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1，酿酒的过程是利用酵母菌 的作用
酵母菌可以进行无氧呼吸，也可以进行有养呼吸。无氧呼吸的时候就是把葡萄糖转化成酒精，有氧呼吸则把葡萄糖完全分解成水和CO2。酿酒肯定是要利用酵母的无氧呼吸，这样才可以形成酒精。让酒更醇。
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2，解释酵母菌在酿酒和制作面包过程中的作用
是初二课本中的吧，是的话书上有原句啊，把书上的改改就是了。P71.酿酒：利用酵母菌的发酵作用在无氧状态下把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。面包：（这是原句）制作面包时，酵母菌生产。。。。。。则在蒸烤过程中挥发掉了。可能迟了~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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3，酵母菌在酿酒和制作面包过程中有什么作用
是初二课本中的吧，是的话书上有原句啊，把书上的改改就是了。 P71. 酿酒：利用酵母菌的发酵作用在无氧状态下把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。 面包：（这是原句）制作面包时，酵母菌生产。。。。。。则在蒸烤过程中挥发掉了。 可能迟了~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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4，酵母菌制酒的原理
酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水；只有氧气耗完后，进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和水．故利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，不产生酒精．可见B符合题意． 故选：B
5，在酿酒过程中酵母菌起什么作用
用一句话说,就是酵母菌在无氧条件下,行厌氧代谢,把糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.详细点说.因酵母菌没有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等.啤酒酿造中,大麦先发芽,产生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料浆,在一定温度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麦胚乳中的淀粉转化为葡萄糖（其中含有少量麦芽糖）,叫麦芽汁.加入培养好的酵母菌,进行发酵,在无氧条件下,酵母菌就会把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.其中的苦味物质是在发酵前加入的啤酒花中带入的.白酒和黄酒酿造中,粮食不能直接用于酿酒,与啤酒酿造一样,要先把淀粉转化为葡萄糖.过程是这样的.先用含有淀粉和蛋白质的原料（粮食、豆类）制成曲块,让霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生长,在曲块中产生淀粉酶和糖化酶.把酿酒用的粮食蒸煮,掺入曲粉,入窖密闭发酵,其中的淀粉酶和糖化酶把粮食中的淀粉转化为葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.同时还会产生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物质.如果是黄酒,发酵好后过滤就行了.如果是白酒,就要把发酵好的物料装在一个密闭容器里,加热蒸馏,把酒精和香味物质蒸馏出来,放置一段时间后,再勾兑,成为白酒.如果是葡萄酒,先把葡萄汁压榨出来,其中葡萄糖含量很高,不用酶.直接加入酵母菌,密闭发酵就行了.其他酒也都大同小异.
6，酿葡萄酒的酵母菌是什么东西
发酵是制作食物的一个重要做法，很多经过发酵的食物会改变食材最初的状态，让我们获得另外一种风味，比如馒头、面包、酱油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黄酒、葡萄酒，这些都是比较常见的发酵食品，那么，具体到葡萄酒上来说，发酵是如何影响一瓶葡萄酒的风味的呢？我们来详细探讨一下。首先，我们先来看看发酵的概念。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。对于葡萄酒来说，发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物，就是酵母菌。葡萄酒的发酵公式是： 糖+酵母酒精+二氧化碳+热量。通过公式我们可以看出来，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程，这个过程因为有了酵母菌才会发生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生长过程中，风、蜜蜂这类因素会把酵母菌带到葡萄果皮的表面上，我们在购买葡萄的时候看到果皮上面的一层类似白霜的物质，其实里面就有酵母 菌的存在。酿酒的酵母 菌有一个英文名，是 Saccharomyces Cerevisiae，一般分为野生和人工两类，葡萄酒农把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以选择利用葡萄果皮表面的野生酵母 菌来促进葡萄汁发酵，也可以选择人工添加酵母来实现这个过程，这要根据他们自己的选择来做出决定。一般来说，使用野生酵母 菌的发酵过程比较慢，需要比较严密的监控过程，并且发酵的结果受人控制度不够，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打开重新添加酵母 菌是破坏发酵过程的，这样的行为一般在酿造过程中也不被允许，所以，只使用野生酵母 菌进行发酵虽然更能反映葡萄种植地的风土特点，但也容易造成酿不出来葡萄酒的严重后果，属于听天由命的赌博。而采用人工酵母 菌参与发酵过程而酿造出来的葡萄酒味道会很相似，虽然不能反映风土特点，但至少酿造出来的葡萄酒会很稳定。一般情况来说，葡萄酒农（酿酒师）可以根据葡萄的不同特点来决定使用什么方法来发酵，比如一些知名酒庄，酿造本酒庄招牌的产品，就会选择野生酵母 菌发酵，而酿造一些产量达普通款的产品，就会选择人工酵母 菌发酵。另外，酵母菌经历完发酵之后就会“死亡”，酵母菌死亡后，这些微生物的细胞壁会裂解，释放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物质，这些物质就是我们俗称的酒泥，这些酒泥能够影响到葡萄酒的酒体、香气和稳定度，特别值得一提的是，酒泥经过搅拌能够对酒的质感和鲜度产生影响，并能防止葡萄酒氧化。【葡萄酒的发酵设备 图片来自网络】那么，发酵到底是如何影响葡萄酒的风味的呢？我们来看葡萄汁发酵的过程，它开始于葡萄破碎之后，等到糖分转化为酒精就结束，因为转化出来的酒精在浓度达到15%vol的时候就开始杀死酵母菌。酒精浓度越高，意味着葡萄酒的酒体越丰厚，这就是发酵影响葡萄酒风味的最基本的一点。野生的酵母菌分为多个品种，每一个品种都可以帮助不同的葡萄酒形成各自的风味。发酵产生的二氧化碳挥发到空气中，或者作为气体存在于葡萄酒中，那就是香槟、卡瓦一类的起泡酒了。在整个发酵的过程中，有两点起到了重要的作用，分别是：第一点是发酵的时机，葡萄皮跟葡萄汁接触时间的长短能够影响葡萄酒最终的风味，在低温的环境下，酵母会被抑制活性，葡萄皮多跟葡萄汁混合一段时间，葡萄皮带给葡萄酒的颜色和果味就会更丰富，在葡萄酒工艺中，这个过程又被称之为 浸皮。在一些比较极端的新派酿酒师的做法中，超长延迟浸皮时间看起来很变态，但确实能够获得更多的颜色和风味。另外，浸皮时间的长短也很葡萄品种本身的特性有关，不是啥品种都能长时间浸皮的。第二点是就是发酵的温度，上面已经说了，低温能够抑制酵母菌的活性，反之，高温就是增加活性的办法，正常情况下， 酵母菌需要处在10℃-32℃间的环境下才能实现发酵。 大概17克的糖会产生1%vol的酒精。一般来说，红葡萄酒多采用高温发酵，白葡萄酒和桃红葡萄酒采用低温发酵（这个低温不是冰冻的意思，不要混淆了）。 红葡萄酒通常不到一周就可以发酵完毕，白葡萄酒和甜葡萄酒的发酵时间比较长，需要几个星期甚至长达几个月的时间。另外，发酵的环境也决定了风味的不同，在不锈钢桶和橡木桶中进行的发酵，肯定会产生不同的结果。所以，综上所述，发酵对葡萄酒风味的影响大抵如此。【葡萄酒酿造工艺图，图片来源网络】其实，发酵除了把糖变成酒精之外，还给葡萄酒带来了其他的物质，主要有：1、 甘油：一般每升葡萄酒大约含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感变得圆润甘甜，更适口。其实，葡萄酒的甜不光是残糖带给我们的感觉，甘油对这种口感的形成也是有贡献的，就比如苏岱的很多贵腐葡萄酒的甘油含量会高达25克/升左右。2、醋类：这是组成葡萄酒香气的一个重要原因。现在，你是否明白了酵母菌是什么？
7，酿葡萄酒的酵母菌是什么东西
葡萄酒是一种酿造酒，没有酵母，就没有这种酿造酒。是酵母菌在发酵过程中，把葡萄汁含有的糖，极大部分转变成酒精，留下的残糖极少。其他一些物质，如无机盐、氨基酸等也只剩下很少的残量。相应地产生了一些新的物质，如甘油、琥珀酸、高级醇、醛、酯等代谢产物。 酵母菌是葡萄酒发酵的根源-葡萄酒与微生物 1．酵母菌的来源 酵母菌广泛地存在于自然界。凡是有糖的地方就有可能存在酵母菌。酵母菌特别喜欢聚集于植物的分泌液中，如桦树的分泌液中，许多植物的花蜜中，果子龟裂和破损时流出的果汁中等。葡萄汁的内容物，给酵母菌的生长和繁殖提供了非常良好的条件。 葡萄在秋季成熟后，容易从穗上脱落下来，进入土壤，流出果汁，这个地方便会有大量的酵母菌繁殖。所以在葡萄园的土壤里，存在着大量的酵母菌。一年四季，土壤是酵母菌的大本营。从逻辑上讲，酵母菌在秋天里摄取充分的营养，在土壤中大量的生长繁殖；在寒冷的冬天，酵母菌形成了孢子，进入休眠状态，在夏季，随着土壤温度的升高，酵母菌又进入旺盛的生长和繁殖时间。当土壤中缺乏酵母菌需要的养分时，酵母菌处于饥饿状态，大多数细胞被饿死。残存的酵母菌等到秋季，又通过各种途径，附着到葡萄上，从流出的果汁中获得营养，生长繁殖。所以在一年的大部分时间里，土壤是酵母菌的天然基地。 土壤中的酵母菌一经风吹，就可能传播到葡萄或其他水果上。 尘土飞扬，有利于酵母菌的传播。下雨天也是酵母菌传播的极好机会。飞溅的泥水，使酵母菌溅到低枝下垂的葡萄上，再从低枝上溅到高枝上。 黄蜂和果蝇也是酵母菌传播的媒介。当昆虫吸吮果汁时，在昆虫的嘴、脚和肢体上残存的果汁，正好给酵母菌提供了繁殖条件。染菌的昆虫由破损的果子爬到未破损的果粒上，酵母菌侵染的范围也随之扩大。 1972年巴纳特(Barnett)发表了关于法国波尔多地区葡萄染菌的论文，他在新压榨的葡萄汁内，发现每毫升汁含10万个酵母细胞，大致相当于一颗葡萄粒上有10万个活酵母。葡萄上染的酵母菌，90%～99%是柠檬形酵母，在葡萄酒发酵中不起什么作用。 真正在发酵过程中起作用的葡萄酒酵母菌，开始占的比例很少，但在发酵的过程中，却大量繁殖起来，占了压倒优势。 2．酵母的分类 酵母是一种真菌。酵母种类繁多，分类复杂，很难下确切的定义，是学术界研究和争论的问题。葡萄酒酿造所需的酵母，必须具有良好的发酵力。在葡萄酒生产实践中，通常把具有良好发酵力的酵母称为“葡萄酒酵母”，把对葡萄酒发酵没有什么用处的酵母，统称为“野生酵母”。 啤酒发酵使用的酵母叫“啤酒酵母”，啤酒酵母与葡萄酒酵母非常相似，它们的形态、遗传和代谢产物基本一致。所以啤酒酵母和葡萄酒酵母是一种酵母，叫两个名字。因此，也可以把啤酒酵母叫做葡萄酒酵母，或者把葡萄酒酵母叫做啤酒酵母，根据其用途而称谓。 葡萄汁中的酵母菌群各有千秋。有人曾对德国的一个葡萄栽培区的酵母菌群做了调查，已发现的酵母有30个不同的种类，其中只有很少一部分具有发酵力。根据酵母发酵力的强弱和对酿酒的价值，从葡萄汁中分离出的酵母菌，大致可以分为以下四类： 第一类是在发酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。这种酵母发酵力强，产酒风味好，生成有益的副产物多。 在葡萄汁没发酵以前，这种酵母占的比例很小；在发酵的过程中，这种酵母很快地繁殖起来，由它完成主发酵和后发酵任务。 第二类在葡萄汁中数量很大，但发酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例为1000：1。在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母先引起发酵。在以后的发酵过程中，它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。尖端酵母的发酵产物对葡萄酒并无不良的影响。 第三类是一种产膜的好气性酵母菌。当发酵容器未灌时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。 第四类的代表菌是假丝酵母，它在葡萄汁内为数甚少，对酿酒并不重要。 3．酵母的繁殖和遗传 葡萄酒酵母呈圆形或椭圆形。在不同的环境条件下，酵母菌的形态和大小有所不同。一般情况下，葡萄酒酵母的直径为6～8p/m，也有的酵母细胞，直径可达到8～12um。 酵母细胞的构造，可大致分为细胞壁、细胞质和细胞核。细胞壁包裹在细胞的外围，保护着原生质和细胞核不流失。细胞壁的内侧还有一层原生质膜，叫细胞膜。细胞壁和细胞膜的主要成分是葡萄糖、高分子碳水化合物、蛋白质和脂肪等。在酵母细胞生长和繁殖过程中，细胞壁和细胞膜能有选择地从外界吸取营养，并将代谢产物排出体外。 细胞质也叫原生质，主要为蛋白质成分，具胶体性质，充满细胞内部，是细胞生命活动的主要物质。 细胞核在原坐质中。酵母细胞的遗传信息都集存细胞核里。酵母细胞出芽繁殖或分裂繁殖时，首先是细胞核一分为二，然后形成遗传信息完全相同的两个子细胞。 酵母菌的繁殖方法分无性繁殖和有性繁殖。酵母以无性繁殖为主。无性繁殖又分出芽繁殖和分裂繁殖。 绝大多数酵母菌都是发芽繁殖的。发芽开始，酵母的一部分向外突出，形成芽体。同时，母细胞的核延伸，分裂成两个子核，其中一个子核与细胞质一同流到芽体内。芽体逐渐长大，等到与母细胞一样大小时，即与母体分开，成为两个独立的细胞。在酵母生长旺盛时，两个小时便能出芽繁殖一次。 有少数酵母细胞能进行分裂繁殖。繁殖时首先细胞伸长，细胞核分成均等的两部分。然后在细胞中间形成隔膜，分成两个酵母细胞。 有一种裂殖酵母，在葡萄酒发酵时具有明显的降酸作用。 酵母细胞在不利的条件下也能进行有性繁殖。其繁殖过程是，两个邻近的细胞相对伸出管状突出，管状突出接触后，细胞壁膜融通，两个酵母细胞的核和原生质相融，形成一个新细胞。这种接合细胞可以形成孢子，抵抗恶劣的环境条件。 葡萄酒酵母在自然条件下，只能利用少量的含糖液汁，但含氧量很高，是一种好气性条件。在这种条件下，当酵母得到养分时，便大量出芽繁殖，进行好气性发酵。当养分耗尽时，便形成孢子，潜入土壤，等待以后遇到适合的条件时，再侍机繁殖。 在葡萄酒酿造的过程中，葡萄酒酵母菌所处的条件就不一样了。果汁含糖量高，数量大，但供氧条件差，是嫌气性条件，而且发酵时加入S02，更使条件恶化。在葡萄酒发酵条件下，酵母细胞大量出芽繁殖，发酵。发酵结束以后，酵母菌死亡、沉淀，成为酒泥被除去。在这种条件下，酵母不能形成孢子。
