1. 褐变程度与吸光度
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。
在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
2. 影响褐变的因素
茶叶应该在10摄氏度以下的温度环境下存放，可较好地抑止茶叶褐变进程，防止茶叶陈化变质。一般而言，温度越高，茶叶的陈化变质越快。茶叶在储存的过程中，温度每升高1℃，新茶陈化的速度就会加快3~5倍。在20℃的条件下冷藏，几乎可以定期阻止茶叶陈化和变质。
3. 褐变和氧化
1、产生的方法不同。生褐和熟褐颜色统称为棕土色，棕土色是指艺术家主要使用的两种含锰和氧化铁的棕色土质色料，煅烧过的生褐便是煅赭石，也就是熟褐色。
2、色泽不同。生褐为一种冷绿棕色，而熟褐颜色比生褐颜色透明些，呈深红棕色。二者虽然统称为褐色，但色泽还是有明显不同的。
3、着色的方法不同。以生褐为主的冷调子，诸如汁绿、花青色。而熟褐色为主的则是暖调子。绘画时，在一个主调的统摄下辅以其他色相与之对比呼应，使达到既有对比又统一和谐的艺术效果。
4、画峰峦山石，先用熟褐色着峰、石的阴面，再用生褐着阳面，也可根据处理色调的需要，用其他不同的设色方法。接着用颜色局部再加，使层次更深厚。这样反复递加，遍数不拘，直到把画中意境充分表现出来为止。
4. 吸光度变化率
【】透光率和吸光度都是有色溶液与光作用的物理参数。 透光率T ,是指透过光的光强与入射光的光强的比值（或百分率）； 吸光度A，是有色溶液吸光程度的一个物理参数。它与透光率的关系是：A = -lg T 【】测量意义：吸光度A与液层的厚度及浓度的乘积成正比，由此可以测定溶液的浓度
5. 褐变的条件
果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应, 酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变) 两种情况。
影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等, 非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型间存在复杂关系。
6. 褐变与温度的关系
乙醇到乙酸的温度，大约在190摄氏度左右。
乙酸的沸点是117.9℃，乙醇的沸点是78℃。沸腾是在一定温度下液体内部和表面同时发生的剧烈汽化现象。沸点是液体沸腾时候的温度，也就是液体的饱和蒸气压与外界压强相等时的温度。
在催化剂氧化剂存在的条件下,先被氧化为乙醛,再被氧化为乙酸。
具体做法是将醋菌属的细菌接种于稀释后的酒精溶液并保持一定温度，放置于一个通风的位置，在几个月内就能够经过发酵，最后生成醋。工业生产醋的方法通过提供充足的氧气使得反应过程加快。此方法中，发酵是在一个塞满了木屑或木炭的塔中进行。
用具有较强亲核能力的氢化铝锂可将乙酸还原成乙醇 虽然羧酸解离的负离子中的氧原子的负电荷所在的p 轨道与 羰基的π轨道存在p ,π共轭，使羰基碳原子上，电子云密度增大，使其较难与亲核试剂反应，但是氢化铝锂亲核能力比较强。
连续氧化：醇-->醛--->酸2CH3CH2OH+O2----Cu、加热---->2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2------催化剂、加热--->2CH3COOH
用与高锰酸钾的硫酸溶液反应,乙醇可一步转化为乙酸：5CH3CH2OH+4KMnO4+6H2SO4 = 2K2SO4+4MnSO4+5CH3COOH+11H2O
7. 褐变程度与吸光度的关系
刚好个人前段时间也思考了一下这个方面，所以回复下个人理解。
这里说紫外吸光度： A=-lgT 其中A是吸光度，T是透过率，即入射光透过样品后的光强（透过光强）与透过前入射光强的比值。
入射光照射在待测样品上，会有反射、散射、透射以及吸收。因此，入射光强=反射光强+散射光强+透射光强+吸收光强。
考虑一般的溶液样品，散射和反射可以忽略不计或者经参比样品扣除，因此入射光强可近似等于透射光强+吸收光强。
对于紫外吸收光谱而言，是由价电子受激跃迁而形成的。
因此，当待测样品确定的时候（组成及物质的量确定），测量设备及仪器不发生变动的情况下（主要指吸收光程、测量时间等），吸收光强理论上是恒定的。
正常情况入射光能量足够，即入射光强比吸收光强要强，即在吸收光程内物质的紫外吸收达到了饱和。
另一方面，对于特定的价电子跃迁而言，是否发生跃迁只和激发光的频率（即能量）有关，而与光的强弱无关。
因此，如果光源的强度，即入射光强发生变化（正常情况下仍比样品吸收光强要强），吸收光强理论上应该不变，使得透射光强会发生变化。
放在透过率计算上来看，就是相当于分子分母同时加上某一个不为零的数值。
而由于分子分母不相等，所以势必造成透过率的变化，从而造成吸光度的变化。这里可以说，吸光度和光源强度有关系。
第二，光源在不同波长处的光的强弱是不同的，并且对于待测样品而言，对于不同波长处的光的吸收能力不同。将所有波长连一起，就是某一波段的吸收光谱。
因此，光源强度发生变化会导致吸收光谱所有波长处的吸光度都发生变化。
但是，当光源强度发生变化时，往往不同波长处的变化幅度是不一样的。
比如，以两个不同的光源为例，可能因为氘灯不一样、滤光片对不同波长的透过率不一样（也可以说没有完全相同的滤光片）等等，两个光源的光强在波长a处相差了30%，而在波长b处就相差了50%。
因此，光源强度发生变化不仅会导致各个波长处的吸光度发生变化，而且往往变化幅度不一致，即导致吸收光谱的形状发生变化。
8. 褐变强度用吸光值表示
使用下面公式将透光率（%T）转化为吸光度：吸光度=2-log（%T）
例：将透光率56%转化为吸光度： 2-log（56）=0.252吸光单位 可使用下面公式将吸光度值转化为透光率：%T=102-吸光度 例：将吸光度0.505转化为透光率（%T）：102-0.505=31.3%T
9. 褐变程度与吸光度值的换算关系
AG=lg([H+]/[OH-])pH=-lg[H+]根据对数性质AG=lg[C(H+)]/[C(OH-)]=lg[C(H+)]-lg[C(OH-)] =-PH-(-POH) =-PH+14-PH =14-2×PH //这个就是AG对PH滴转换式
