石湖绿藤酒业,酒曲是怎么做的呀 有知道的告诉一下

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1,酒曲是怎么做的呀 有知道的告诉一下

酒曲植物的发现与利用,在酒业生产史上有着极其重要的意义,根据各民族酒曲来历的创世史诗和神话传说,各民族群众中,发现酒曲的人多是猎人或从事农耕的男性先祖,因此,可以认为,有意识地采集、挖掘能诱导食物酵化成酒的植物,应在母系氏族晚期或父系氏族社会形成以后。 流传于云南彝族社会的彝文典籍《万事万物的开端》说,彝族祖先色色帕尔从馊饭中悟出了酿酒的道理,但他为寻找酒药却献出了毕生的精力,最终仍没有获得成功,后来是他的徒弟火洛尼咎继续努力,依靠集体的智慧和力量,最后才找到会成酒曲的草本原料及合成办法。酒曲不是一朝一夕由某一人发现的,而是在漫长的生产实践中逐步摸索总结出来的。歌谣以极其优美的语言,创造了一种既艰辛曲折又富有诗情画意的境界,在历数发现酒药的艰难曲折时,表达了对酒的由衷赞美,也揭示了彝族先民们“劳动创造美好、劳动创造生活”的古朴思想观念。歌谣提出“做酒曲要用十六种草药”。流传于云南禄劝、武定一带的彝文古籍《根本·酒药歌》则认为,做酒曲的草药共有十二种,并且指出类别,说明制作酒曲的办法。 我国古代少数民族中流传着嚼米酿酒法。《魏书·勿吉传》载:当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒,饮之能醉。”《稗海纪游》载,台湾高山族,“其酿酒法,聚男女老幼共嚼米,纳筒中,数日成酒,饮时入清泉和之。”“嚼米成曲”,是一种较为落后的酒曲制作方法。 宋元以来,少数民族聚居地云南的酿酒业取得了长足发展,尤其水酒的民间酿制饮用已十分普遍。元初,意大利旅行家马可·波罗历滇,在其《马可·波罗游记》中,多次提到云南酿酒业的生产及消费状况。这表明,滇中各族群众对酒曲的利用已达到了很熟练的程度。明代,民间出现了专事酒药配制的人。著名旅行家徐霞客漫游云南山水,沿茶马古道,由今云南楚雄的南华县进入大理的祥云县境内,“下山过一村,北向二里,逾一坡,又二里,过一小海子,其北岗上有数家,曰酒药村”。酒药村,其地今已不详,但以酒曲为村名,可推测当时即开始了一定规模的酒曲商品化生产。 明清以后,随着植物医药学的发展,少数民族对用以配制酒曲的植物的认识逾加深入,许多民族已能根据酿酒的原料,通过调整酒曲中某种植物成份的比例,来酿制和调配不同品味、不同色泽的酒,以适应不同的饮用要求。 云南怒江的僳僳族以苦草(即龙胆草)为主要原料配制酒曲,做法是将苦草舂碎捏成团,在甑子里蒸透,捂在竹筐中数日,发酵后即成酒曲。与僳僳族相同,碧罗雪山、高黎贡山一带的怒族也喜饮烈酒,并且较早就掌握了制造优质酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草,先把玉米舂成粉状、把苦草捣碎,将玉米面和苦草粉盛在土锅中,倒入冷水浸泡一天一夜,用泡出的红色并带有苦味的水汁把玉米面搅匀成半流体状,搓成鸡蛋大小的药团,在竹筐铺上米糠,把药团分层放在竹筐里,层与层之间再撒上米糠,以防沾连,最后把竹筐放置在火塘附近,待其发酵后取出用火烘干即可。承担以上工作的人,都是怒族妇女。 各少数民族制作酒曲的原料因地域、民族的差异而有所不同。拉祜族把柴胡、香树皮、香蕉皮、桔子皮、草根、带辣味的某些植物的秸秆和果实等和在一起,用铁锅炒熟并煮一夜后,晾干、舂碎,再掺入老酒药,藏捂在稻草中,密封发酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色:采用一种叫“木都子格”的植物,拌以鱼、山羊、野牛等动物的胆汁,碾成粉末,再加人面粉和少许凉水捏成饼,用细绳串在一起,挂在屋墙上,风干即成。彝族配制酒曲用料最多,所选配料,能根据酿酒的原料、季节以及酿酒人对酒的品味和色泽的偏好,在酒曲原料的选择、比例和配制程序作适当的调整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有:酒药花、柴桂叶、地门冬、天门冬、马风头、黄蜂、小松根、老母猪耳朵草、山萝卜、小黄苓、穗呆子花、龙胆草、山薄荷、草乌、辣椒、麦芽、老母猪辣杆、乱头发、小青草、绿藤、苦草、黄萝尾、马鞭稍、山胆参、何首乌、小毛竹、红地芋、红天麻、地草果、蜂蜜、蜂包壳、麦面、荞面、玉米面。也有少数民族对酒曲的认识与利用起步较晚。如深居深山老林的拉祜族苦聪人虽然有长期的酿酒历史,但却不能配制酒曲,直到本世纪50年代,仍靠交换关系,用兽皮、熊胆、野三七等林产品向周边的汉族、哈尼族换取酒曲,酒曲也因稀缺而成为苦聪人生活中的贵重物品,甚至在祭祖敬神时也用酒曲表达心意。这种状况,是各民族间发展不平衡的表现

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