎裂率在85%以上。 蒸粮过后要摊晾下曲 ，使出甑的粮食迅速均匀冷却至适宜酿酒微生物繁殖的温度，再分多次撒曲。 接下来是培菌糖化 ，让根霉菌和酵母菌在熟粮上发育生长繁殖，为淀粉变糖、糖变酒提供必要的、充足的酶量。 小曲清香一个很重要的特点就是，在发酵前通过培菌箱培菌，这样用很少量的曲就可以达到预期的发酵目的。 粮食在培菌糖化箱中，糖化菌的繁殖使淀粉逐渐变成糖，需要人工进行控制，产糖不可过多，防止老箱跑糊，同时酵母菌数亦增长，敞口操作不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，在培菌箱中也会逐渐繁殖。 而箱的老嫩程度完全需要酿酒工人凭借经验把控。 小曲清香白酒发酵工序是一个边糖化边发酵的过程 ，想要多产酒必须结合季节变化和熟粮水分、配糟数量及质量，随时观察吹口、升温、黄水情况灵活掌握。 最后便是蒸馏，通过提浓酒精度除杂提香。 在蒸馏过程中，糟醅上甑要轻倒匀铺，逐层探汽上甑，疏松均匀，避免发声蹋甑、夹花流酒等现象；截头去尾，缸口过滤；大火上甑，缓火流酒，大汽追尾。蒸馏完毕，敞开盖子继续蒸5—15分钟，降低酸度，以保证配糟水分、酸度适宜，或作为下一轮配糟使用，或作为丢糟弃之。 2 其它地方的小曲清香白酒生产工艺 除了传统“川派”，小曲清香白酒在云南、贵州、湖南、湖北等地，乃至北方也有分布。 贵州小曲清香白酒发展最为典型的就是药香型董酒；湖南浏阳烧酒作为小曲清香代表，以醇香温雅、进口绵软享有盛名；馥郁香型酒鬼酒在秉承传统小曲清香白酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒工艺精髓，将两者巧妙结合……在这里，我们主要介绍一下云南特色生态小曲清香白酒生产工艺。 云南小曲清香白酒以白糯高粱为原料，秉承云南特有的传统小曲小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾的纯粮酿造工艺，采用纯种根霉和酵母作菌种，用曲量小，出酒率高。 它的主要工艺流程包括，原料初选—浸泡—清洗—蒸煮—出甑—吹晾—撒曲—糖化—发酵—蒸馏—验收—贮存 。 原料一定要选择皮薄肉厚颗粒大的优质白糯高粱，其支链淀粉含量高，结构疏松，适于根霉生长。原料初洗后用冷却水浸泡1小时，再用70—90℃的上一道煮高粱的水放入池内浸泡，搅拌均匀后泡粮20—24小时，再清洗干净。 蒸煮粮食环节，需要经历初蒸、焖水、排水汽、复蒸操作。 蒸煮后的粮食摊在晾床上，用风扇吹凉，并不断用铁铲先倒后翻，趁热排出水分。待品温降至35—40℃进行第一次下曲，拌匀后第二次下曲，共下去4次。加曲后的高粱置于培养箱内，刮平粮面，撒少许曲药，并用草帘铺好保温糖化。 糖化结束后，把已经吹凉的配糟置于酒饭上，翻拌均匀后按顺序装罐。装罐要掌握好酒饭和酒糟的温度，发酵温度直接影响出酒率高低和酒质的优劣。 装罐后送到发酵车间，发酵32—35天为宜。 蒸馏步骤酒醅上甑，在锥形木制的烤甑内打入少量清水，倒入尾酒，铺上甑篦开汽，将酒醅置入烤甑内。装甑时，蒸汽不断上升，遇到上层酒醅温度降低，就冷凝成液态，这是甑桶内的回流现象。回流的酒又遇到酒醅中上升的蒸汽，变为气相逐步上升，反复如此，酒精分子不断浓缩，截头去尾接酒。 3 机械化小曲清香白酒生产工艺 以上这些小曲清香型白酒酿造工艺多以手工操作为主，在某种程度上存在产能有限、能耗高、品质不稳定等局限性。如今，除了手工操作，已经产生了机械化的小曲清香白酒生产工艺，以设备来提高劳动生产率。 例如，劲牌公司毛铺枫林酒厂的原酒生产已经实现机械自动化，整个生产过程可分为投粮浸泡、带压蒸煮、摊晾加曲、控温糖化、粮糟混合、恒温发酵、上甑蒸馏等多个环节 。带压蒸粮技术准确控制蒸粮过程中的工艺参数，降低蒸粮能耗。采取糖化箱床温控技术，提高淀粉利用效率和原酒品质。 传统手工小曲清香型白酒酿造技艺在我国有着悠久的历史，是流传千年遗留下来的手艺，是不可丢失的珍贵遗产，当然，我们也不排斥当今社会技术发展为酒业酿造带来的新变化与新发展。传统与现代交织，守正与创新交融，才有更加瑰丽灿烂、百花齐放的文化与文明。 继大曲清香和小曲清香之后，有机会我们再一起去“隔壁”相对小众的麸曲清香家看看，再会！