卤肉料放白酒比例是多少，卤肉的料是怎么配的具体都用什么材料做出来比较好吃呢吃货大神

服务，价格，美味，做到这几点，相信不会有问题，一般熟食店的调料都有自己秘方的，像一品佳味腌制熟食的调料酱汁或者加滋补药材什么的都是秘制的。我想你有心开熟食店你对熟食也有一定的了解了吧，

你好！花生酱仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

比例是1：2。做法如下：八角，香叶，陈皮、生姜切片，再加点香油爆炒2分钟，喜欢再可以加点胡椒，然后加黄酒半斤，加水半斤，酱油半斤，盐一勺（盐根据酱油的咸度适量放），冰糖150g，话梅5颗（有就放），煮半小时，洗干净上锅蒸18-20分钟，蒸完后必须立即泡冰水，这一步非常关键，可以让肉变紧致保持鲜嫩。卤汁煮好后，再加黄酒（看卤汁量加），白酒一两，鱼露一勺，煮熟的蟹放入卤汁，冰箱里冰一个晚上就可以了。

用料五花肉500G排骨300G辣椒适量酱油适量料酒量多冰糖适量步骤1.备好辣椒，排骨，五花肉。2.锅内加水，煮至温热，将肉焯制。3.热干锅，将焯好的肉块下锅。4.煎炒至肉块出油，外表微酥黄。5.将辣椒切块铺在砂锅底部。6.将煎炒好的肉块下炖锅，加入适量冰糖。7.加入适量酱油及料酒。8.炖锅上盖，通电，炖制三小时，再关火焖至半小时入味即可能性。9.一份酒香卤肉完成。小贴士这道菜要做到以酒代水哦，这样子卤出来的肉才会鲜美。电炖锅，高档的话就炖制三小时左右，低档的话就要加长时间也要结合肉块大小而定哦。

卤肉主要用糖色上色撒糖色：先说说怎么做糖色吧！在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄，抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，很简单的我也是在冠 香 兴小吃学了后慢慢总结的，在多练练卤肉的味道也就好了，五香料用有慢火熬制 或用酱油加糖上色。求采纳谢谢

主料：五花肉700g 辅料：油适量、盐适量、冰糖适量、胡椒粉适量、腐乳适量、酱油适量、紫皮洋葱适量、玉米淀粉适量步骤：1.五花肉2.清洗干净切成小块3.锅里放上水烧开，猪肉焯水4.紫皮洋葱5.洋葱切碎放入淀粉拌匀6.锅里放入油加热7.放入洋葱煸炒8.炒成金黄色捞出，洋葱酥备用9.炒勺留底油煸炒肉10.炒到出油，将多余的油倒出来11.放入酱油、冰糖、白胡椒、腐乳、盐12.加入开水，开锅后小火炖50分钟左右13.熟了再加入洋葱酥，收汁14.装盘，卤肉就好了

材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

老汤（卤汁） 老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 一、制作方法： 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

一、熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。二、熬制老汤的操作步骤讲解去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。3、盐在后面会一次性加注意事项1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。四、调制五香不辣卤水配方老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克五、调制五香麻辣味卤水配方老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克六、卤制时间表猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。猪蹄、猪舌头 60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟猪肝 30分钟 卤好泡1小时猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟猪肚 60分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜猪肺 45分钟 卤好泡1小时排骨 45分钟 卤好泡30分钟五花肉 60分钟 卤好泡30分钟整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤整鸭 60分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45分钟 卤好泡半小时鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时鸡脆、鸭脓 45分钟 卤好浸泡1小时鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟牛糙子肉 60分钟 卤好浸泡1小时卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时卤豆干 15分钟 泡1-2小时卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时卤海带 15分钟 泡1-2小时以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。特别提醒1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。七、糖色炒制详解1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。八、肉类选材及初加工处理选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）九、大肠，和猪肚处理需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。十、猪肺处理首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方时间盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料处理：将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间猪头肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水10分钟猪蹄 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟猪舌头 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟蹄磅 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟五花肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时 大火焯水2分钟盐水腌制的产品腌制及焯水时间表猪耳朵 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水2分钟猪尾巴 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿 春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水鸡肫、鸭肫 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 大火焯水5分钟鸭肠子 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 焯水30秒分钟卤鸭头 春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时 焯水1分钟，冲一下冷水不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法猪肝 不腌制 大火焯水2分钟猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟猪肚 不腌制 大火焯水2分钟猪肺 不腌制 大火焯水2分钟注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制红油配方原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克香料：香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。3、泼油浸渍辣椒面将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。注意事项：1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。3、油酥花生米选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。4、卤水的保存：水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。

配料和比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具体步骤：　　1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。　　2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。　　3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止　　4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。　　加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。　　加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）　　加白酒 烧开 然后停火　　加味精搅拌　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡　　加热沸腾　　5老卤调配：　　补加香料、补汤和水，小火煮30分钟　　尝味　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡　　加热沸腾　　6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。

材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

老汤（卤汁） 老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 一、制作方法： 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

卤肉的制作配方与比例：　　卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。其实做卤肉主要就是调料汁，建议到冠香兴小吃学吧。较正宗的做法。望采纳... 谢谢

已解决问题 收藏 转载到QQ空间 我想做卤肉都是需要什么调味料,才能做的有味道呢 [ 标签：卤肉,调味料,味道 ] 找个人怜 回答:1 人气:2 解决时间:2008-03-23 09:11 检举 满意答案材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒e79fa5e98193e4b893e5b19e31333332626665装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

超市有配好的卤料包，几元钱就可以啦

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

材料五香豆干5斤，牛腱4个，麻油少许，辣椒酌量，葱花少许，卤汁：1/3瓶，老姜1小块，葱3支，米酒头少许，冰糖4两，盐少许，八角2粒，木瓜粉1小匙做法(1)把豆干正反面交叉切但不要切断。(2)大火起油锅将油烧热后，转小火倒入豆干油炸至微黄取出。(3)用开水将牛腱烫过，倒掉血水。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料，以大火煮开，转中火再焖半小时。此时，可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出，再将豆干放进去卤至入味。(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用。

花椒。大料。糖色。酱油。葱姜蒜。盐。味精。比例基本上都是正常比例。就糖和盐根据口味选择

你好，一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二、生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。步骤：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。　　2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）（新年好，觉得满意，望给好评。）

五香卤水制作全攻略. 卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料： （以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块。 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】 卤蛋做法： 1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。 卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料： １、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 ２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 ３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法：加水熬一小时。 ４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 【自制广式卤水鸡珍】 做法: 1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。 2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。 3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。 图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。 图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味! 【自制卤水鸭下巴】 首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。 接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤水汁了。呵呵，可以买现成的。我喜欢用海天牌的，这个可是广东名牌，质量有保证。 做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤水汁了，因为卤水汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。我做的时候就放了些糖，主要是卤水汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。都放好后，就可以去做其它的事情了。 不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会糊底的，因为卤水汁不会那么容易干水的。我做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭下巴装出，而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。来吧，可以吃了！ 【自制卤水金钱肚】 以前做过卤水鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖，大火压30分钟捞起切片即可。 [转] 把他学到手，气死熟食店！！

卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。