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1，问白酒为什么要分浆香型和浓香型呢
因为工艺条件差别很大，地域性环境条件不同，酿制的白酒风格不一样，所以形成了多种不同的香型。白酒浓香与（浆香）酱香的区别：1、酿酒工艺不同浓香白酒是在泥窖里面发酵，酱香白酒是在石头窖池里面发酵。发酵过程使用的发酵剂不同，浓香白酒发酵多采用偏高温大曲酿酒，酱香白酒发酵使用高温大曲发酵。蒸馏白酒过程不同，浓香白酒采用混蒸续楂发酵，每次都蒸馏取酒，流酒温度20~30度之间，酱香白酒发酵一年只投粮一次，8次发酵7次蒸酒，流酒温度高，一般在30度以上。2、口感不同酱香白酒是一种复合香，通过检测手段分析，占主导的专家认为是吡嗪类。呋喃类形成的复合香。口感细腻，空杯留香，带有浓郁的酱香。浓香白酒是以己酸乙酯为主的复合香。窖香与糟香，优质浓香白酒带有陈味。
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2，白酒口感及口感分析
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3，怎样控制白酒口感
1、白酒酿造时候就开始控制口感了。低温缓慢发酵，利于白酒甜味物质生成，缓慢装甑蒸馏，利于白酒中香味物质提取。分级摘酒利于白酒勾兑。2、勾兑控制白酒口感。白酒通过化验、品尝，根据不同白酒的特点，把不同时期白酒进行掺和就是勾兑。白酒勾兑后，符合出厂标准了再出厂销售。白酒有色谱分析香味物质组成，保持其协调性，利于白酒口感稳定。生香靠发酵，提香靠蒸馏。勾兑是弥补白酒蒸馏过程中不同季节、不同窖池、不同流酒阶段的区别。把白酒口感调整到最好。你说的勾兑白酒应该是固液结合法白酒。首先纠正一下，“勾兑”并非单指纯食用酒精加香料调成的白酒，勾兑是调配白酒的一个过程，加入软化水也是勾兑。勾兑只是人们把“勾兑、调味”这个本来应该放在一起说的词组分开来说了。固液结合法白酒，应选用品质好的固态法白酒，混合食用酒精，调整酸应在标准之上稍高一些，这样的白酒口感较柔和，就不太刺激了。调好白酒，还需放一段时间，让酒里面的各种微量成分充分融合后在装瓶。
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4，白酒口感及口感分析
1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以
茅台酒、
郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、
五粮液、
剑南春、
全兴大曲、
沱牌曲酒为代表的四川派，以
洋河、
双沟、古井、
宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以
汾酒、黄鹤楼酒和
宝丰酒为代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5、
凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如
西凤酒。 6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州
董酒。 7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西
四特酒为代表。 10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北
白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。 除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的
习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 四、浓香型白酒 浓香型白酒，香味浓郁，以四川
泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州
窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除
泸州老窖外，五粮液、
古井贡酒、
双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、
安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的
老白干风格，以山西
杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。 七、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。 八、香型与工艺 表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下： 酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。 浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。 清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。 米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。 丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。 综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。
5，为啥喝白酒会上头呢
白酒喝后上头、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 1、白酒中的醛类 醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。 丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的杂醇油 杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害 程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。 3、外加香料 我们知道凡有不对称C原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体，是两个不同物质。白酒有旋光性，不是消旋体，旋光有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/L，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。 5、卫生指标超标 5.1 GB2757-81中要求铅〈1mg/L，若超标易引起铅中毒，主要是慢性中毒，出现头痛、头晕等症状。 5.2 GB2757-81中要求锰〈2mg/L。锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量的锰进入人体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，表现为头晕，有的略感头痛，记忆力减退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之奥妙。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷，也是引起白酒口干、上头的因素之一。 综上所述，引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、卫生指标超标、外加香料及酒精质量不过关。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。
6，怎么从口感判断白酒的好坏呢
怎么判断一瓶白酒的好与坏，主要从色、香、味三个方面来品鉴。一瓶好酒必须具备色、香、味三点才能算一瓶真正的好酒。 首先，色：俗话说，察言观色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好坏，首先就得从色上下功夫。酒色清透无杂质，微微发黄，酒花细腻丰富，通过这些能初步知道酒的好坏。当然，完美的包装也是色的一个重要组成部分。 其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，说的就是好酒的香味，闻香识酒也是辨别好酒的一个方式。特别是茅系酱香酒，从燃烧后的焦香味来判断，天然的粮食焦香味浓郁，具有特色，而不是一股酒精味。 最后，味：品酒品的就是这个味，从入口、到口腔、到喉咙、到胃，你能充分感受到好酒的那种入口柔、一线喉的美感，怎么说呢，好酒喝起来醇厚、回味好。 总之，一瓶好酒必须具备这几个要素，才会有人去买，有人去喝，才有回头客，才有口碑。 口感是辨别白酒优劣的重要指标。一些比较好入口的酒多被描述为：入口柔顺，无强烈的刺激，醇厚优雅，醇和，后味较长等。落口喝下酒时，在啊舌根、软腭、喉咙等部位的感受有：落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等。后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。口感还有甜，酸，苦，涩，辣。对不同程度的味觉描述也不尽相同。这些感觉都是要有一定基础的了解的酒友才能体会的，如果是刚接触酱香型白酒的酒友，一般第一口下去的感觉都是：燥辣，有灼热感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是酱香型白酒的特点：丰满醇厚。1.看酒色是否清澈透亮。装在瓶内，必须是无色诱明。可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的质量好。气泡消失得慢，说明酒浓度高。 2.看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察。可以清楚看出瓶内有杂物沉淀物，酒质有问题。 3.看包装封口是否整洁完好。真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也于分鲜明，并有一定的光泽，假冒的粗糙。 4.取一滴酒置于手心中，两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，为上等酒。气味发甜为中等洒。若气味臭苦，为劣酒。 5.将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花分布均匀上翻密度间隙明显，且缓慢消失酒液清澈，则为优质酒;若酒花密集上翻且立即消失，并呈不明显的不均匀分布，洒液浑浊，则为劣质酒。 6.取食用油一滴置于酒中，发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，为优质酒。发现油在酒不规则扩散下沉速度变化明显，为劣质酒。 口感是辨别白酒优劣的重要指标。一些比较好入口的酒多被描述为：入口柔顺，无强烈的刺激，醇厚优雅，醇和，后味较长等。落口喝下酒时，在啊舌根、软腭、喉咙等部位的感受有：落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等。 后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。口感还有甜，酸，苦，涩，辣。对不同程度的味觉描述也不尽相同。 这些感觉都是要有一定基础的了解的酒友才能体会的，如果是刚接触酱香型白酒的酒友，一般第一口下去的感觉都是：燥辣，有灼热感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是酱香型白酒的特点：丰满醇厚。 中国是白酒的发源地，有着悠久的白酒文化，众所周知，早在几千年前的商朝，就有发酵酒的工艺，白酒不仅口感好，而且偶尔喝一点，对身体也是有很大的帮助的，既可以消除紧张和身体疲劳，还能促进人体的新陈代谢，舒筋活血。走亲访友时，大多数人也会带一些白酒当做礼品，酒在中国更是一种传递感情的工具，但是现如今市面上的白酒品牌应接不暇，那么如何才能买到优质的白酒呢？一起来看一看吧，学会以后便可以轻松分辨白酒的好坏了。 1、看酒花 我们在商场的货柜上，看到如此繁多的酒，不知道该挑选什么时，只需将瓶子拿过来，并翻转一下摇晃一会，并将白酒放正，看看玻璃瓶中的酒花是否密集，并且看一看它的消散速度，如果酒花非常密集并且消散速度缓慢，那么就说明这种酒是好酒，非常值得购买，如果酒花较少，而且消散速度比较快的则为劣质酒。 2、手搓法 如果商场中的酒可以品尝时，我们可以将瓶盖打开，并把少量的酒倒在手心中，用两只手的手掌搓热后放在鼻下闻一闻，如果闻起来有一股糊味或者是一种淡淡的清香味，那么就说明这种酒是粮食酒，如果只有一股浓烈的酒精味，则说明这就是用水和酒精勾兑出来的勾兑酒，尽量不要购买。如果闻到的味道比较醇香，则这种酒是优质酒，发甜的为中档酒，发苦发臭或者其他异味的话，则为劣质酒。 3、食用油辨别 如果条件允许的话，我们可以用筷子蘸取少量的食用油，滴在装有白酒的容器里，如果油滴在酒中不扩散，并且呈原有的形状，则这种酒是品质较好的酒，如果发现油在酒中不规则的扩散，而且扩散速度较快，则说明这种酒是由水和酒精勾兑的劣质酒，不要购买。 4、看配料 大多数情况下，商家都是不允许私自把酒的包装拆开的，这时，我们可以检查一下白酒的外包装，看看外包装上是否有“食用酒精”4个字，食用酒精不同于纯粮食酒传统固态法生产，传统做法形成的固态物中间有很多的有机成分，用这种古法酿造的酒是好酒，但食用酒精则是用来勾兑的，勾兑酒在品质上略逊一筹，所以看到食用酒精4个字，就代表这种酒是比较劣质的酒或假酒，尽量不要购买。 如何鉴别白酒的好坏，无论是从业人员，还是爱酒人士，都应该要有一定的了解。撇开品牌和外包装等因素不说，单从酒质上来辨别白酒的好坏，该如何去辨别。我们可以从外观、风味、口感上去辨别 你好很高兴为您解答如何鉴别白酒的好坏，无论是从业人员，还是爱酒人士，都应该要有一定的了解。撇开品牌和外包装等因素不说，单从酒质上来辨别白酒的好坏，该如何去辨别。我们可以从外观、风味、口感上去辨别。 白酒的好坏，是由酒体中的各种微量元素的含量来决定的，除了正规的检测方法之外，酒友们也可以通过品鉴，从色泽、嗅觉、口感等方面提炼总结出一些结论。通过这些方法来判断酒的好坏，也是可以判断个八九不离十的。 一：外观 观察一款酒的外观，一般从酒的颜色、透明度、是否有沉淀物、酒花等几个方面来进行辨别。 外观是产品的品相，从市面上的产品来看，我们都知道绝大多数的白酒都是无色的，少数会有微黄，这些都是白酒正常的颜色。 其中浑浊是评酒的重要指标。经过透明度的程度可以辨别出其浑浊的程度。如：透明度光泽，代表无悬浮物；色暗，代表有悬浮物；透明，代表轻微浑浊；晶亮，代表浑浊；浑浊，则代表极其浑浊。 优质的白酒，都应该是无色透明、无悬浮物的液相。但是，酱香型白酒例外，因为酱香型白酒的三高工艺，发酵过程产生反应，酒体色泽也会呈现出微黄的颜色。也算是优质的酱香型白酒了。 二：香味 不同的香型，香气描述也各不相同。我们着重说一下酱香型白酒。好的酱香型白酒一般的描述为：“酱香突出、优雅细腻、空杯留香、经久不散、幽雅持久”。其中的酱香是“前香”和“后香”的复合香，“前香”主要以酯类为主，呈香作用较大；“后香”以酸性物质为主，是“空杯留香”的特征成分，对酱香额呈味作用比较大。 三：口感 口感是辨别白酒优劣的重要指标。一些比较好入口的酒多被描述为：入口柔顺，无强烈的刺激，醇厚优雅，醇和，后味较长等。落口喝下酒时，在啊舌根、软腭、喉咙等部位的感受有：落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等。 后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。口感还有甜，酸，苦，涩，辣。对不同程度的味觉描述也不尽相同。 这些感觉都是要有一定基础的了解的酒友才能体会的，如果是刚接触酱香型白酒的酒友，一般第一口下去的感觉都是：燥辣，有灼热感等。但是了解的酒友都知道，那不是燥辣，那只是酱香型白酒的特点：丰满醇厚。 每个人喜欢的口味口感都不一样，适合自己口感的酒才是好酒。白酒的口感也就是味觉，是白酒中呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。味蕾在口膜中还分布在上颚，咽头，颊肉和喉头。 人的基本味觉为酸，甜，咸，苦和鲜。辣不属于味觉，是舌面和口腔粘膜和舌面受到刺激而产生的痛觉，涩味也不属于味觉，它是甜，酸，苦味比例失调所造成。 白酒的味觉与嗅觉是密切相关的，一般来说，味觉与嗅觉相比，以嗅觉较为灵敏。实际上口感大于嗅觉的香感。酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子空气急与向鼻腔推进，因而产生了回味。 白酒主要从色泽，香气，口味和风格判断其优劣。我们主要说说香气和口味。 白酒的香气主要是通过鼻子判断确定的。鼻子吸气量不能忽大忽小，吸气不能过猛。嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。 白酒的口感是通过味觉确定的。当白酒布满舌面，仔细辨别其味道。下咽后，立刻张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。 白酒有不同的风格，主要有浓香型，清香型，酱香型和凤香型白酒。还有馥郁香型，米香等等。 浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调，入口甜、落口绵、尾净余长。这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。 酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、
国台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。凤香型白酒 主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于一体。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。怎么从口感判断白酒的好坏？ 品鉴酱香型白酒 先细闻酒香，浓厚而不刺鼻且有层次， 酒体入口强劲饱嘴，口腔内齿舌间生津涌唾不涩，入喉通鼻不烧喉 咽下后口腔残留酒香余味悠长会有回甘。 有一定的年份，酱香型白酒颜色会从透明转变成微黄（茅台镇一些小酒商会把酒体颜色调得微黄以此来冒充高年份白酒，不入口品尝很难发觉） 由于酱香型白酒口感厚重，多杯入口后口感会没有第一杯那般明显，可以喝纯净水清洁口腔冲淡 品鉴浓香型白酒 酒香浓相对于酱香型却较为轻盈，入口口感惊艳，非常独特的酒曲香，口感要比酱香型白酒好 但是咽下后会从喉咙涌出一股酒曲味冲回口腔，个人不是很喜欢，而且喝完第二天醒来嘴里会有浓郁的酒曲味，而酱香型白酒却不会。 贵州茅台 五粮液酒款喝的比较多，其他香型品牌白酒喝的比较少，不做点评 ！ 酱香型白酒入门推荐贵州茅台王子酒系列 珍品王子
酱门经典 酱香经典，两百左右的价格性价比很高，口感非常接近飞天。好的白酒，入口即化的感觉。刚开始有点辣，过一会喉咙有点热
7，不同的葡萄酒该配什么样的菜
你可以看下面的文章，参考资料里面有更加详细的餐酒搭配。请加分时候无比看一下。一定对你有帮助的。呵呵
葡萄酒与餐食搭配的基本原则
红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物
白葡萄酒配海鲜及白肉类食物
葡萄酒与中餐的搭配
酒别 菜肴举例
红葡萄酒 川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品
白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类
香槟酒 点心、鱼翅类
葡萄酒与西餐的搭配
酒别 菜肴举例
红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类
白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛
香槟酒 茶点、布丁、火鸡
1) 酒不可以喧宾夺主，从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。
2) 不可调和的因素切勿勉强结合，比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。
曾经把普罗旺斯的桃红葡萄酒带到“俏江南”，发现竟是“百搭”的酒，配辛辣的菜肴相得益彰。
下面内容可能有些晦涩难懂。但相信，按照这种方式认真地去学习中餐和葡萄酒的搭配，会感受到越来越多的乐趣。
要把葡萄酒和中餐有效地结合起来，就先要了解它们各自的特性。
搭配菜肴前，我们要先确定葡萄酒的各种成分和不同特征。
酒精 是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。
涩味 由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。
甜味 糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。
酸味 来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。
香味 程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。
不同食物的特性，决定着菜肴与葡萄酒均衡的搭配。
颜色 菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。
温度 菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。
质感 菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。
油腻度 油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。
香味度 配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的(浇在菜上的)，还是为了提高香感而另做(放在菜边的)的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。
菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。
8，我国白酒的香型有哪些及代表酒
酱香型：茅台，浓香型：泸州老窖，清香型：山西汾酒，米香型：桂林三花酒，混香型：陕西西风酒①酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 ②清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
③浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
④米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
⑤其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。
第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米”四大香型外，新增凤香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（药香型）等六种香型。
分为酱，清，浓，米，凤五大类白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。
一、酱香型白酒
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
二、浓香型白酒
浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。
三、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
四、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。
五、其它香型酒
其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
我国的白酒与法国的白兰地、英国的苏格兰威士忌、俄罗斯的伏特加、牙买加的劳姆酒、荷兰的杜松子酒并列为世界六大蒸馏酒之一。
由于我国白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系以及各种制曲工艺、平行或单行复式发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性，形成了我国白酒的多样，呈百花争妍的态势。
我国白酒的分类方法有很多，但是，按香型来分类的话，主要分为五大香型：
一、浓香型白酒，其风格特征是：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、甘洌爽净。以四川的泸州老窖和五粮液为代表。
二、酱香型白酒，其风格特征是：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久。以贵州茅台为 代表。
三、清香型白酒，其风格特征是：清香纯正、醇甜柔和、自然协调，后味爽净。以山西汾酒为代表。
四、米香型白酒，其风格特征是：米香纯正清雅，入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。以广西桂林三花酒和广东五华长乐烧为代表。
五、其他香型白酒，其他香型白酒的种类繁多，其中最具代表性的有：
1、凤香型（陕西西凤酒），其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。
2、兼香型（湖北白云边），特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
3、药香型（贵州董酒），其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
4、芝麻香型（山东景芝白干酒），特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长。
5、四特型（江西四特酒），特点是清亮透明、香气幽雅舒适、诸香谐调、柔绵醇和、香味悠长。
6、豉香型（广东玉冰烧酒），其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。国酒茅台， 五粮液
9，如何品尝出红酒的好劣
您好：
其实具体来说，这个分人而异，关键看葡萄酒的口感是否平衡，是否是你喜欢的那种类型，具体的品鉴葡萄酒是一门学问，一门艺术，在西北农林科技大学有亚洲唯一的一所葡萄酒学院，葡萄酒品尝学是其中一门学科。
您的问题回答起来太过复杂，您可以尝试了解初入门的葡萄酒品鉴的相关知识。
一、准备工作
1、酒杯
酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。
2、葡萄酒的温度
葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?
这两个温度不一定完全一样。实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。对于消费者来讲，在多数情况下可以参考以下标准进行品尝。
葡萄酒类型 温度
IF位＞36的干红葡萄酒 16一18℃
IF位＜36的干红葡确酒 14—16℃
芳香型
干白葡萄酒\桃红葡萄酒 10一12℃
半干、半甜、甜型葡萄酒 10一12℃
干白葡萄酒，起泡葡萄酒 8—10℃
A、 红酒
年轻单宁重红酒 14-17℃
成熟红酒 15-18℃
年轻味淡红酒 12-14℃
新酒 10一12℃
B、玫瑰红酒 7-10℃
C、白酒
清淡型白酒 7-10℃
浓郁型白酒 12-16℃
半干型 7-8℃
甜白酒 4-6℃
气泡酒、香槟 7-8℃
3、次序：
若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。
二、品尝
1、外观分析
观察葡萄酒的外观包括以下几个内容：
1）液面
用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面呈圆盘状。必需洁净、光亮、完整。如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。
如果液面具蓝色色调，则葡萄酒很容易患金属破败病。除此之外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒良好的透明性。如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。在这一观察过程中，“混浊”和“沉淀”是两个不同的概念。混浊注往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；而沉淀则是葡萄酒构成成份的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
2）酒体
观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，洒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。葡萄酒的颜色包括色调和颜色的深浅。
这两项指标有助于我们判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。
3）酒柱
将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。也有观点认为，挂杯现象与酒体本身无关，而与酒杯质地、形状息息相关，因此，挂杯的鉴赏价值大于对酒质的鉴别价值。
2、香气分析
在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
1）第一次闻香
在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
2）第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果都可能有变化，这是葡萄酒的魅力所在。
第三次闻香
如果说第二次闻香要闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
3、口感分
为了客观地分析葡萄酒的口味，需要有正确的品尝方法。
1）首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍注后仰，就象平时喝酒一样，轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。注意：每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。2）当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻地向内吸气。这样不仅可防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。从颜色看：
红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。
白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。
桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。
如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文，意为许可证)，如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就知道它的味道了』一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。『卷标上的图案有很多种，到底事在写些什么？真想知道…..』一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。
收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况，A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→Mis En Boteille Au Chateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证
看 优质的红酒应该充满光泽而且通透，很吸引人的；如果色泽偏向暗和混浊，这支红酒的品质相信并不高。
闻 红酒选用优质的葡萄酿制的话，品尝红酒时应可嗅到葡萄的果香味，你能想象到红酒是利用偏黑还是偏红的果实制造，而且会感到其深度和复杂性，因为往往红酒都是由超过一种的葡萄酿成的。
摇 品红酒应该用高脚杯，这样可以确保当你想缓缓将杯中的酒“摇醒”以展露它的特性，这就像搅拌锅里已经煲好的汤，使它散发香味的道理一样。
品 色和香都是感官感觉，直至真正入口时，才可以感受到红酒的质感、味道和层次；优质的红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感觉，慢慢感受到其香醇，然后味道会丰富起来；酒香会令你有回味的感觉，而且在口腔内久久未能散去饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。
咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。
好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。不要看上面的些那多其实都是浮云
作为一名调酒师我认能做到品酒的人是通过专业指导的光看文字是你无法体会的
教你个比较本的方法把葡萄酒滴1滴在餐巾纸上拿一瓶垃圾葡萄酒也滴1滴 对比如过你拿的那瓶红的比垃圾葡萄酒很多说明这是好酒
看挂杯是需要练习的喝多了就自然明白
10，酒的好坏
“红酒配红肉，白酒配白肉”，是一个最基本的准则。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，而白肉，比如三文鱼，口感细腻、清淡，二者协调，舒适。而红葡萄酒，口感浓郁，果香丰富，配上牛排，不仅解油腻，而且还能增添牛排的美味。 原则1 上酒顺序：口味由清淡柔顺循序渐进至醇厚浓重 理由：酒的口感是餐配酒的关键。清淡红酒甚至可以放在白酒前。 解析：美国设拉子葡萄和法国的设拉子有很大区别，草莓果香，一点点胡椒的香味，口味清淡，而莫扎瑞拉（mozzarella）奶酪，即使干嚼当零食吃，有淡淡的奶香。配搭Syrah，解腻，口味均衡。 葡萄酒类型： 清淡型白葡萄酒，如：汽酒 Sparkling Wine、白沙威浓、Sauvignon Blanc、清纯型霞多内、Unwooded Chardonnay、白贝露 Pinot Blanc、威士莲 Riesling。 配餐技巧： 沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾 原则2——白酒配白肉 理由：清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白酒。因为白酒中酸度可去腥味，并增加口感的清爽。 解析：这是莎当妮家族中的佼佼者。美丽的亮黄色酒体，富含成熟柑橘、黄油的芬芳，及浓郁的菠萝味道。酒体平衡，回味绵长而持久。《葡萄酒鉴赏家》91分。适合与熏烤鲑鱼，牡蛎和其他浓汁鱼肉菜肴搭配。 葡萄酒类型： 中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒，如：雪当利 Chardonnay、沙美龙 Semillon、威士莲 Riesling、宝祖利新酒、Beaujolais Nouveau、灰皮诺Pinot Noir。 配餐技巧： 中味做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士…… 原则3——红酒配红肉 理由：红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩。 解析：该酒黑加仑子、洋李、雪松以及薄荷的味道非常浓郁，来自于法国和美国小橡木桶的陈酿令其发展出圆熟的单宁及香草和丁香的味道。含在口中，能感觉到圆熟庞大的单宁，黑色类果香构成此酒的后味主骨。配上牛排，香味回味无穷。 葡萄酒类型： 中浓型红葡萄酒，如：偏浓的布根地红、波尔多红、意大利红、西班牙红、部分新世界的梅乐Merlot、仙粉黛 Zinfandel。 配餐技巧： 烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士…… 建议先点菜，后点酒。如果你很讲究，那么一顿晚餐，特别是一顿西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到醇厚的红葡萄酒，再到微甜的贵腐酒；同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后。当然，如果你不是太讲究只想点一瓶酒，那么根据主菜，决定是红还是白。 原则4——甜白酒配甜点 理由：甜白酒，的确是搭配甜点的伴侣。一般来说，甜品、水果与葡萄酒的酸味并不协调，半甜的酒和甜酒搭配甜品，会让你不仅感觉到甜品的曼妙，也可以感觉到酒的甜美。 解析：此酒蕴含生姜的辛香，白花及核果的芳香与口味尤为突出，果酸精致，与甜辣口味相配和谐、美味。 葡萄酒类型： 甜味型葡萄酒，如：冰酒Icewine、贵族霉甜酒、Noble Rot、晚收甜酒Late Harvest Wine 配餐技巧： 香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合适。 喝酒是一门很复杂的学问，酒配餐似乎就更复杂。但也有规则可循，即酒不能盖过餐的味道，餐亦不能盖过酒的味道。如果西餐中有黑胡椒、芥末等味道厚重的食物，肉的味道被掩盖，那么酒的味道不能盖过黑胡椒或芥末。中餐，尤其是川菜，酒的口感需要更重才能感觉很好。另外，新世界国家的酒和旧世界国家的酒口感上有很大区别。总的来说，新世界国家的酒口味奔放，喝起来很爽，适合配一些口味重的菜品。而旧世界国家的酒口味含蓄，适合配口味清淡、耐人寻味的菜品。
酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。 2、黄酒品评法 黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。 色 通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的： (1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。 (2)黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。 (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。 (4)外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。 味 黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。 体 体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。 感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品评法 (1)干白葡萄酒 色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。 味完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。 典型庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。 (2)甜白葡萄酒 色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。 味甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。 典型应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。 (3)干红葡萄酒 色近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。 味酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。 典型应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。 (4)甜红葡萄酒（包括山葡萄酒） 色红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。 味酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。 典型应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。 (5)香槟酒 色鲜明、协调、光泽。 透明澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。 音响清脆、响亮。 香果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。 味纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。 鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定。 1. 白酒 白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。 2．黄酒 好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸涩味为上。 3. 葡萄酒 品种很多，产品风格也各不一样。白葡萄酒的颜色近似无色，但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。深黄、褐黄者则不是好的白葡萄酒。同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品。干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味，富有浓郁的酒香。 4．啤酒 优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。不具备这几点的不是好啤酒。好啤酒必须是清澈透明的，色泽则因啤酒的品种不同而深浅程度有很大差异。淡啤酒色泽淡黄，且颜色越淡越好。而黑啤酒以黑红颜色或黑棕色者为好。啤酒泡沫是鉴定啤酒质量的重要指标之一，要求酒注入杯中立即有泡沫升起，泡沫洁白、细腻，挂杯而持久。用鼻嗅一嗅刚斟入杯中的啤酒，一股酒花香和麦芽香或醇香扑鼻;饮一口即满口清爽，大有舒适、醇厚、纯正和碳酸气刺激而杀口之感。这里特别指出，启盖后狂喷的啤酒并不是好啤酒。有这种“喷瓶”现象的啤酒，行家认为这并不是气足的表现，而是因为生产该啤酒时在原料处理或工艺路线上有不当之处，使二氧化碳在酒液中溶解不好。而好的啤酒，不但二氧化碳含量高而且能较好地溶解在酒液中，饮入后还有部分二氧化碳慢慢释放出来，同时带走人体的一部分热量，这是作为清凉饮料的啤酒夏季饮后能使人感到清爽舒适的原因之一。