1，酿酒知识什么粮食可以酿酒
传说中最初的酒就是果实落到了地上才发酵出来的，古代的酒也都是用果实粮食所酿造的，你知道哪些粮食可以用来酿酒吗？早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是粮食的内部结构不同。1、小麦、大麦、豌豆类粮食此类粮食其蛋白质成分过高，因而容易致使杂菌在酿酒过程中的过度生长，出现杂味物质会令人感到不适。2、糯米、荞麦糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性降低，导致白酒发酵的功率大幅降低。3、大米大米也是非常多见的一种酿酒原料，可是因为其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会遭到一定的影响。4、玉米运用玉米酿酒有一个特色，甜味较高，这是因为植酸含量过高导致的；而玉米的脂肪含量也比较高，致使白酒的邪杂味比较重。5、红薯、马铃薯、木薯薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量高，容易导致杂菌的繁殖，影响口感。6、高粱最首要的特点是淀粉含量高，易于发酵，而所含的脂肪和蛋白质含量的份额也非常平衡，微生物的发酵产香顺畅，不会导致杂味物质的生成，是最佳的酿酒材料。{0}
2，哪些粮食可以酿酒什么粮食酿酒好喝
传说中最初的酒就是果实落到了地上才发酵出来的，古代的酒也都是用果实粮食所酿造的，甚至在如今的啤酒大多也都是用小麦酿造的，你知道哪些粮食可以用来酿酒吗？还想了解》》 正确喝红酒的方法 文献研究表明给，早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。 而经过一段时间的酿酒总结发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。 现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。 我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。 小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。 糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。 大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。 玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致；而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。 红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。 高粱：最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。{1}
3，白酒是用什么材料酿制的
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质{2}
