潮汕卤水为什么加白酒，卤水里放白酒好还是料酒好

料酒吧，自己没做过卤水，不过看中餐厅第一季中张亮做过卤水，据说非常好吃里面也有做法，你可以参考一下

你好，做卤菜在里卤水里放酒起到调味的作用，能够增加味道和香味，也能去除肉的腥味，还能起到防腐的作用。谢谢。

料酒VS白酒纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。料酒VS黄酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精浓度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。在烹调菜肴的使用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5~10ml为宜。

料酒VS白酒纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。料酒VS黄酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精浓度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。在烹调菜肴的使用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5~10ml为宜。

卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。扩展资料：卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。食醋10克、酱油500克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一对、油炸带子50克、牛肉500克、鲜骨汤5000克、精炼油50克、九江花雕一支、红星二锅头一支、生抽和老抽各一支、纱布袋2个。参考资料来源：百度百科-卤水汁

卤水配方的秘方大全卤水肥肠的卤水是非常重要的，只有卤水好吃，做出来的肥肠味道才能更好。制作卤水需要准备的材料有很多，像桂皮，砂仁，良姜，南姜，杜仲，白芷，香菜子，罗汉果，丁香，香叶草，豆蔻，肉豆蔻，草果，白胡椒，香茅，小茴香，花椒，沙姜，甘草，白豆蔻，八角等等，这些材料都是非常重要的，还需要准备一些里脊肉，干贝，金华火腿以及老母鸡，还需要准备一些大蒜，南姜，小洋葱，少许鸡粉，盐，味精，蚝油，老抽，鱼露，冰糖，花雕酒或者是广州米酒，把所有的材料搭配在一起熬煮成卤水，味道自然会变得非常好。肥肠怎么煮软想要把肥肠煮得软烂一些，那么就应该先做好清洗工作，然后再焯水，然后用碱面水揉搓均匀，放30分钟，然后进行爆炒，爆炒的时候加一些白醋，盐以及油，喜欢吃辣的人可以加一些红辣椒，爆炒以后出锅，炒出来的肥肠是非常软的。卤水肥肠的配料制作卤水肥肠配料是比较多的，只有配料多才能够让味道变得更好，需要准备的配料就是大蒜，大葱，辣椒，生姜，丁香，还需要一些香料包，卤水鸡，精盐，料酒，米酒或者是白酒。根据自己不同的口味来搭配其他不同的配料食材，这样煮出来的肥肠才不会有异味，吃起来也可以更香。肥肠怎么洗不臭正确清洗肥肠的方法非常重要，应该先用流动的水冲洗一下，然后再放到淘米水里面浸泡，肥肠需要翻一个面清洗，技巧还是有的，就是像卷袖子一样慢慢的翻转过来，然后再把水龙头打开，把水装进去，借助水的力量把肥肠翻面，会看到很多油脂，把这些油脂撕掉，但是也不要吃得太干净，根据自己的口味决定，如果撕的太干净的话反而失去了肥肠的味道，如果你一点都不喜欢，就可以撕的干净一些，然后再用盐揉搓一下，能够达到杀菌消毒作用，能够把杂质以及油脂更有效的去除，也可以适当的加一些醋进行浸泡，如果还是觉得不放心，那么就可以用一些面粉水来浸泡肥肠，反复的揉搓，这样就可以清洗得非常干净，不会有臭的味道。孕妇可以吃肥肠吗孕妇是可以吃肥肠的，适当的吃一些肥肠可以达到补虚以及润燥作用，也可以让孕妇的身体体质变得更强。如果本身不喜欢吃的话也不用勉强自己，里面含有的脂肪以及胆固醇比较高，一次性不能吃得太多，也不能总是吃，否则身体里面堆积太多脂肪，就容易出现肝脏方面的病变，还容易导致高血脂以及脂肪肝问题出现。