一．怎样自酿白酒
1．制作酒饭在家中自酿白酒，第一步就是制作酒饭，它的材料可以选择，大米小麦或者糯米，把它们洗净以后入锅，加清水加热蒸熟。
2．放入酒曲把蒸好的饭降温以后，加入准备好的酒曲，用筷子调匀，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然后用纱布覆盖缸口。
3．这里使用的酒曲，最好是黄酒曲或者安琪酒曲，它们在食品添加剂专卖店都能买得到。发酵再放入酒曲以后就可以开始发酵，多数时候经过24小时酒饭就会进入糖化高峰，这时将酒饭倒入到发酵罐中，加入适量的矿泉水，按一斤米放二斤矿泉水的比例放置就可以，放好以后把罐口密封，然后放在温暖的环境中发酵，大约20天以后就能发酵完成。
4．如果感觉环境有些冷，可以在发酵罐的外层，盖上两层棉被，这样能让里面的材料发酵更快，更均匀。蒸馏把发酵好的原料过滤压榨，然后放入到专门的微型蒸馏器中，进行蒸馏，加热，设备是电磁炉，蒸馏时可以先用大火烧开，沸腾以后再用中火，过一会儿里面的酒就会源源不断的蒸出来。
二．如何自酿白酒
1． 把原料煮熟，然后尽量搞烂一点，等它冷了，就可以加入酵母（一般农村里面都要买）和均匀，注意：冬天可以适当保留一点热度，这样出酒的速度会快一点，然后放入酒坛里面等它发酵（酒坛一定要用开水烫过，不然出来的酒会有点酸），然后过个三到五天（发酵时间和天气有关系，也和酵母放的多少有关）之后就是蒸酒了~！
三．自酿白酒方法
1．高粱酒的酿造方法，以二十斤高粱为例。主料：高粱二十斤， 酒曲适量。高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，这个在酒厂里是不会换水的，咱自己在家做酒就是为了健康安全，我之所以换几次水，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。
2．高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。拌曲，等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，拌曲需要根据酒曲的不同，每斤粮食放多少曲，多少水，多少糖都不同。
3．这要看您买到的是什么曲，然后根据曲的使用说明进行添加。这些不锈钢桶是来来浸泡生料，然后发酵熟料用的，用不锈钢桶虽然成本高一点，但是不会含铅。
4．发酵。把拌好曲的熟料放至桶内，蒙一层保鲜膜，然后再蒙一层塑料布，用松紧带绑好。静至两至三个月。桶里都是拌好酒曲的高粱，里边一层用保鲜腊封上了，外边再蒙一层塑料布。
5．蒸馏，这个必须得买蒸馏器，按蒸馏器使用说明蒸馏就可以了。头酒，我是按着十斤高粱一两酒的比便掐头，这个头酒里甲醇含量高，我就当酒精用，给酒坛子，玻璃瓶等消毒。
6．去尾就是五十度以下的酒单独存放，因为尾酒里含杂醇，这个酒要等到下次再蒸馏酒时放到粮食里一起蒸。高粱发酵四十五天，可以蒸馏酒了，下面这个玻璃坛子，就是用来接酒的，蒸酒要掐头去尾，酒头含甲醇；酒尾有杂醇，五十度以下的酒就算酒尾。
四．怎么自制白酒？
1．白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。
2．根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
3．原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
4．此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
5．我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
6．常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
7．曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。
8．生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。
9．酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
10．所用设备 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2．拌料、蒸煮及冷却设备。
11．有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3．发酵设备。
12．水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
13．制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
14．2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0。
15．6～0。润料水分48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
16．蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
17．将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
18．若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
19．扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
20．酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。
21．为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵。
22．入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。
23．装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
24．发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
25．7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
