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1，酒精发酵原理
酒精发酵的原理：是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸。
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2，酒精发酵过程
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3，酒精发酵的反应式
C6H12O6酶推到酶2C2H5OH加2CO2加能量。在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的野生型酵母菌。乙醇是一种有机物，俗称酒精，化学式为CH3CH2OH(C2H6O或C2H5OH)或EtOH，是带有一个羟基的饱和一元醇，在常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液具有酒香的气味，并略带刺激。有酒的气味和刺激的辛辣滋味，微甘。
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4，酒精发酵的反应式是什么
酒精发酵的反应式如下。C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi-至2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O。2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+至2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD+。酒精发酵反应要点糖质变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。根据上式放出的约50卡的自由能释放出来，可产生4个ATP，其中2个ATP被用于第一步的糖的磷酸化，因此1mol葡萄糖酒精发酵产生2molATP。酒精发酵的检测，通常是通过测压计、发酵管等对放出的二氧化碳的测定，或是利用蒸气蒸馏收集的酒精定量进行的。
5，酒的发酵原理
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。 糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需要用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。 在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
6，酒精发酵方式主要有哪几种工艺
根据发酵醪注入发酵罐的方式不同,可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种.(一)间歇式发酵法间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行.由于发酵罐容量和工艺操作不同,在间歇发酵工艺中,又可分为如下几种方法：1．一次加满法 此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均匀后,经60～72小时发酵,即成熟.2．分次添加法 生产时,先打入发酵罐容积三分之一糖化醪,接种发酵,隔2—3小时后,加第二次糖化醪,再隔2—3小时,加第三次糖化醪.如此,直至加到发酵罐容积的90％为止.从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止,其总时间不应超过l0小时.3．连续添加法 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂.先将一定量的酒母打入发酵罐,然后流加.一般从接种酵母后,应于6-8小时内将罐装满.4．分割主发酵醪法 此法适用于卫生管理较好的酒精工厂,其无菌要求较高.将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满,继续发酵.(二)半连续发酵法半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵,而后发酵则采用间歇发酵的方式.在半连续发酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分为两种：一种是将一组数个发酵罐连接起来,使前三个罐保持连续发酵状态.第三罐满后,流入第四罐.第四罐施加满后,则由第三罐改流至第五罐,依次类推.第四、五罐发酵结束后,送去蒸馏.洗刷罐体后再重复以上操作.第二种方法是由7—8个罐组成一组罐,各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连.第一只罐加入1/3体积的酒母发酵,随后在保持主发酵状态下,流加糖化醪.满罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容积时,糖化醪转流加至第二罐.第二罐加满后,流入第三罐,然后重复第二罐操作,直至末罐.最后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏.（三）连续发酵1、连续发酵工艺 由于具体操作方法的不同,连续发酵工艺可分为如下三种：(1)循环连续发酵法 (2)多级连续发酵法 (3)双流糖化和连续发酵2、连续发酵的优点(1)提高了设备利用率 (2)提高了淀粉利用率 (3)省去了酒母工段 (4)便于实现自动化
7，酒的发酵过程
酵母菌通过细胞内主动运输的方式吸收外界发酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素. 因为酒精发酵是无氧发酵,所以不能从空气中吸收任何元素. 一)发酵的目的要求 淀粉质原料经过蒸煮,使淀粉呈溶解状态,又经过曲霉糖化酶的作用,部分生成可发酵性 糖,这还不是酒精生产的终了,在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下,将糖分转变为酒精和CO2,获得了酒精产品,这才是酒精发酵的目的. 从表面上去观察酒精发酵,其过程十分简单,它只是将糖化醪打入发酵罐后,接入酒母,就可以进行发酵了.但是,在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解,生成糖分的作用(即后糖化作用),也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用.生成的这些物质,有的被酵母吸收利用,合成酵母菌体细胞,另一部分则被发酵,生成酒精和CO2及其它副产物. 酒精生产,要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品,并应尽量减少发酵损失,为了达到这一目的,必须创造如下有利条件来实现这一目的要求： (1)在发酵前期,要创造条件,让酵母菌继续繁殖到一定数量. (2)使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解,生成可发酵的糖分. (3)发酵过程的中期和后期,要创造厌气条件,使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精. (4)发酵过程中产生的CO2应设法排除,并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收. 二)发酵设备 酒精发酵的工艺方式不同,发酵设备也赂有差异.从发酵形式来分,有开放式、半密闭式和密闭式三种.如果从材质上分,则可分为钢板和水泥制两种. 半密闭式发酵罐多采用钢板制成,罐顶设有顶盖,顶盖上设有能启闭的人孔. 密闭式发酵罐也用钢板制成,钢板厚度视发酵罐容积不同而异,一般采用4—8毫米厚钢板制成,罐身呈圆柱形,罐身直径与高之比为1：1.1；盖及底为圆锥形成碟形；罐内装冷却蛇管,蛇管数量一般取每立方米发酵醪用不少于0.25平方米的冷却面积.蛇管可分上下两组安装,并加以固定.也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下,达到冷却发酵醪的目.对于容积较大的发酵罐,这两种冷却形式可同时采用.对地处南方的酒精厂,因气温较高,故应加强冷却措施.有的工厂在发酵罐底部设置吹泡器,以便进行搅拌醪液,使发酵均匀.罐顶设有CO2排出管和加热蒸汽管、醪液输入管.但管路设置应尽量简化,做到一管多用,这对减少管道死角,防止杂菌污染有重要作用.大的发酵罐的顶端及侧面还应设有人孔,以便于清洗. 水泥酵罐系采用钢筋水泥制成,形状可分为圆形或方形两种.有的制成密封式,也可制成敞口式.因水泥发酵罐有易腐蚀、逃酒和灭菌不彻底等缺点,所以一般厂多不采用. 五.酒精发酵醪成熟 酒精发酵醪成熟指标的控制是生产中一项重要工作.如果控制恰到好处,不但可以提高设备利用率,增加酒精产量,而且可以大大降低原料消耗,提高淀粉出酒率. 发酵醪的成熟虽然与发酵时间、醪液浓度、发酵温度、酵母接种量和发酵方式等因素有关