白酒怎么熏臭，酒瓶摔烂酒洒室内如何清除异味

烧烤用的木炭,或者放片切开的釉子皮在附近,吸除酒味的效果都可以.其他异味也可以这样清除的.不建议用空气清新剂,毕竟是化学药品,用多了对身体没好处,尤其放在食物附近更不好、活性炭、、因为吸附性好、、除异味最管用了、

可买些菠萝在每个房间放上几个，或者用醋精熏一下，

新酿白酒都是不能马上用的，需要陈放至少半年才可以用于成品的调配。一般除臭除杂方法也就是活性炭去除，加千分之一点二的活性炭，就可以使新酿白酒的异味减轻很多。也有陈酿设备、脱杂增陈等设备，但也都是介质作用把白酒里面的有害物质除去的方法。

用一块布沾上醋和水，多擦几次就OK了啊

你忘记有竹碳的小包了吗```那个放鞋里 又吸味 又去潮 超市就有

脚汗多的人，可在每晚临睡前将生石灰粉装入一个小布袋里，放进鞋内吸湿。石灰袋还能杀灭鞋内病菌，且可反复利用。平常吃的零食袋里有防腐剂，把防腐剂袋子放入鞋里就可以代替石灰粉了。 往里喷洒白酒，直到不能吸收，即能除去鞋里常有的异臭味。 用棉花沾些酒精塞入鞋里,这样经过一夜以后,棉花已经乾掉了,隔天就可以再穿,如 此持续两、三星期之后,鞋臭就可消除。 或者,也可在每次脱鞋之后,用酒精抹拭内里一次,然后用玻璃丝袜包些乾茶叶,塞进球 鞋里面。前者具有洁净、消毒及挥发气味的作用,后者则可以用来吸取散发异味空气。 另外也可以到西药房买明矾粉,倒一些到鞋子里,也可以能达到除臭的效果喔!!

你可以上百毒查呀!

不穿时在鞋肚子里放樟脑丸子或者竹炭包包

晚上在鞋里撒些盐——吸汗哒 上网查拉--有很多回答的

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找到了一首o(∩_∩)o~歌名：该不该让你知道 作词：林明桦作曲：林明桦编曲：陈飞午歌词如下：发现自己加速的心跳　是因为你的出现而飞跃开始烦恼　该不该让你知道怕受伤的感觉在心中逍遥　因为你我失去原有的骄傲藏在心底　不要让你知道喜欢你的笑　像天上的星光闪烁分分秒秒　打扰的每一个细胞该不该　该不该让你知道生活的沸点　随着你的出现而升高噢…　该不该　该不该让你知道加速的心跳　已锁好频道　想逃也逃不了repect once（完o(∩_∩)o~）

损友播放歌手：容祖儿语言：粤语所属专辑：Bi-Heart08 损友 3 45作曲 伍仲衡 作词 李峻一 编曲 艺琛 监制 舒文我曾共你通宵 饮过酒亦曾被你熏得满身烟臭何时与你成为挚友同走过寂时候而难与你热恋的对手宁愿留下友情情份更是永久谁更清楚清楚你的风流缠住你手只怕热泪会流和你能扮演好友男士那般搭膊头和你牵手只恐怕太荒谬还是当你一位损友没寄望没强求若我离开你不曾内疚损友－容祖儿愿能在你失意热情慰问未能被你酒后趁机一吻谁人与你成为爱侣能保证绝无挂虑谈情说爱何日都可告吹宁愿留下友情伤心都只可斗咀谁更清楚清楚你的风流缠住你手只怕热泪会流和你能扮演好友男士那般搭膊头和你牵手只恐怕太荒谬还是当你一位损友没寄望没强求纵使找到新欢你也会笑着不内疚谁昨晚共你一起用情如像游戏我没福气去责备你无谓揭露谁在妒忌就怪我太清楚清楚你的风流明白你 一世亦贪新厌旧我宁愿当好友无愁无虑地碰头和你牵手只恐怕太荒谬还是当最忠心损友没寄望没强求若我离开你不曾内疚是友情 没强求永开不到口爱恋有没有

付费内容限时免费查看 回答 亲~这道题由我来回答，打字需要一点时间，还请您耐心等待一下~ 除白酒的酸味，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。亲，您好，以上是我为您整理的答案，如果我的答案对您有帮助，希望您可以对我的服务进行评价，您的赞是我前进的动力。感谢您的支持，祝您生活愉快！?

糯米酒的酿造方法：1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。 　　4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 　　5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。 ]【特别提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。　　2、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。　　拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。　　3、做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。 　　米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。　　4、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。　　5、一定要密闭好。否则又酸又涩。　　6、温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。

用糯米在无氧状态下，发酵而成的。

白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。解决方法：衔接文章http://blog.sina.com.cn/s/blog_8980f8890100t376.html

阿魏 中药治胃病,味道特臭熏人不可暴露不然人呆不下去,很多钓友光听说没用过,其实阿魏是钓甲鱼最好的饵聊,对别的鱼也有一定地效果,阿魏用来布窝方圆20米的范围别人甭想钓到鱼. 用阿魏钓鱼时可以用糯阴米面(蒸熟的糯米晒干后磨的糯米面粉)加阿魏活饵,挂钩半个小时不容化.不提倡用阿魏补窝,因为打窝的目的只是为里引鱼过来,如果窝的味道比饵的味道浓鱼不开口咬钩. 阿魏钓甲鱼和乌龟的方法,找新鲜的鸡肝或猪肝,切条拌入阿魏密封半小时,傍晚穿直钩下塘次日收钩均可钓到甲鱼. 阿魏是一种树脂和树胶，是阿魏树的分泌物，就象松树分泌松脂一样，不容易溶解，在酒和水中都是悬浊状，大概有30%的溶解，所以使用前要将阿魏先磨成细粉，增加溶解度。如果是泡酒使用，浓度25%比较合适，使用时还要摇匀。如果是兑水使用，就将阿魏粉密封收藏，调料时用热水或开水先调阿魏粉，再将阿魏水调入饵料，这样溶解好一点，当然也可直接用阿魏粉。做诱饵阿魏使用量可大一点，也可用阿魏酒或阿魏水泡玉米、麦子、大米、小米打窝，做钓饵阿魏与饵料的比为5-10%，建议为5%，超过10%后适口性就开始下降，用量过度，窝子上鱼星乱冒，但鱼却不动口。习惯用商品饵的钓友就没有必要使用阿魏了，商品饵中已有香料和诱食剂，这好比浓浓的鸡汤又加味精，没有多大作用了。阿魏也可和其它中药一起泡酒使用。有的钓友说阿魏特臭，沾在手上用酒精都洗不掉，其实不然，我觉得比蚯蚓的气味好洗多了。 介绍一个使用阿魏的野钓饵料配方：玉米面50%、麦面20%、豆面20%（炒）、动物蛋白粉10%（蚕蛹、鱼虾、蚯蚓任选其一），将玉米面合麦面蒸成窝头，捏碎后掺入炒香的豆面和动物蛋白粉，加一匙蜂蜜，兑入阿魏酒或阿魏水调合，按钓饵比例调配，根据情况适当再加水调成合适的软硬度，打窝也用此饵，钓鲤效果不亚于商品饵。动物蛋白粉使用优质蚕蛹粉较好，但此时不用阿魏酒调料，而用阿魏水调料效果更好，因为酒会去除蚕蛹的臊腥味。

俺是泡的酒。还没用过

木有用过，跟帖学习

像死人臭的东西也敢用，我怕妈妈会骂。。。。。。

阿魏据说是死人肉 问了好几个都说是那玩意 所以就放弃了

没用过，跟帖学习

付费内容限时免费查看 回答 、白酒酸味的防止解决措施1、减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。因此，在各种微生物的作用下，使酒醅中存在大量有机酸。同时，造成糖分损失和酒精损失；2、根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温；3、辅料用量勿过大；4、摊晾时间不能过长；5、发酵时间要足够，加强发酵时间内的窖内管理，严禁粮皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸；6、用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长；7、保持一定的贮存期，能使酒味香、协调柔和，有助于防止酸味突出。其实，白酒中有酸味是因为白酒在制作过程中操作方式的不当而导致的，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香，但是酸味需适量，这样才能避免酒味粗糙，不至于影响白酒的“回甜”感。 提问 你好，白米酒酸味怎么去除 回答 有酸味的可加水煮沸,加入苏打粉少许,可除去酸味. 提问 还有什么方法吗？加苏打粉酒的颜色黄，不好出售， 回答 。可以适量加入一点糖，可以去除部分酸味。如果酸味很严重，建议不要吃了，很有可能是被细菌感染而发酸了。这时需要用高温加热来杀死细菌，或者就重新做一下米酒，注意控制发酵的温度，大约在25度左右。 更多3条 

臭豆腐分类以及吃法 ( 发表时间:2005-10-6 21:24:39 )　　南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。　　南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。　　南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。　　参考资料：美食网　　"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。　　除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。　　臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。　　南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。　　等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。　　总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"　　附臭豆腐的吃法：　　毛豆煎臭豆腐　　做法：　　臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。　　风味特色　　味道鲜美　　清蒸臭豆腐　　材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。　　调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。　　做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。　　麻辣臭豆腐　　材料　　绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量　　作法　　平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。　　肉酱蒸臭豆腐　　材料：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条　　调味料：1.酱油膏1大匙　　作法：1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。　　原料：豆腐　　材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个　　制作：　　1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间　　用湿布包紧（不用捆）。　　2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段　　洗净晾干备用。　　3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），　　最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压　　在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错　　的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24　　小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，　　而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水　　池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的　　盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。　　4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，　　整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层　　1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面　　再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一　　般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者　　表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、　　拉丝。　　5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一　　些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做　　好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可　　以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，　　我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不　　如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。

臭豆腐与一般豆腐做法无异,只是加了一道发酵的手续,且在发酵的过程中臭气薰人,故名为臭豆腐,小北臭豆腐的负责人官先生的父亲原本贩卖五香油豆腐汤,后由友人处习得做臭豆腐的方法,再经过改良口味,推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃将豆腐放近特制的汉方草药中发酵,为发,乃是长江流域的口味,至于发酵的时间则视季节而定,夏天约8小时,冬天约10小时,此种臭豆腐透着香味,将之切成小块油炸,外表酥脆内层鲜嫩,再淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜,便是一盘又香又酥的臭豆腐了。1.传统制作臭豆腐之豆干,是将黄豆浸水后磨浆煮沸,分离豆浆与豆渣,在豆浆内加凝固剂,用布包成一个个团再于人才形模中,压成水份含量少的较干制品。2.制作臭卤水的方法,传统是用自然发酵法,即是在水缸中投入一把稻草,再加几块鱼肉或猪肉,亦可加入苋菜根茎等,让其自然发酵(首次发酵时较长)约四至五个月后,此臭卤水即可加入豆腐干,由于细菌及霉菌的作用,使豆腐中的蛋白质受到分解,于是产生蛋白质的分解物,如(peptike)及胺(amine)等特有的臭味。臭豆腐经过油炸后,臭味减轻,组织松弛,成为具有特别风味的食品。但传统的制造方法,为开放式酿造法,在自然环境中任其腐败,其中含有各种细菌及霉菌,其中不免会含有为害人体健康的菌类,为改善此种臭豆腐之不卫生品质,于是发展出了优良发酵菌株筛选之方法,系利用纯菌接种之技术,将一组发酵菌接种至臭卤水培养基中,约一个月后即可发酵出安全的臭卤水,它符合卫生的要求,且生产的臭豆腐品质及风味更为稳定。

是长期的活。先到菜场向卖腌芥菜[咸菜]的人要500克左右卤汁。放一容器里。放点炒过的花椒。八角。[防虫的]。根据自己量需放冷透的盐开水。封口。一个星期后放豆干。24小时能食。平时吃菜剩下的菜汤倒进作补充。[注。汤必须是素的。没有葱类的。否则就不是臭的。是烂的了]祝你学好吃好！

熏制品很多，作法可参照以下玫瑰烟熏鸡翅 。原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香 栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。

腌制品大多用食盐腌制，长时间腌制会产生亚硝酸盐，摄入过量亚硝酸盐致癌，熏制品含一氧化碳，对神经系统有伤害。