为什么酿白酒酯太高，依据gbt10345做白酒总酯含量偏高有可能是什么原因造成的包括人为因

总酯含量高是添加调香剂、丁香剂酯类化合物引起。

乳酸乙酯含量高，说明生产过程中环境卫生、生产企业周边环境等等因素导致的。乳酸乙酯沸点偏高，可以通过蒸馏提取时候进行控制，降低其含量。原酒已经高了，就只能通过稀释的办法降低，没有其它好的方法。

新窖池就是这样，己酸乙酯含量偏低的。随着窖池的使用，己酸乙酯会逐渐提升。己酸乙酯生成是一个复杂过程，窖泥配料合理，首次发酵己酸乙酯可以达到150mg/100ml左右。为了加速窖池老熟，可以采取一下方法：1、适当延长发酵期。这样可以增加产酯的时间。2、养护窖池，增加己酸菌使用量并在入窖时适当加点酒尾，这样在发酵初期就开始产酯。3、酯化红曲对己酸乙酯的生成有促进作用，可以考虑用一点点酯化红曲。

乙酸乙酯高与发酵的温度、酒窖窖泥质量、大曲培养的温度有关系。浓香型白酒低温发酵，顶温达到32~35之间最佳，超过这个温度，乙酸乙酯含量高。浓香白酒酒窖是泥窖，窖泥质量决定浓香白酒主要指标。新窖池指标不协调。大曲培养过程温度控制要偏高型大曲，顶温达到60~65度之间，这样的酒曲，曲香味好，糖化力低一些，不要选择清香型酒曲。另外，分级摘酒，前段酒头流出的酒水乙酸乙酯含量最高，蒸酒时候给摘除，单独贮存，降低主体白酒乙酸乙酯含量。

香味物质越丰富且平衡，那么此酒越香越优，但都有一个极限范围，如果某一两项或总量超过理想范围，(特别是总酸总酯)就会出现苦，涩味，邪杂味露头，发焖等现象，造成酒体香味物质失调，严重影响酒水质量。感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】酱香白酒的总酸一般1.3左右，总酯一般2.8-3.6这个范围就很好。总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类，在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题，总酸总酯的检测只是个理化指标是否符合国家标准，不反映白酒的实际质量。纯酿造的白酒，理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。白酒中的主要香味物质，主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。它们对人体的作用如下；己酸乙酯具有降肺火，稳定心肺的功能。乳酸乙酯具有促进乙醇刺激大脑皮层，使人产生兴奋的作用。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过对人体不适应的物质加速新陈代谢功能。乙酸乙酯、乳酸乙酯被身体吸收后，水解或酶解成酸类，达到扩张血管作用。酸类想了解更多推荐咨询贵州庄之酒酒业有限公司。贵州庄之酒酒业有限公司（以下简称庄之酒）位于贵州茅台镇7.5平方公里核心产区，是一家专业从事酱香型白酒生产、销售的规模化企业，庄之酒始终坚持“以人为本，自然健康，以酒为媒，共创共享”的核心价值，传递酿好酒，品人生的品牌理念。

摘要 您好，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味成分，一般做纯原酒的话不会超标的。有可能的原因为 1.大曲储存期短。目前，许多酒厂生产中使用的大曲是未经过储存的新曲。刚出房的新曲中微生物仍处在消长阶段，曲中酵母、醋酸菌含量多，占优势，发酵过程中这些菌易代谢产生乙酸及其相应的乙酯，造成酒中的乙酸乙酯含量偏高。 2窖池退化严重、己酸菌活性下降。原酒己酸乙酯含量偏低，乙酸乙酯含量偏高，主要原因是窖泥微生境中己酸菌数量减少、功能降低。从生产现场来看，凡是乙酸乙酯含量偏高的，其窖池都存在不同程度的退化现象。尤其是窖池上半部退化较严重。 3.夏季压窖时间过长造成的影响。近年来，一些酒厂尤其是北方酒厂，在夏季常采取压窖度夏工艺，压客时间长达3个月，母糟经过长期发酵、酸度增大，窖泥酸性化，p阳值下降为2~3，己酸菌很难在这种环境中生长、繁殖，使窖泥功能降低。 4.工艺不稳定，工艺纪律执行不严格。从生产现场来看，各个酒厂在粮酷比、粮糠比、入池温度、水分、蒸馏操作、窖池养护上存在较大的差异性。工艺上的差异，影响到母糟质量，进而又影响到酒中微量成分含量，导致一些班组酒中乙酸乙酯含量偏高。 咨询记录 · 回答于2021-09-04 白酒中已酸乙酯超标是什么原因 您好，您的问题我已经看到了，正在整理答案，请稍等一会儿哦~ 您好，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味成分，一般做纯原酒的话不会超标的。有可能的原因为 1.大曲储存期短。目前，许多酒厂生产中使用的大曲是未经过储存的新曲。刚出房的新曲中微生物仍处在消长阶段，曲中酵母、醋酸菌含量多，占优势，发酵过程中这些菌易代谢产生乙酸及其相应的乙酯，造成酒中的乙酸乙酯含量偏高。 2窖池退化严重、己酸菌活性下降。原酒己酸乙酯含量偏低，乙酸乙酯含量偏高，主要原因是窖泥微生境中己酸菌数量减少、功能降低。从生产现场来看，凡是乙酸乙酯含量偏高的，其窖池都存在不同程度的退化现象。尤其是窖池上半部退化较严重。 3.夏季压窖时间过长造成的影响。近年来，一些酒厂尤其是北方酒厂，在夏季常采取压窖度夏工艺，压客时间长达3个月，母糟经过长期发酵、酸度增大，窖泥酸性化，p阳值下降为2~3，己酸菌很难在这种环境中生长、繁殖，使窖泥功能降低。 4.工艺不稳定，工艺纪律执行不严格。从生产现场来看，各个酒厂在粮酷比、粮糠比、入池温度、水分、蒸馏操作、窖池养护上存在较大的差异性。工艺上的差异，影响到母糟质量，进而又影响到酒中微量成分含量，导致一些班组酒中乙酸乙酯含量偏高。