一.果酒酿造时PH怎么控制
酵母菌种,酵母接种量,发酵温度,发酵液初始pH值等发酵条件,另外杂菌控制,原料浓度,糖度也有影响
二.怎么控制葡萄酒继续发酵
1.酿制温度和时间: 葡萄酒的酵母菌发酵温度约为15-30度,最佳温度21度,一般应控制在18-26度。酿制初期,酵母菌尚处于生长期,所以温度可以控制在下限;发酵旺盛期,由于会放出大量热量,控制温度不宜太高;发酵中后期,可提高控制温度,有利于葡萄皮中有效成分的浸渍溶出。
2.低温发酵可保留较多的果香,较高的酒精度,时间会长一些。 发酵时间一般约为5-7天,多时可以达到12天。
3. 每日的处理: 每日早晚应下压皮渣,搅动醪液,使发酵反应均匀完全充分。 发酵操作过程: 第一天,葡萄处理灌装,发酵桶要保留1/4空间,防止发酵时涨出,封闭桶口。
4.在24小时内,酵母菌处于生长期,最佳温度是21度。 第二到三天,酵母菌处于繁殖期并逐步进入发酵旺盛期,醪液表面出现泡沫,发酵桶内有气体逸出。
5.皮渣上浮,可以闻到和尝到酒味,每天搅动和压皮渣2-3次,使之均匀发酵,此时温度控制在18-20度为宜。
6. 第四-五天,操作同第三天,发酵反应会逐步趋于缓和,酒味进一步增加,醪液甜度逐渐下降,可以酌情补充糖分,温度可以控制在22-26度。
7. 第六-七天,操作同上,随着时间的延长,醪液色泽逐渐变浅,变清,酒度逐渐提高,当酒度提高到一定程度时[乙醇含量13-15%以上],大多数酵母菌不再存活,酵母发酵中止,葡萄酒初成。
三.如何让果酿酵素停止发酵
1.可以抑制酵素活性的方法有几种,主要是温度和酸硷值,所以建议可以加一点小苏打A思酸氢钠、硷性),或许可以抑制酵素的活性。
四.果酒酿造中,酵母发酵需控制的条件
无氧呼吸酵母无氧呼吸才会产生乙醇有氧呼吸直接二氧化碳