1. 凝固型酸奶感官评价表
根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。
2. 凝固型酸乳感官评定
优酸乳不可以加热喝。优酸乳属于含乳饮料，是不适合加热的。优酸乳受保存时间、包装等外在条件的影响，非常容易遭受变质的问题，在饮用之前要学会鉴别变质奶的诀窍，
1、看，要看优酸乳是白色或者是淡黄色，如果出现沉淀物或者是颜色异常，就不要饮用。
2、闻，优酸乳中含有特有的乳香，如果出现酸味或者是其他不好闻的味道，则受到污染变质。
3、尝，正常的奶味甘甜，如果奶变质就会出现酸味，苦味。
4、加热，将奶加热之后出现沉淀物或者是豆腐花状凝固者则是变质的奶。
5、查，常温保存的无菌奶，可能会出现坏包，主要表现为胀包和酸包，因此在饮用之前要先做检查。优酸乳中含活性菌保质期比较短，一般需要在2~4摄氏度以下冷藏保存，消费者在购买的时候应该要注意保质期和冷藏条件，使用时要仔细品尝，含乳饮料应该具有纯乳酸发酵制剂形成的特有的气味，没有酒精发酵味、霉味或者是其他不良的味道，也不适合加热，因为加热后的乳酸菌会被杀死，营养价值会大大降低。
3. 凝固性酸奶感官评定
凝固型酸奶结块有两种情况，要根据实际情况进行区分： 当出现分层，也就是蛋白质沉淀在下层，上层是水时，酸奶就变质了，不能食用； 如果没有分层，只是均匀的结块，则是继续发酵导致的，不算变质 你的酸奶是否比之前的酸，酸奶是加菌种发酵的，一旦温度稍微高一点，就会继续发酵，所以会变得特别酸。 建议，为了确保酸奶的新鲜度和好口感，最好挑选生产日期比较近的酸奶，并及时食用。
4. 凝固型酸乳的感官评价
酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌。
所以没有灭菌的酸奶，或者说所有的酸奶都有活菌。虽然不知道你为什么要将这三者进行比较，可是觉得没有意义的。酸乳的分类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。
1、按成品的组织状态分类：凝固型酸乳，搅拌型酸乳
2、按成品的口味分类：纯酸乳，加糖酸乳，果料酸乳，调味酸乳，复合型或营养健康型酸乳
3、按原料中脂肪含量分类：全脂乳粉（FAO/WHO规定，脂肪含量3.0%），部分脱脂酸乳（3.0%~0.5%），脱脂酸乳（0.5%）
4、按发酵后的加工工艺分类：按浓缩酸乳，冷冻酸乳，充气酸乳，酸乳粉
5、按菌种种类分类：酸乳，双歧杆菌酸乳，嗜酸乳杆菌酸乳，干酪乳杆菌酸乳等 仅供参考吧，谢谢、
5. 酸奶的感官评定表
第一，明确纯牛奶的标准
根据国家标准《GB25190-2010》和《GB19645-2010》的规定：灭菌乳中牛乳蛋白质含量应不低于2. 9克／100克，羊乳不低于2. 8克；并且纯牛奶当中不允许添加任何食品添加剂。
第二， 根据自身条件和需求选择牛奶
需要明确如下几点：
1、巴氏杀菌奶与高温灭菌奶
两种牛奶均为百分百的纯牛奶，区别在于两者的消毒方式不同，也直接决定了两者的保质期不同。
市面销售的鲜牛奶主要选用巴氏消毒法灭菌，在70度上下的自然环境下消毒杀菌，可保留牛奶中的绝大多数营养成分。但由于低温加热只能杀灭部分细菌，所以它的保质期一般是3-7天，相对较短。
瓶装或盒装牛奶则是选用高温或超高温瞬时灭菌法，牛奶经过高温加热几乎能杀死所有病菌，保质期也相对较长能达到6个月。但相对于巴氏杀菌，牛奶损失的营养成分也较多。
2、有机奶与舒化奶
有机奶较普通奶安全标准更高、价格更贵，但营养成分与普通纯牛奶几乎相同。
舒化奶即低乳糖牛奶，舒化即将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的过程。乳糖在人体内需要经过乳糖酶的分解才能被吸收，缺少乳糖酶的人群在摄入牛奶后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受。
因此，舒化奶更适合乳糖不耐受人群，但营养成分与普通纯牛奶几乎相同。
3、全脂牛奶与脱脂牛奶
全脂牛奶脂溶性维生素丰富，富含共轭亚油酸等有益成分，因此奶香更浓郁，饮用后饱腹感更明显。又因为价格更容易接受，因此市面销售量较高的主要为全脂牛奶。
脱脂牛奶脂肪含量更低，因此热量更少，更适合高脂血症、脂肪性腹泻人群，也更加受到减肥人群的青睐。但随着脂肪含量的减低，脂溶性维生素也相对减少。
4、调制乳与复原乳
调制乳并非纯牛奶，而是按照国家标准以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要成分，再添加其他原料或营养强化剂，采用适当的灭菌工艺制成。一般在商品的外包装上会注有调制乳，但可能字号较小。调制乳通常会为了改善口感增加一些原料或添加剂，最常见的有早餐奶、核桃奶、巧克力奶、香蕉牛奶等。
复原乳也叫还原奶，原料属于乳制奶粉。在我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料。一般在商品的外包装上，会注明复原乳几个字。
5、含乳饮料与牛奶饮品
两者几乎相同，均指的是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂及适量辅料配制或发酵而成的饮料制品，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。
一定要注意的是，
它们是饮料，
而不是奶。
蛋白质含量最低仅为0.7g/100g不能作为奶制品选择。含乳饮料由于其独特的口感，非常受儿童及成人的欢迎。但其口感主要源于添加了额外的糖及添加剂，因此不建议选购。
第三，学会查看食品配料表
学会查看食品配料表，也是区分各种牛奶的有效方法。配料表中的配料顺序是按配料含量由高到低排列的。
如果为纯牛奶配料表应该只有一个，即鲜牛乳或灭菌乳字样。
如果配料表罗列很多配料建议选择第一位是鲜牛乳字样的产品 ，其次选择配料第一位为全脂乳粉的产品。
配料表第一位为水的奶制品，建议不要选择。
6. 凝固型酸奶感官评定
乳酸菌发酵制备酸乳的原理是由乳酸菌发酵产酸使乳蛋白质凝固而成，从而导致牛乳变成一种凝胶结构，就形成了通常看到的凝固状态的酸奶。
按照加工工艺，酸奶可以分为凝固型酸乳与搅拌型酸乳，老酸奶属于凝固型酸乳，凝固型酸乳的发酵过程是优质鲜牛乳经过检验、过滤、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂，并立刻灌装入包装容器中，在发酵室内发酵，从而使成品因发酵而产生凝乳状态。
7. 酸奶感官评定表
双歧冷冻酸奶加工技术
(一)概述
将异麦芽低聚糖促双歧因子添加到酸奶中，加工成具有促双歧杆菌生长功能的冷冻酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接摄取活性乳酸菌，又可激活肠道中双歧杆菌的生长，达到内外双向增加人体肠道中有益菌群含量的目的。
(二)原料与配方
鲜牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
异麦芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
发酵剂：3％；
稳定剂：0.24％；
余量为饮用水。
(三)主要设备
隔水式电热恒温培养箱、高压匀浆泵、小型冰淇淋凝冻机、冰箱。
(四)工艺流程
鲜牛奶、全脂奶粉→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→破乳→配料→凝冻→灌装→硬化→成品
↑
--冷却→杀菌→均质→预热→溶解→异麦芽低聚糖、稳定剂等
(五)操作要点
①异麦芽低聚糖浆制备：将各种稳定剂与异麦芽低聚糖及蔗糖混匀，使稳定剂分散便于溶解，加入所需温水将物料全部溶解后加热至60～65℃，经100目筛布过滤后，在60℃、15兆帕条件下均质，然后将均质液加热到95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至5℃备用。
②酸奶的制备：将鲜牛奶净乳后加热到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕条件下均质，然后将奶液加热至95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至43℃，接种3％的混合发酵剂，搅拌均匀后在41～43℃下发酵至pH4.6为止，立即停止发酵。
③破乳：发酵好的酸奶随即进行冷却，当温度达到25℃时，缓慢进行搅拌，加速冷却速度，当冷却到10℃以下时停止搅拌，若此时仍有凝乳时继续缓慢搅拌至料浆粘稠均匀、无块状物为止。
④配料：将制好的糖浆液加入到上述奶液中搅拌均匀，此时料温以3～5℃为佳。
⑤凝冻、灌装、硬化：上述料浆经凝冻机凝冻，出口料温控制在-3～-5℃，凝冻好的物料迅速进行灌装，然后立即送入-23℃的冷冻室硬化10小时以上，取出后在-18℃条件下贮存。
(六)质量标准
1．感官指标
色泽：呈均匀一致的白色或乳白色。
滋味和气味：具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。
组织状态：无肉眼可见冰晶，组织致密，无外来杂质。
2．理化指标
异麦芽低聚糖(以还原糖计)>3％；非脂乳固体>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8个／毫升；
汞(以Hg计)<0.01毫克／千克。
3．微生物指标
大肠菌群<450个／100毫升；致病菌不得检出。
8. 凝固型酸奶的感官评定怎么写
答案:是凝固型酸奶。
1、凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。
2、瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶，凝固型酸奶因为是均质处理的，所以口感较细腻。
3、凝固型酸奶简介：
乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。
9. 酸奶感官评定报告
就是制作酸奶时延迟发酵。发酵制品在保存过程中仍能进行缓慢发酵,酸度继续积累,导致发酵制品过酸味以及感官品质下降的后酸化现象称为延迟发酵。
采用长时“慢发酵”工艺，让产品富含更多高蛋白，将菌群配比严格控制在最佳口感，带来更高的营养价值以保护肠胃健康。
10. 凝固型酸奶的感官评价打分表
凝固型发酵乳是指在乳品的在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。乳品发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属此类型。