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1，葡萄酒的制造方法
材料葡萄，白酒，盐，冰糖做法1、葡萄洗净，用淡盐水泡20-30分钟。2、捞出摘去枝叶，控干水分。3、将葡萄捏破，连皮一起放入干净的空容器中。4、放入比例为一斤葡萄3两的冰糖、白酒一小杯。5、容器口用保鲜膜封好后，用盖子盖好，过1-2天放放气。放置20多天到一个月就好啦！小诀窍1、5升的桶放4-4.5斤左右的葡萄。2、离瓶口约一寸左右，选葡萄选紫红色的葡萄比较好。3、刚做出来的时候发紫，放时间长啦颜色就变深啦！红葡萄酒做法指导1. 在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料是不正确的。这样一方面破坏了原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了原有的营养和功效。2. 加冰块饮用也是不正确的。因为加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。3. 红葡萄酒在室温下饮用即可，不须冰镇，最好在开启1小时，酒水充分呼吸空气后再饮用。1. 不往葡萄汁里添加任何化工香料，纯葡萄汁占葡萄酒总量的80%，制出的葡萄酒有葡萄的甜、酸、醇香水果味；2. 制造葡萄酒设备大为减少，只有目前葡萄酒厂设备的10%就够用了，葡萄酒厂占地面积可减少60%，可以大量节省投资；3. 在葡萄酒制造过程中（核心设备是一个具有特殊功能的发酵罐）是利用物理原理来进行酿制的，原料包括葡萄、枸杞、红枣、白糖、水等，按配比下到发酵罐内，通过适当的温度控制，发酵4天后葡萄酒便能制造成功，酒精度在4度~8度；4. 制造葡萄酒工艺流程，工序简单，主要通过采用两项关键技术进行酿制，一是具有特殊功能的发酵罐，再则是人工对温度变化的精确控制，因为在发酵过程中酒精度和温度之间有密切的关系；5. 在酿造葡萄酒以后留下的剩渣，可以生产成醋，做醋剩下的渣可喂猪，或者用作肥料，整个工序完成以后，原材料得到了循环利用；6. 该方法不需添加其他化工香料便可酿造成甜、酸、醇香水果等口味的葡萄酒。
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2，葡萄酒怎样制作
你知道如何自己酿制葡萄酒吗？今天我们一起来看看吧！1．捏碎。把葡萄洗净晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，将容器用保鲜纸封口
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3，怎样制作葡萄酒
最简易的方法：
1.首先，要榨汁。测糖度，糖度在葡萄酒酿造中是非常重要的条件。它直接影响口味和酒精度。当然，不测也行。记住加一点糖（市面上的大多糖度不够）
2.其次，将果汁放进一个器皿，密封。不能太紧，发酵时会产气。（按照正规方法应该加酵母的，可是简单方法的话，皮上的酵母菌就够了）记住：葡萄皮上一般有葡萄酵母。注意：本方法不能去皮，不能高温消毒。
3.放5-7天。
4.喝。
当年大学时我做过，老实说，太难喝了。不过，要是我们也能做好，那要酒厂干吗？自制葡萄酒的方法
●第一步：买葡萄
选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
●第四步：选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
●第五步：捏好葡萄放进容器
双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步：启封
天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
葡萄加酒
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4，葡萄酒是怎么酿成的
葡萄酒用葡萄酿造的。下面介绍葡萄酒的做法供参考，首先准备材料：葡萄：2500克、白糖：300克、盐：10克、面粉：100克。1、先把破损的葡萄挑选出来。2、容器里倒入清水和面粉，然后把葡萄放进去，用手顺着一个方向搅拌清洗。3、葡萄洗净后，用淡盐水浸泡15分钟。4、15分钟后把葡萄放阴凉通风处，晾干表面水分。有坏的要挑出来，不然葡萄酒会变质。5、准备好白糖和一个干净的密封玻璃瓶，还有一个大的空盆。6、葡萄倒入盆子里加入白糖搅匀，然后用勺子或直接用手把葡萄弄破。7、然后装入玻璃罐，然后密封保存。8、放在25-30度的室温里发酵1个月。9、葡萄皮全部飘在上面，下面是酒液就可以过滤了。10、用干净消过毒的细纱布把葡萄酒过滤。11、过滤好的葡萄酒再次装回原来的罐子里密封好进行二次发酵，放阴凉处一个星期即可。12、一个星期后重新过滤一次即可享用。
5，葡萄酒的酿制方法
●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。希望能解决您的问题。希望家人们喜欢爱你们自制葡萄酒色泽鲜艳酒香浓郁！你知道如何自己酿制葡萄酒吗？今天我们一起来看看吧！1．捏碎。把葡萄洗净晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，将容器用保鲜纸封口葡萄酒的酿制方法：首先将优质葡萄放到干净的容器中，加入适量的清水和面粉，搅动 清洗掉葡萄上的灰尘，再加入适量的清水和盐，浸泡15分钟左右，去除表面残留的污渍 在晾干的葡萄中，最后将去皮后的葡萄，进行二次发酵，发酵一个月后，就成了。葡萄酒的酿造： 1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。 2．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。 3．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。 5．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。 6．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。 7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。
6，葡萄酒的制作方法
用最简单的术语来说，葡萄酒是通过种植葡萄，采摘和压碎这些葡萄，使其果汁发酵并将所得液体装入瓶中而制成的。最重点的制作步骤是：采摘-压碎-发酵-过滤-装瓶-存放（老化），最后完成葡萄酒的出产。然而，对于葡萄酒厂而言，“如何制作葡萄酒”这一问题的答案要比这复杂得多。酿酒师在酿酒过程的每一步都要做出重要的决定。这些决定可以有利地或不利地影响他们的最终产品。当然，大自然也有发言权。基本的酿酒步骤是：选择一个葡萄园选择种植酿酒葡萄的地点可能是酿酒师最重要的决定。气候，天气，地形和土壤成分必须是葡萄藤生产的完美选择，葡萄才能成熟。决定什么时候收获葡萄酒酿造的下一个最重要的因素是选择正确的葡萄收获（采摘）时间。必须在特定品种的高峰条件下收获葡萄。将考虑几个因素，包括糖水平，颜色和味道。仔细挑选葡萄也很重要，这样它们就不会受伤或分裂。今天都使用手工采摘和机器采摘程序。手工采摘是许多优质葡萄酒生产商首选的方法，并且最常用于法国。准备和破碎在某些时候，葡萄将通过特殊的机器与茎和叶分开。如果在收获后太长时间与葡萄接触，茎可以散发出不必要的苦味。正是在这一点上，红葡萄的处理方式与白葡萄不同。白葡萄酒被压碎，果汁与皮肤分离。红葡萄皮将与果汁一起保留，以赋予葡萄酒色泽，单宁和风味。这是红葡萄酒和白葡萄酒之间的本质区别。红葡萄酒的颜色和复杂的质地和口味都归功于它们的果汁与皮肤接触的时间。发酵发酵是将葡萄的天然糖转化为酒精的过程。所有葡萄酒都含有一些野生酵母，但这些酵母菌株非常难以预测。今天大多数葡萄酒制造商添加专门的培养酵母，以产生更可预测的结果。也可以添加糖。发酵可以在几种类型的容器中进行，这取决于所制造的葡萄酒的类型。适当的时间长度和正确的温度在发酵中非常重要。不锈钢桶或橡木桶可用于白葡萄酒。橡木桶，美国或法国，通常用于红葡萄酒。然而，在什么类型的容器中，葡萄酒发酵，以及它们发酵的时间长短取决于每个酿酒师。选择的发酵桶或桶的类型也将赋予葡萄酒一些风味。在发酵过程中或刚发酵后的某个时间，红葡萄皮与其果汁分离。货架 - 精炼 - 过滤一旦达到适当的酒精含量并且发酵完成，就必须将酵母和留下的任何其他颗粒与成品分离。这是通过货架（仅将液体泵出发酵桶或容器，澄清（进一步澄清液体））和必要时过滤来完成的。装瓶和老化酿酒过程的最后一步是将成品液体放入瓶中并贴上标签。有些葡萄酒可以立即饮用。大多数人在向公众发布之前会被老化一段时间。
7，葡萄酒是怎么酿成的
葡萄酒用葡萄酿造的。下面介绍葡萄酒的做法供参考，首先准备材料：葡萄：2500克、白糖：300克、盐：10克、面粉：100克。1、先把破损的葡萄挑选出来。2、容器里倒入清水和面粉，然后把葡萄放进去，用手顺着一个方向搅拌清洗。3、葡萄洗净后，用淡盐水浸泡15分钟。4、15分钟后把葡萄放阴凉通风处，晾干表面水分。有坏的要挑出来，不然葡萄酒会变质。5、准备好白糖和一个干净的密封玻璃瓶，还有一个大的空盆。6、葡萄倒入盆子里加入白糖搅匀，然后用勺子或直接用手把葡萄弄破。7、然后装入玻璃罐，然后密封保存。8、放在25-30度的室温里发酵1个月。9、葡萄皮全部飘在上面，下面是酒液就可以过滤了。10、用干净消过毒的细纱布把葡萄酒过滤。11、过滤好的葡萄酒再次装回原来的罐子里密封好进行二次发酵，放阴凉处一个星期即可。12、一个星期后重新过滤一次即可享用。葡萄酒怎么做葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，其质量高低，首先取决于原料，然后取决于工艺。 通常所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入发酵车间到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程。葡萄酒的酿造要经过严格的工艺流程，把葡萄原料的优秀潜质集中、完美地体现到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要经过采收、运输、去梗、破皮、发酵、浸皮、调配等步骤酿造而成，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。 将采收的葡萄运回酒堡 葡萄采收后，先细心挑选，然后运回酒堡，倒进附有输送带的大槽中，直接将新鲜的葡萄送交去梗。 去梗、破皮 去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大，传统工艺都是以手工去梗，现今已由机械作业取代。去梗后的葡萄须略微破皮，传统的做法是以双脚踩踏，现在则以滚筒进行作业，可依葡萄的大小调整破皮的程度，只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒，小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒罐中。 发酵与浸皮 接下来，葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在酵母的作用下，开始发酵。为了获得葡萄酒完美的色泽，在这个阶段中，酿酒师每天观察葡萄汁的发酵状况，密切监督发酵的过程。酒厂24小时严密监控酿酒罐的温度，葡萄汁发酵完成后，所有的糖分全部转换成酒精，酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。 调配 经过榨汁与发酵后进入调配阶段。调配的过程对于葡萄酒的品质至关重要。酿酒师会在同一年份的酿酒罐中，选出品质最佳、最有潜力成为上等酒的
原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言，葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后，便可进行调配的作业。 新酒经过多次调配后，逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中，酿酒师会多次品尝各桶酒，以选择最理想的调配方式，
佳酿就是在专人悉心的调配之下诞生的。杜拉斯在《情人》里说，“酒让孤独发出声音。”酒沉淀了世代相传的太多的阳刚气息，似乎只有红酒例外。 女人天生就懂红酒，或者说，红酒与女人有缘。女人不但比男人善于种植和酿制，也比男人精于品尝和销售。说到红酒，我们经常想到的都是一个女性的形象。相传古罗马最具有文化含义的酒神巴克斯发明了葡萄酒，使成千上万的女性崇拜得几近疯狂。每当酒神出游，身边总是伴随着一群仙女。这些仙女一边痛饮着葡萄酒，一边载歌载舞，由此可见红酒的起源跟女人息息相关。而现代女子将红酒视为神奇之物而珍爱之，也就不足为奇了。 世事沧桑，今天的女人已经和红酒密不可分。特别是对于法国人来说，葡萄酒就像面包一样必不可少。在法国人看来，葡萄酒不是用来充饥解渴的，而是拿来享受的。据统计，每个法国人一年要消耗66升葡萄酒。波德莱尔说：“地球上要是没有了葡萄酒，人的健康和精神都是一片空白。这种空白比任何一种伤害都要严重，因为人生来就是享用葡萄酒的，谁如果从来没有品尝过葡萄酒，不管是主动的还是被动的，他不是笨蛋就是傻瓜。”
8，葡萄酒厂是怎样酿造葡萄酒的都是用什么设备酿造工艺流程 搜
葡萄酒的酿造工艺
筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前
做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮
挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免
释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。
榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程
而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式
的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。
去泥沙:压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方
式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮
与发酵同时进行，并不需要这个程序。
酒精发酵:葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母
菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：
甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更
易入口。
醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄
酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。
葡萄酒及果酒生产企业必备的生产设备
一、从原料生产加工
1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。
2．发酵设备：控温发酵罐。
3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。
4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。
5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。
6．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。
7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。
8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。
二、原酒加工
1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。
2．发酵设备：控温发酵罐。
3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。
4．粗滤设备，如硅藻土过滤机。
三、加工灌装企业
1．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。
2．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。
3．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。
4．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。
5．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。
6．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。
酿）→澄清→→勾兑处瓶。发橡桶藏→→勾兑葡萄酒酿造工艺流程
白葡萄酒酿造工艺
葡萄采收、分拣→→去梗破碎→→降温→→压榨→→澄清→→发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）→→澄清→→勾兑处理→→装瓶。
红葡萄酒酿造工艺
葡萄采收、分拣→→去梗破碎→→降温→→浸皮发酵（CO2浸皮发酵）→→压榨→→澄清→→（橡木桶藏酿）→→澄清→→勾兑处理→→装瓶。
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别：对于红葡萄酒来说，压榨是在发酵以后进行；而后者，压榨是在发酵以前进行。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。
详细请参见 http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm
9，制作葡萄酒的详细过程
一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。 （经验：如果不是集中大量制作的话，买葡萄有个技巧。每天晚上10点左右，到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常价格低一半左右。我们买来是为了做酒，不是送礼。实际上，葡萄珠更适合我们。） （提示：葡萄酒是七分品种，三分酿制，如果你是一个标准比较高的葡萄酒diy爱好者，请你在购买葡萄之前先了解那些葡萄品种适合酿酒。） 二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 （经验：写教程的人都这么说，其实大可不必。当你大批量购买的时候，你就知道有多少伤了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何况本站推荐购买葡萄珠，破皮的更多。） （提示：不伤果皮是为了清洗方便，伤了果皮的葡萄依旧可以酿酒。） 把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮 三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 （经验：不推荐这一步骤，理由是，葡萄皮表面有一层薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母发酵过程就是制作葡萄酒的过程。破毁了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否则发酵不充分，容易引起葡萄酒的变质。） （提示：如果你在正规市场购买葡萄，基本不存在残留农药，同意站长经验，不推荐此步骤。备注：全国大部分地区工业生产葡萄酒都要加入人造酵母。） 将葡萄的水沥干 四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点）（错误说法），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 （经验：放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟过度和甜度大的葡萄，放糖量要适量减少，否则增加。过度放糖，拾得其反。也容易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。通常的比例掌握在15%---25%之间。） （提示：第一，加糖是为了提高酒精度，12%酒精度以上便于长期保存，酒精度过低，细菌活跃容易变质。第二，最好在发酵2星期左右再加糖，常用加糖比例为，一斤白糖十斤葡萄。第三，为了更好的发酵及安全，请勿将容器完全密封，如果密封太好，发酵产生的气体过多，可能造成容器破损。适当让葡萄汁与空间接触，有利于完全发酵，并排出产生的二氧化碳，便于酵母菌繁殖。第四，为了酿制高质量的葡萄酒，建议用玻璃容器，尽量避免塑料等化学制品。） 这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。 这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只做了十二斤葡萄。 （请勿将容器完全密封） 五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 （经验：滤好的葡萄酒，可以先品尝一下，如果感觉酒味清淡，那说明度数不够，可以再次适量添加糖。进行二次发酵。） （提示：葡萄酒的颜色来自果皮，涩味来自葡萄籽，如果不喜欢涩味太重，可以在适当的时候去除葡萄籽，对于发酵不完全的葡萄汁，可以考虑加入人工酵母菌。人工酵母菌为小颗粒状，添加前请用清水浸泡至自然膨胀。）这个我还木有试过，要不去请教有经验的师傅咯你指酿造的话大体来说是这样：一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。然后各个酒庄对自己的葡萄酒都有特殊的标准 比如发酵时间更长更短或者沉淀时间更长更短之类的，当然不仅限于这两种。如果你指的是自己在家里做简单的葡萄酒的话 随便哪个搜索引擎打“自制 葡萄酒”答案就一大把
10，葡萄酒怎么做
家庭自酿红葡萄酒的方法？家庭自酿葡萄酒需要既符合酒业科学的工艺流程，又具有家庭可操作性，做出来的葡萄酒味道及色泽均可与市场上销售的高级红葡萄酒媲美。具体工艺介绍如下：一、准备工具家酿葡萄酒的工具较简单，发酵容器没特别规定，玻璃、瓷料、不锈钢和食品级无毒塑料制成的容器都可，当然，泡菜坛子和广口大玻璃瓶最好。切忌与铜、锡等金属接触。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜坛子几个，医用广口玻璃瓶、旧玻璃饮料瓶及酒瓶等若干，温度计、不锈钢饭勺、塑料漏斗各一个，塑料虹吸管一根，过滤残渣用医疗纱布若干。二、选购原料自酿。讲究的是因地制宜，自娱自乐，只要是葡萄就可以试试，条件允许的情况下，每年选择三、两个葡萄品种同时酿造，会在对比中更深刻地感受葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，应尽量选择成熟度好、饱满、没有病虫害的葡萄酿酒, 葡萄皮的颜色越深（紫黑）越好，红皮红肉的更好。当然，在葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄是再好不过的。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、
梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、佳美、西拉等。非葡萄酒产地，秋季水果批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱也较低。三、清洗葡萄如果在葡萄产地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，通常要对葡萄进行清洗。为方便清洗，可将买来的葡萄带梗装进网状的塑料箱里，放进水池或家里的浴盆中浸泡，并经摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗一遍。然后带箱放在通风的地方控干水分，凉净水汽。 需要注意的是，葡萄不可用洗涤剂清洗，洗涤剂会损失葡萄皮上的天然酵母，使发酵自然启动变得困难。如果不是对化学农药的忌讳，对葡萄的冲洗也要尽量避免。四、破碎，入发酵容器首先要把发酵容器洗净凉干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，尽量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗净晾干的葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口发酵容器把葡萄皮挤裂，破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦）。葡萄汁和葡萄皮的混合物专业术语叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。五、前期发酵（糖发酵成酒的过程）1、启动发酵：最好将别人做过的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰冻保存的沉淀物及渣滓（做涝糟的曲子也可以）搅和在葡萄醪里，有利于启动发酵。如果没有也没关系，在适当的温度下，靠葡萄皮上的天然酵母繁育也可以启动发酵。2、留出发酵空间：发酵容器不可以装满，到三分之二处就要停止。因为葡萄的糖分转化为酒精的发酵过程会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方也要占用空间，为保险起见容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵的酒液溢出。另外，发酵过程始终要保持发酵容器与外界有空气的交换。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1周左右。3、发酵理想温度：葡萄醪的发酵温度应控制在25-30度。测量发酵温度：当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊，就证明发酵已经启动，此时，测温与搅拌也要开始，尤其在发酵旺盛期每隔2-4小时就要测一次葡萄汁的温度并进行搅拌，注意不要让他的温度过高（30度），最好保持在20度～25度，因为低温有利于果香的保留。 4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到11.5度酒精，会影响酒的口感和保存。理论上每加17克糖/升葡萄汁液 产生1度酒，专业酒厂一般每升葡萄汁液加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加 68克糖/升 ，产生4度酒精。自酿葡萄酒如不加糖，酒度一般为6－7度，这时可以考虑加糖。糖分少，酒度低，影响酒的品质和保存；糖太多，发酵不彻底，会产出甜葡萄酒。如酒液的残余糖分多，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏掉或长白毛等难以保存的后果。如果有的人（多数女士）喝不惯干红葡萄酒的“甘”味，而喜欢喝带甜味的葡萄酒，不提倡采取在酿造时多加糖的方法，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干红葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜欢的半干、半甜的葡萄酒。加糖量的简便计算：非葡萄酒产地只能到市场买一般的食用葡萄，含糖量较低，依据17克糖/升 产生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄发酵液计），就可以酿出11.5度的标准甘红葡萄酒。许多自酿高手凭经验，以葡萄计按10：1的比例加糖即可。5、加糖的时间：要在发酵起动后第二天到第三天加糖，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最高，酵母活力旺盛，这时加糖，有利于发酵的彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定性。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。专业酿酒糖的添加分两次，间隔1-2天，这是法律规定，是建立在科学的基础上，它是为保证酒质和成品酒的卫生，保护消费者的健康。家庭自酿也要这样把握，凭本人的经验体会，在发酵起动后两到三天内分多次添加优质冰糖并充分搅动，效果更好。6、发酵压皮措施：如果发酵容器空间较大，为充分发挥葡萄皮酵母的作用，可用竹帘将漂浮在上面的果皮果肉压下去，使发酵更彻底。7、发酵过程要搅拌：一般说来，装坛、瓶后24小时即可观察到容器内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，此时葡萄汁可能出现下列的情况：汁变红了；用比重计测比重降低了；温度有升高的趋势；葡萄皮也上浮了，泡沫逐渐增多等等。这时每天要用勺子搅动几次，在发酵旺盛期间每隔2——4小时就要搅动一次，把露出来的葡萄皮压进葡萄汁液中，让葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸渍出漂浮在葡萄上的单宁、色素等酚类物质。 如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势，就要想办法降温，因为发酵是要放出热量的。把它放在有空调的屋子，或者用冷水浇容器壁。总之，要注意控制温度，发酵时也不要把鼻子老往容器口凑，否则你会闻到CO2的刺激味！8、发酵容器与外界通气：葡萄发酵时需要氧气参与，同时又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透气，又不能过度密封，否则可能产生危险。因为发酵过程不是简单的一个化学方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2，如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。针对葡萄发酵的特点和工艺需要，本人认为用泡菜坛子发酵为宜，此坛加盖，在坛沿用水封口，特别前期发酵，既便于经常搅动、观察温度等的开与封坛操作，又能满足葡萄发酵与坛外微透气的需求。初学酿酒者可选择广口透明的容器发酵，便于观察发酵过程，享受自酿乐趣。试想一下：发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄酒香，亲眼看着葡萄在气泡升腾中魔术似的变成高贵的红葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，期待着即将可以品尝到绝对安全的“绿色”饮品，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福快乐地沉醉其中！六、渣、液分离从葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵成酒的过程，这个发酵过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒后，甜度消失，酒精度已定，与有无皮渣已没有关系，发酵结束过滤是必须的，因为皮渣中有不少对葡萄酒不利的物质，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒质也有很大影响。一般情况下，以上的发酵一周左右，发酵会逐渐转为平缓，注意观察葡萄酒的颜色。当葡萄皮上的颜色已经泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在底部，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先将中间的酒液取出，然后把残渣装进纱布袋或新尼龙丝袜里，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装回泡菜坛或广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。七、二次发酵（苹乳酸转化）容器洗净消毒后将滤液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入适量食用酒精（不要用力过猛，要让酒精蒙在液面上），以防止杂菌污染。如没有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放浓香型或其他香型的“好酒”，量要尽量的少，以免影响葡萄酒的原汁原味。如果整个酿酒过程都能严格把好卫生关，避免了杂菌污染，此道工序就没必要了。红葡萄酒的发酵期一般共需要25天到一个月左右。前期发酵是葡萄的糖分转化为酒精（明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少）的过程，大约需要一周左右；第二次发酵是苹果酸转化为乳酸的酸转化过程（气泡细腻、均匀、干净），大约20天左右。大家常说的这个二次发酵，严格讲不应叫做二次发酵，只是“苹乳酸转化”过程，并且只是对红酒而言。苹乳酸转化，会降低酒的尖酸度而使得酒质更柔润可口。如果温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸转化（很多情况下苹乳酸转化不能正常启动），此时的起泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％的空间即可，且尽量避免氧化，减少与空气接触的面积和容量。有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。如果当年没有启动苹乳转化，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳转化会自然启动。八、过滤澄清苹乳酸转化时间大约为20天，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对容器内酒液进行一次虹吸法过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤掉， 将容器洗净，酒液仍放回容器中，液面仍轻轻蒙一层食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者过滤出来的葡萄渣滓装在器皿里放冰箱的冷冻室里，第二年又可以做葡萄酒了。苹乳酸转化结束并经过滤后，再静置二到三周，容器底部仍会有沉淀物，还要再进行一次虹吸法过滤。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗，用打蛋器将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进容器的酒液中，并用勺子充分搅拌后静置澄清。此时的酒液即为成品，此酒为干酒（含糖量极少），味很酸，因葡萄中的糖已全部发酵成酒了，但此时不宜饮用。一般来说一斤葡萄可酿出六两酒。九、储藏和饮用一般3个月后才可以品尝，最好是隔年（过冬）以后饮用，经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝口感更好。经过几年的实践，本人认为最好的储藏方法是:将容器上部清澈的酒液过滤出来，装满（尽量减少容器内的空气）、盖紧密封（隔氧）在小玻璃瓶中，较长期存放在家中温度比较低的地方（储存温度最理想是13℃恒温）为宜，随用随取，既能保证酒的原汁原味，又存取方便。自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，两三年内没问题。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），并有较好的储藏条件，也不排除你能酿造出经得住陈年的精品葡萄酒。葡萄酒是用葡萄酿造的，喝一杯葡萄酒绝对不等于吃了一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。自酿葡萄酒是上帝赐予人类的天然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的高级“绿色”饮品。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，增进感情，是精神加物质的享受。因此，自酿酒不但要追求质地的纯真，还应讲究外观的美感。按以上方法酿制成的干红葡萄酒，色泽桃红或玫瑰红，香气芬芳，酒液晶亮，口味甘美、纯正、爽口。如果家庭能有一个小型地窖，再把精心酿造的纯干红放在橡木桶内储藏多年，绝不亚于市场上的高级干红。建议你每天晚上喝上一两自酿的葡萄酒，既有利于健康，又浪漫潇洒。如果一边上网或看电视一边品一小杯自酿酒，那才叫——绝！其中的滋味只有你自己才知道。亲朋好友聚会，拿来招待客人，会更有成就感。如果招待女宾，可以在里面加点冰糖或蜂蜜，足可以让女士们在甜美中陶醉。10斤葡萄 1斤半冰糖 找个能密封的坛子 把葡萄捏碎和冰糖一起放进坛子 密封好 一个月左右就可以了