1. 脆皮烧鹅皮水配方
烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点酱料一猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅
2. 脆皮鹅的做法大全配方
白条鹅
2355g
辅料
八角
8颗
大葱
适量
五香粉
2g
姜片
适量
花椒
适量
盐
适量
操作方法
01
初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
02
晾挂1-2小时，沥干水分。
03
擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
04
炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
05
将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
06
抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
07
在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
08
因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
09
复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
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烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
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继续挂在通风处沥干水分。
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因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
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13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
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锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
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将熬制好鹅油盛出备用。
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准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
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锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
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把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
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在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
20
盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
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之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
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第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
3. 脆皮烧鹅皮水配方表
材料：八角2粒，香叶1片，红葱头1粒，生姜2片，桂皮1片，蒜子2粒，。
腌料:烧鹅淮盐35克，烧鹅酱25克，玫瑰露酒3克。
皮水:烧鹅脆皮水。做法：
1、把8斤左右的黒鬃鹅宰杀清洗干净，挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及玫瑰露酒酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部往上停至1个小时（是为了更好的入味）。
4、为鹅大气充气，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨。
5、烧一锅热开水，等烧开之后用勺子烫皮，烫完之后过冷水，然后在用烧鹅勾挂好，6、在淋上烧鹅皮水，用勺子从头淋下，淋到全身均匀。
7、将鹅挂在通风处用风扇吹上4-8个小时，看风干程度而定。
8、用荔枝木炭烧制烤炉点火预热，温度达到200度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出。
4. 脆皮烧鹅的做法与配方视频
材料
熟鸭架半只，椒盐，植物油，孜然粉，熟白芝麻
做法
1.将熟鸭架剁成3cm左右的块
2.热锅中倒入少许植物油，待油温7成热时，下剁好的鸭架大火翻炒
3.大火翻炒的目的就是为了出去鸭子多余的油脂，让骨头和肉外酥里嫩。翻炒5分钟后转为文火，放入孜然粉在翻炒5分钟关火，撒上椒盐装盘，最后淋上少许芝麻即可
5. 脆皮烧鹅简易
新鲜出炉的脆皮烧鹅，配上一叠特制酸梅酱，酸甜不腻五香风味十足！吃过烧鹅的人们十有八九会为之美味而折服，但也有人感叹烧鹅太贵了。不过贵的东西自然有贵的道理。
烧鹅肉嫩，鹅肉汤汁浓香，鹅肉味十足，一般烧腊店的烧鹅配方酱料五香味浓厚，结合烧鹅肉本身的味道发挥得淋漓尽致，让人吃一次想下次。做烧鹅味道有了，但美中不足的是，烧鹅皮不够脆！这是大多数新手师傅的通病！
脆皮烧鹅皮不够脆，原因是什么呢？今天我们来分析几点关键原因。
1、选料鹅本身瘦小，皮薄，火力稍大就干柴发硬。
之所以先说烧鹅选料很关键，是根据我们制作烧腊多年的经验来看，一般肥身的鸭鹅，烧出来的皮大多又亮又脆，很少出现烧鹅皮不够脆的现象。而选材瘦小鸭鹅，使尽了浑身技术，成品也是劣迹斑斑。
2、烧鹅皮水比例有误，醋浓度低影响烧鹅皮不够脆。
严格的烧鹅皮水，糖和醋的比例调配十分准确！糖，负责帮助烧鹅皮上色，醋，则担当烧鹅皮质的酥脆效果；两者比例多了少了都会影响后续的成品效果。很多人对皮水比例拿捏得当准确，但怕其不脆，还爱一样东西，食粉。
制作烧腊的朋友们，相信对食粉、明矾等非常熟悉，属于化学物品类添加剂。不建议大家使用，正确的烧鹅皮水配方使用简单食材，糖、醋即可组成，且上色酥皮效果极好，关键是要调配准确比例即可。
另外，调配烧鹅皮水如果加水，也会大大影响烧鹅的脆皮效果，导致烧鹅皮不够脆。
3、烧制时间长，烧制火候低。
为什么说火候是决定烧鹅皮酥脆的关键因素呢？一般7-8斤的烧鹅在45-50分钟左右烧熟，烧制前30分钟内，也就是烧鹅的上色和失油过程，需要大火力高温来完成。
如果这时火力不够，温度低，烧鹅皮质无法把油脂逼出来，皮质层油脂堆积就容易发软，且出炉后的烧鹅还会起大块皱纹，卖相极其不好看。反过来，如果后期也同样保持猛火，烧鹅肉质也容易老，因为皮层过度吸热烧鹅皮不够脆，反而变得干柴发硬。
再说烧鹅时间过长，不管火力大小，烧制时间太长都会使烧鹅皮下油脂被烧完，然后皮肉分离，皮质变得干硬老柴，不脆。
有经验的烧腊师傅做烧鹅，一般采用前期高温烧，后期低温焖的方法，既使得鹅皮发厚，油层不会过度流失又保持刚刚好的酥脆效果。
关于烧鹅皮不够脆的原因分析就讲到这，如未能解开你的疑惑之处，更多烧鹅做法配方分享，往期文章已详细说明，有需要请翻阅。
6. 脆皮烧鹅皮水配方大全
1、将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把(烧鹅盐)放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖瑰露酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。
2、从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷水。
3、用烧腊钩把鹅挂好，让鹅身惊干水分，然后淋(烧鹅皮水)挂在风口处吹约3-5小时。
4、把吹干的鹅挂入己预热的烧炉内，盖上盖子，用大火先将鹅背部烧至起红色，转而烧鹅胸，再转烧两边鹅脚。烧至鹅眼突出、色泽均匀，尾部滴出清油便熟(要烧35-45分钟)
5、食用时与酸梅酱伴食，口味甚好。
7. 烧鹅高级皮水配方
1、烧鹅的皮水配方是10斤白醋,3斤麦芽糖,30克食粉,1斤大红浙粗,半只柠檬。
2、烧鹅配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等这样一些成分，放置这些材料都很讲究。
3、正所谓好的选料，才有好的效果，鸭与鹅的个体大小不一样，肉的质感不一样，因此使用的火候也不一样。
4、而皮水的制作是必须要同火候相搭配的，那么在调皮水的时候，皮水的比例要同火候相一致。
8. 脆皮素用于烧鹅皮水怎样用
食粉它的化学名称为“碳酸氢钠”大多数人称为食粉，食粉也常被称为“食用苏打粉”，作为一种食用碱粉和碱性膨松剂，食粉在粤港餐饮烹调中常常会用到。
食粉在高温的作用下分解成为水和氧化碳，可以让鹅皮起到化皮的作用，促进脆皮，让烧鹅皮吃起来比较松脆。很多人爱吃烧鸭就是特别喜欢吃它的脆皮，因此烧鸭需要做到皮脆柔嫩，对皮脆的要求颇高。
9. 脆皮烧鹅上皮水做法
广式烧腊脆皮烧鹅，要使鹅皮吃起来很脆，首先要注意皮水的配方，我们在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因为醋和酒在高温的作用下发挥挥发的作用，这样能使烧鹅在烧制的过程中皮质增厚，从而达到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素来调节烧鹅的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。
烧鹅在烧制的时候，一定要把握住烧制过程中的火候，适当的火候是控制烧鹅皮脆的关键。烧鹅的皮要脆，如果在细火、微火的火候下，烧鹅体内所含的醋、酒得不到最大限度的挥发，那对于皮的增厚催化得不到很好的处理，烧鹅皮的脆化度不够，吃起来就不够酥脆。
10. 烧鹅皮水加什么更脆
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭脆皮水，不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质，按照一定的比例来搭配出来，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
扩展资料：
任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、
风干工艺和烧制火候的控制相结合，才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。
不同的师傅所使用的烧鸭脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不会不一样，因为皮水在烧鸭的制作过程中所起的作用是一样的，这也就决定了其主要成分必须相同，不然就不能完成烧鸭的烧制了，但是，不同的是，它们的成分在各人的做法和习惯中，不一样。
也就是说，并不是材料的问题，不是说他们使用的皮水有很大的差别，相反，他们所使用的皮水大体上是相同的，那要找出他们的不同之处来，就是他们每个人的制作流程了，这也就使得他们的皮水产生不同了。
11. 烤鹅脆皮水的最佳配方
当然是经典的鹅油烤土豆：土豆削皮切不规则大块，下水5-7分钟煮至将透，捞出充分沥水，鹅油跟烤盘进烤箱预热后土豆放进去翻拌均匀沾满，撒现磨海盐黑胡椒，视情况40分钟到2个小时（中低火），每隔一段时间拉出来翻一下土豆使其均匀受热，时间越久最后的脆皮越好吃。
最后一次翻面可以加喜欢的香料，我比较喜欢百里香和蒜，装盘前可以撒些欧芹/香葱碎装饰。我用烤鹅/烤鸭剩下的油做的，反正每次都觉得比肉更好吃。。。