1. 古法酱油的制作方法和原料
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
2. 古法酱油怎么做
厦门古龙酱油，在厦门市同安区临近海边的“古龙”酱文化园晒场上，6万口酱缸整整齐齐地排列着，这里传承着百年历史的古法酱油酿造技艺。
白天，工人们依次打开酱缸，让豆酱充分享受太阳的热度，炎热使酱缸中的微生物迅速发酵，这就是日晒；到了晚上，白天的热气渐渐散去，酱味开始浓缩，这就是夜露。现在只有古法制酱还保留了这日晒夜露的过程，普通酱油只需要几天，而古法最短的都需要一年。
3. 古法酱油制作工艺流程
区别：1.生产方式不同，古法酱油是传承古代的生产方式，正常酱油是现代生产力提高的一种体现，生产成本更低。2.生产设备不同，古法酱油一般是竹批制曲，普通酱油一般是圆盘制曲，古法酱油一般大缸发酵，普通酱油一般发酵罐发酵。3.工艺有区别，古法酱油一般日晒夜露环境酿造，普通酱油在恒定的环境中进行。
4. 酱油的制作工艺
酱油里面的主要成份是大豆，食盐，小麦。
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
扩展资料
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。
酱油可以分为生抽和老抽
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。
生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
5. 古法酱油的制作方法和原料有哪些
千禾酱油产地在四川省眉山市，在制作工艺上充分利用了四川天府之国得天独厚的环境优势，选材上选用了上等的非转基因优质原材料，采用中国古法酱油酿造工艺，制作出来的千禾酱油味道醇香，口味厚重，健康安全
6. 古法酱油的制作方法和原料是什么
传统的制作方法:
1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、 浸渍后进行蒸煮，69~90兆帕的压力蒸煮0.5~1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。
4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2~1.3倍(称12~13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。
8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
7. 古法酱油工艺
会。
古法酱油保质期会在6个月左右。塑料袋包装的保质期一般为3个月。酱油过期之后不能再食用。酱油最好放置冰箱储存,因为酱油本身是高蛋白质产品,容易滋生细菌。如果有酱油残留在瓶口,一定要擦干净后存放。
看到酱油上面漂浮有白色的物质， 或者闻味有异于酱油的味道，那就是变质了。
