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1，酒是怎么分的
吹喇叭喝
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2，白酒是如何划分等级的
白酒是如何划分等级的？不同的香型的酒都有相关的国际标准或行业标准，以浓香型白酒为例，GB/T10781.1-1989标准中明确规定了该产品必须以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒，等级分为优级、一级和二级。酒精度要求在41.0（V/V）%～59.0（V/V）%，固形物≤0.50g/L，作为主体香气的己酸乙酯含量最低等级的二级酒要达到0.60g/L～2.00g/L。所以说，优级酒代表着在这个香型的级别中是要求最高的酒品。白酒优级、一级和二级之间有什么区别？香味上，优级酱酒：酱香突出。一级酱酒：酱香较突出。二级酱酒：有酱香。从口感上看，优级酱酒：诸味谐调，口味细腻丰满。一级酱酒：诸味较谐调，口味丰满。二级酱酒：有酱香，口味醇。从后味上看，优级酱酒：后味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型。一级酱酒：后味长，酱香风格明显。二级酱酒：后味短，有酱香风格。但现实中，普通优级白酒口感又不一定优于一级
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3，白酒的高中低档这几个层次如何分出来的
所谓定位不是某小我想当然的。市场定位花费者认为质价相符。你可以收罗 用户看法。专家定位剖断出你的白酒酒水相当于某个级其余。假如可以或许达到省级名酒程度可以认为是高等酒了。我知道酱喷鼻型的一个是闻喷鼻一向闻到闻到你闻不到酒的喷鼻味为止看能闻若干次越多解释越好。二个是看挂壁把酒摇摆一下好的酒会挂在杯壁上迟迟不会回到杯里。年份 口感
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4，贵州茅台上半年盈利预计增两成为什么白酒行业的业绩会产生分化呢
白酒行业的业绩出现两级分化，主要原因是产能的差异，品牌的效应，产品的销售模式。我国白酒盈利最大的企业分别是贵州茅台，
五粮液，
洋河股份，山西
汾酒，
泸州老窖，顺鑫农业和
古井贡酒。其中贵州茅台的收入和净利润都远远超过第二名五粮液。而第三位到第七位之间的差距并不大。贵州茅台和五粮液的断档是比较严重的。白酒的产能的是决定业绩最重要的因素。贵州茅台的实际产能每年都会超过7万吨以上，而且每年都会投入更多的资金用于产能扩大。五粮液的实际产能超过10万吨。洋河股份的实际产能超过12万吨。山西汾酒的实际产能超过14万吨。泸州老窖的实际产能超过17万吨，顺鑫农业实际能超过64万吨，古井贡酒的实际产能超过11万吨。这里还有一组重要的数据是高端白酒的产能，其中茅台产能四万吨，泸州老窖为1.5万吨，汾酒和洋河股份总共1.5万吨。所以茅台的高端白酒具有绝对的优势，而且顺鑫农业以低端白酒，通过数量占据市场。品牌的效应。白酒的品牌价值越高自然而然就会受到消费者的欢迎，自然业绩就会非常突出。作为中国第一白酒的茅台，一个季度的营业收入就超过270亿元，净利润接近140亿元。五粮液一个季度的营业收入就超过275亿元，净利润108亿。洋河股份一季度的营业收入超过250亿元，净利润130.26亿元。山西汾酒营业总收入105.3亿元，净利润37.10亿元。出现了明显断档，中国前三的白酒品牌效应已经彻底建立。产品销售模式。茅台，五粮液和洋河股份等白酒都有着非常复杂的销售模式。尤其是茅台的饥饿营销模式，让很多人的都争抢限量茅台，从而间接的提升了品牌价值和销售价格。
5，白酒是怎么分类的
玫瑰香型不出名不过挺特别 根据香型还可以分为，浓香，酱香和清香，新香型，芝麻香，还有一种兼香型。根据曲种不同，白酒分为大曲酒和小曲酒、麸曲酒、混曲酒等类型。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或夏季气候凉爽的四川，多是大曲酒。根据配方口味已经确立的大致有五大香型
赖茅酒。
6，白酒的高中低档这几个层次怎么分出来的
当今中国白酒业竞争格局分为四个层次。第一个层次，是各个板块之间的竞争。譬如川酒、贵酒、徽酒、苏酒、鲁酒、鄂酒、东北酒、湘酒等等，板块的趋势明显，一个板块，就是一个品牌集团军。其中，川酒、贵酒居于领导地位，徽酒、苏酒、鄂酒、鲁酒等板块正向全国性品牌迈进。各个板块集团军之间的竞争，主要是各个区域性酒品类之间的竞争，甚或是各个香型和地域文化之间的竞争。在这个意义上，有鲜明品类特色的板块会取得优势地位，例如川酒以其浓香型荟粹之地和独具特色的四川文化就独占鳌头。第二个层次，是全国性品牌或者说是一线品牌之间的竞争。包括高端酒市场的“茅五剑”和“
水井坊”、“国窖1573”；中高端白酒市场的“泸州老窖”、“
金六福”等；低端白酒市场的“
沱牌曲酒”等。这些产品表现在市场竞争范围上，为覆盖全国市场；表现在消费领域，则为领导者品牌群。 全国性品牌竞争的焦点集中在品牌的影响力、规模优势和资源的垄断力等三个要素。第三个层次，则是二线品牌，或者说是扩张型品牌。比如近年风头甚劲的洋河
蓝色经典、汾酒、
西凤、
双沟、
稻花香、
枝江大曲等品牌，它们紧随一线领导品牌之后瓜分市场份额，发起进军全国的运动，随时都有超越对手晋级一线品牌的可能。二线品牌之间的竞争，争夺的是根据地市场和重点市场的数量与连接成片，最终将逐渐形成自己的区域性强势市场与诸侯割据局面。第四个层次，则是区域性白酒与一二线品牌之间的竞争。在一线品牌布局全国、二线品牌争筑重点根据地市场的格局下，在品牌影响力和资金实力不如对手的情况下，区域性品牌惟有依靠本地资源优势，形成区域割据，构筑区域堡垒，如此，方才能够奠定不败之局。
7，白酒怎么分好坏
第一招:若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。
第二招:把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;最后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒。
第三招:判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度～55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度～60度。
第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒。
第五招:将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒。
8，白酒常见的分类方法 白酒怎么分类
1、按生产原料分：粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 2、按酿造用曲分：大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。 小曲、大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。 3、按香型分：酱香型白酒：特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。浓香型白酒：特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。清香型白酒：特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。米香型白酒：这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。其它香型白酒：因具体酒种不同，又细分为几种小香型。 4、按白酒中酒精含量分：高度酒（51%-67%）、中度酒（38%-50%）、低度酒（38%以下）。
9，白酒分几种是如何酿造的
白酒的分类
根据GB/T17204-1998《饮料酒分类》的规定，白酒是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或 麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
按生产工艺分为——
一、固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
此种白酒按其曲种不同又分为：
a．大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
b．小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
c．麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒；
d．混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒；
e．其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
二、半固态法白酒：采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵，蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
三、液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。
液态法白酒又可分为——
a．传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒；
b．串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒；
c．固态勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾调而制成的白酒；
d．调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。
10，白酒的香型是怎么分的
目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“
凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如
董酒、西凤酒、
白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。三、酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的
郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的
习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。四、浓香型白酒浓香型白酒，香味浓郁，以四川
泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州
窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、
双沟大曲、洋河大曲、
剑南春、
全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、
安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。五、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的
老白干风格，以山西
杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，
宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。六、米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。七、其它香型酒其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
11，白酒级别是怎么分的
1，按酒精含量可分为：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。2，按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。3，按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。4，按香型可分为：①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。③酱香型（亦称茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。5，按产品档次可分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、
佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。6，按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。扩展资料：白酒的有害物质：杂醇油：杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。醛类：酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。甲醇：果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。参考资料来源：搜狗百科-白酒白酒等级分为优级、一级、二级。白酒质量不一，主要表现在香味成分的含量上。优级比一级质量好。国家标准GB/T 10781中，两者都是粮食酒。企业标准不好说，因为各个企业自行制定的标准，要求不一，可以是粮食酒，也可以是配制酒。白酒厂在生产过程中，受原料、工艺、季节、酒窖、甚至大师傅水平的影响，酒的质量有所不同。1. 按国家标准来分：优级、一级。2. 按酒厂内部来分：丢糟酒（头渣酒）、二渣、三渣、四渣、窖底酒。3. 窖底酒分:酒头调味酒、优级、一级、二级（对品评不合格的酒和上面几渣酒就混在一起了）。4. 窖底那一渣的经过二次发酵或压池后的叫双轮底酒.（这是全窖中最好的酒）也是要经过品评分出等级
12，酒是咋样做出来的
一般是用小麦大麦等粉碎加水入房发酵形成的，发酵时自然会富集 很多酿酒有益的微生物，它是酿酒用的糖化发酵剂。 2.粮食酿酒是酿酒酵母的发酵及一些产酯微生物产香。淀粉糖化然后无氧发酵生成乙醇。 酿醋是发酵产生乙醇微生物的有氧呼吸产生醋酸。 榨油是粮食本身还有的脂类成分。 3.粮食和果子都能酿酒是含糖都可以进行发酵产乙醇。 4.啤酒白酒是使用的微生物不同，发酵的工艺不同，使用产生不同的结果。 5.白酒高低度分别是本来出来的
原酒大概70多度，这个不适合大多数人饮用，会加水还有一些特殊风味的调味酒进行勾兑到合适的度数。一般有55、52、45、38度等。※ 白酒的制作： 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质米酒是用糯米蒸出来的，白酒是用小麦，水稻等五谷杂粮酿出来的把大米煮熟了发酵，然后过滤就是了
