1. 酒曲发酵原理
在过去机械化没有今天普及，制作酒曲还是非常麻烦的，大致的原理就是把这些山间采摘来的植物，把它和大米混合了以后，然后放到了石臼里面机械性的捣碎了。然后再把它用手揉捏成为球状小丸子，或者是压成饼状。
但是在今天，制作的方法就要方便了很多，一般都是把这些原材料全部都晒干了，然后再用机器打磨成为粉末了，再和粉碎的大米一起混合来制作就可以了。
先把所有的原材料都晒干了，其中辣蓼草和大米的比例按照1比13来准备，也就是13斤的大米粉需要用到辣蓼草1斤。而至于其他的原材料，就要少很多，一般都是辣蓼草的20分之一就可以了。
当这些材料按照比例粉碎了以后，然后就和米粉一起搅拌，并且一边搅拌还要一边加水。但是所加的水不宜过多，当用手搓成团状了，并且拿在手上干湿度以不粘手为佳。
一切准备妥当之后，就可以制作酒曲了，用手抓一小把，然后把它握在手心里面，把它用力捏成丸子般大小。当所有的都已经捏好了，就把它们一个个放在一个大的簸箕或者是平底的托盘中。
这个时候就要把陈年的老酒曲拿出来，把它捣碎了，然后将它们撒在簸箕里面，摇动簸箕让每一粒酒曲上面都已经裹上了一层薄薄的老酒曲粉。
搞定之后，就要开始存储了。因为三伏天制作酒曲的温度较高，可以直接在篮子里面垫上一层的稻草，然后把酒曲一个个小心的摆放在里面，并且记得在上面还要再放上一层稻草。如果温度不够，则可能要在外面加一层厚棉被，或者是破旧的衣物来保温和保湿。
这样放置在阴凉干燥处登上48个小时左右，一定要记好时间，当酒曲的表面如果长出来细长的白色绒毛，长度大约三四毫米时，也就意味着酒曲发酵好了。
时间如果长了，那这些绒毛就变成了黑色的了。如果闻到有难闻的臭味，那表示发酵失败了。
当酒曲发酵好了，就要及时把它们拿出来，然后放到簸箕里面，拿到太阳底下去晾晒，等到晾干以后就可以好好存储起来了。为了避免它长虫子，尽量多晾晒几天。如果是三伏天的话，晾晒五六天应该就彻底干了，再把它们密封保存起来就可以了。
2. 酒曲发酵原理图解
制作甜酒时要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
酒曲里面的酵母菌,让它发酵,把糖类消耗掉,剩下的其实是米的蛋白质成份,只是它看起来还是有米的样子,其实淀粉已经没有了,变成糖溶液了,所以有点甜。
3. 酒曲酿酒原理
酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
步骤
1、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
2、淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。
3、制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
4、原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。
5、蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
6、酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
7、勾兑调味 勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。
4. 甜酒曲的发酵原理
最早的甜酒是用葡萄干酿造的，尤其在希腊克里特岛这样的地中海岛屿上，因为葡萄采收时候的天气又热又没有雨，大家就让葡萄晒干来浓缩葡萄里的糖分，这样就能压榨出非常甜的葡萄汁儿去发酵。
因为酒里面糖多，导致发酵进行得非常慢，到最后糖也发酵不完，就会剩下很多的残糖在酒里。
另外在发酵的过程中，酒会接触到氧气，然后就形成了一种有点氧化的非常甜的一种风格。
5. 酒的发酵原理
白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
（3）制曲
酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。
（4）原料处理
无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
6. 酒曲发酵原理有氧无氧
酿酒必须在无氧的环境下进行的，所以需要密闭发酵，透了期可能会导致有害菌的滋生，造成酒发酸
7. 酒曲发酵的原理
[米酒发酵温度]
米酒最佳发酵温度是30°C。
酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。接着酵母菌把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。
根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足。
也许你会说发酵的温度把控好了，做出来的米酒还是不如市售的，每一次都会出现各种各样问题，比如不甜、发酸、长毛等，那么怎样才可以避免这些问题的出现，而得到完美的米酒呢？接下来我们就以实际的例子来说一下，在制作过程中会详细讲解为什么这样做。
米酒材料：糯米750克、酒曲8克、温开水500-600毫升
发酵温度：30度
发酵时间：30-60小时
米酒制作：
糯米浸泡在干净的清水中，泡6-12小时，直到可以用手指将米粒碾碎。注意了从一开始就要保证接触糯米的所有的器皿不能有油污。
2.然后将糯米冲洗干净，倒在蒸笼上，同样要保证蒸锅和纱布，没有一星点的油污，戳几个洞帮助空气流通，受热均匀。
3.盖上锅盖，用中大火，上气后先蒸30分钟。
如果铺得比较厚，30分钟后打开锅盖翻翻，再蒸10分钟，使得受热均匀没有夹生，像这样蒸熟透又粒粒分明。
4.将蒸锅里的水倒掉，将蒸好的糯米饭倒在锅里（尽可能少用一些器皿，减少接触油污的机遇）。
晾到温热的时候，倒些温开水，拌至米粒松散，将酒曲均匀地撒在糯米饭上，如果感觉到拌不开，再倒少许温开水，温度在30-35度之间。温开水总用量，在500-600毫升之间。
划重点：在拌酒曲之前测一下糯米饭的温度，30度左右就可以了，一定不能超过35度。因为发酵最佳温度是30度。
5.将拌均匀的糯米饭装入容器中，表面轻轻地按紧实， 然后在中间用无油干净的筷子戳一个洞，这个洞就是酒窝。
在酒窝中间可再撒少许酒曲，倒点温开水漫过。
6.盖上盖子，但是不要过于密封，放在30度温度下发酵，发酵30-60小时。
划重点：
a.前面说了酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的，因此盖子要盖，但不能完全密封。否则不甜，或者没有酒味。
b.保温的方法多种多样，我是将烤箱预热1分钟，关火，将米酒放在烤箱里，然后每过6-8小时将米酒取出，再加热一次。温度低一点没关系，只是时间会略长。但是温度一高，就会长毛变酸。
7.这是发酵了32个小时的米酒状态：糯米饭悬浮在液体的上面，还冒着小气泡。
打开盖子酒香味扑面而来，尝一尝清甜没有酸味，酒味正正好，这就是成功的米酒。做好的米酒转移到冰箱保存可吃3周。
做米酒，真的很简单两个关键点要记牢。
第一，只要你有耐心细心，认认真真地把做米酒用到的那些锅碗瓢盆都洗干净，还有你自己的双手，就成功了80%。
第二，就是温度，从拌酒曲开始不要超过35度，酒曲最理想的发酵温度30度。
8. 酿酒的发酵原理
利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体，将酒醅中4—6％的酒精浓缩到50一70％。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏，常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。 一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，接近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。 因此，蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后，由于醇类发生转化，反而能增强香味。
9. 酒曲发酵原理图
工具/原料：
酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。
1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。
2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。
3、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。
4、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。
5、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。
6、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。
扩展资料
酒曲的种类：
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
1、麦曲
主要用于黄酒的酿造；
2、小曲
主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
3、红曲
主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
4、大曲
用于蒸馏酒的酿造。
5、麸曲
这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
10. 酒曲发酵原理是什么
五粮液是传统老五甑固态发酵工艺，曲种属于中偏高温曲。
制作五粮液酒专用酒曲10个制作流程:
①润料：收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量14%天~ 16%。
②破碎：小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；通过20目筛细粉(35+3)%， 热季(39 +3)%。
③拌料：麦粉含水量38% -40%。
④机制成型：用手指压表面富有弹性；曲胚质量5 ~6千克/块，曲胚含水量38% -40%。
⑤入室安曲：曲胚间留-指宽(1 -2厘米)间隙，曲胚与墙壁之间留不小于10厘米的空隙。
⑥培菌：“中挺"时间5~7天,品温(59+1)摄氏度； 最后一次翻曲品温35 ~40摄氏度。
⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,热季30 ~32天；水分(14+1)%。
⑧入库陈化时间： 3~6个月。
⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。优级：糖化力不低于600，发酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，发酵力不低于150。过20目孔筛细粉冷季不高于30% ~ 35% ,热季不高于25% ~30%。
