1,自制米酒变红了怎么回事能吃吗
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回答
你好,关于你的问题我认为米酒变红,原因是因为蒸煮后用了生水冲洗糯米或发酵容器不干净等原因。用于米酒生产的酒曲有民间传统曲、工业化生产的曲和纯种根酶曲3类。其中,根酶曲是所有米酒发酵所必需的微生物菌种。糯米经过浸泡和蒸煮,淀粉颗粒会充分吸水糊化,有利于根酶菌的糖化作用,即淀粉加水分解成甜味产物的过程。糯米酒发酵过程中糯米变红的原因,是由于发酵过程中感染杂菌造成的,主要为曲霉菌类,但这不同于专门发酵制作的红曲米。原因就是发酵曲不同,红曲米是由红曲霉菌专门发酵制作,而制酒过程中糯米变红是多种杂菌造成的,当然也包括了红曲霉菌,也有可能含有腐败菌属。希望能够帮到你
2,自酿的酒为什么浅红色
自酿葡萄酒颜色淡的原因有以下五大类因素: 第一、 葡萄原料的品种与成熟度 酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多,其中有颜色深的,如赤霞珠、黑比诺;有颜色浅的,如品丽珠、玫瑰香等。有时候葡萄种植户把品丽珠,甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售,有的酒厂被蒙混过关,有的酒厂检验出来,但也只能降价收购了,用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄浆果从座里开始至完全成熟,需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段。成熟期时,葡萄达到品种固有大小和色泽,含酸量迅速降低,含糖量上升,这一时期持续约35—50天,也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟。对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟,即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。 第二、酵母菌对红葡萄酒颜色的影响 酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程。酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵,菌种扩大培养发酵,活性干酵母发酵。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快,副产物低,发酵彻底等优点,已逐渐取代前两种,在国内受到越来越多的厂家所喜爱。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多,有国内的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及莱蒙特(LALLEMAND)公司的活性干酵母,而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例,其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大。 第三、酿酒设备对红葡萄酒颜色的影响 葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统,能够控制浸渍温度,且具有一定的保压能力,当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气,发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面,既起到了防止氧化,又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数,葡萄浆果在旋转罐内定时转动,使皮渣、汗液充分均匀,有利于色素浸提。 第四、倒罐次数对红葡萄酒颜色的影响。 立式不锈钢罐发酵红葡萄酒,在酒精发酵期间,倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要,是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。倒罐俗称打循环,就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部,分开放式倒罐和封闭式倒罐。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中,然后再用泵送至罐顶部;封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有:(1)使发酵基层,包括加入的原辅料充分混匀;(2)压帽防止皮渣干燥,促进液相与固相之间的物质交换;(3)使发酵基质通风,提供氧有利于酵母菌的活动,并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐,主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行,其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够,因为随着酒精发酵的进行,葡萄皮渣由于比重轻,另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体,使皮渣上升,在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层,俗称“帽”,结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离,并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层,不利于浸提作用的进行,这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面,破坏形成的饱和层,使之有利于花色素、单宁等的浸提。 一般情况下,在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中,需要进行三次开放式倒罐,第一次在加入果胶酶、活性干酵母时,倒罐量约为罐体容积的1/20;第二次开放式发酵刚启动时,倒罐量约为罐体容积的1/5;第三次可在加糖时进行,倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐,可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐,其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间,可每天进行一次封闭式倒罐,每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐,每次倒罐体容积的1/10,主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。 第五、分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响。 红葡萄酒发酵过程中,皮渣的分离没有一个准确的时间与天数,它与葡萄原料质量,酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间,有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离,也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时,葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来,但当葡萄酒的颜色达到一定程度时,酒中的花色素含量不再上升,酒的颜色不再加深,这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍,葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅,而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费,颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间,一般也就在酒精发酵启动后5-6天,比重在10-15天左右分离,最好的办法是用肉眼观察、比较,并用分光光度计测定其在520mm处吸光值,当酒中色素达到最高值时分离,发酵温度控制在25-27℃为宜。相反,为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间,如果葡萄原料成熟度与质量好的话,可直接在酒精发酵中止时分离皮渣,使酒中富含单宁,具有较强的结构感,而发酵温度可控制在27-30℃范围内。