茅台酒中的特殊颜色是什么，茅台中红茅蓝茅金茅黑茅有什么区别都有什么意义

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茅台酒大曲按颜色分类一般有白、黑、黄褐色三种。白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。

茅台酒出产于贵州省遵义市仁怀市赤水河畔茅台镇，足汉民族的特产酒，以苏格兰威士忌丶法国科涅克白兰地齐名，那么怎么鉴别茅台酒的颜色和味道呢？一 最好的鉴别方式 茅台酒真伪最好的辨别方式：品尝。 但是，这种方式在真伪辨别实践中，存在极大的局限性，不在本文讨论之列。 本文介绍的方法，只是通过目视对包装外观鉴别，避免了破坏性鉴别。这种鉴别方式同样存在一定的局限性，无法百分之百保证准确。不过，这种方式最直观最简便最实用，是广大茅台酒爱好者和收藏者的首选。 二 目视鉴别之前 在目视鉴别之前，可以加入一道鉴别步骤：嗅。 拿起酒瓶，将瓶盖与瓶口结合处靠近鼻尖，用力仔细嗅闻，如果有一股浓香型或清香型或其它香型酒味，则必假无疑。茅台酒有一种特殊的酱香，如果嗅觉灵敏，可以在瓶口处甚至纸盒、纸箱等包装物上嗅到酱香残留。 另外，瓶口处有轻微渗漏并不能判断为假酒，真品也存在漏酒的可能，不过漏酒的概率非常小。

茅台酒颜色都是微黄的。茅台酒是酱香型白酒的代表，具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的感官特征。“微黄透明”是酱香型酒的显著视觉特征，这是由酱香型白酒的纯粮原料、独特酿造工艺和贮存年限造成的。酱香型酒是纯粮酿造的，像贵州茅台酒等名优酱香酒生产都是按季节规律进行的的，而且有高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的特点。这样的原料和独特工艺使得酒的微量成分十分复杂，像茅台酒的微量成分多达1400多种，其中就有使酒液呈微黄色的成分。茅台酒颜色微黄的原因探究茅台酒生产历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生产时，高温大曲的使用量较少，因此一、二轮次酒基本是无色的，到三次酒后，高温大曲使用量越来越多，再加上前几轮次的曲料累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加，从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。茅台酒在进行勾调之前要进行长达三年甚至更长时间的贮存，经过勾调工序后，茅台酒还要再经过半年左右的贮存才包装出厂，所以，其出厂时就已经有了5年酒龄。在这个过程中，酒体内部仍在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加。以上内容参考：百度百科-茅台酒

有人说，茅台镇是一片被酒神亲吻过的土地。大自然鬼斧神工的造化，把茅台镇打造成得天独厚的酿酒风水宝地。与此同时也造就出赤水河流域内全世界身价最高的高粱，它就是茅台酒指定生产原料——“红缨子糯高粱”。因为颗粒细小，颜色呈红褐色，与赤水河河沙的颜色极为相似，在茅台酒酿造工艺中又叫“沙”。只有在赤水河周围特有的水分、土壤和气候环境下生长的红高粱，才能酿制出品质卓越的茅台酒，这也是茅台酒不可复制的原因之一。茅台酒酿造用高粱进化史茅台酒以高粱为生产原料，最早见于1741年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》，书中记载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅台村之高粱最佳”，说明茅台一带在此之前就盛产高粱酒。1841年编撰的《遵义府志》记载：“茅台酒黔省称第一，……其料纯用高粱者上，用杂粮者次之……”，说明此时酿酒用高粱或者其他杂粮做原料，但高粱酒酒质最好。1936年发行的《续遵义府志》引用《近泉居杂录》中茅台酒制法：“纯用高粱作沙煮熟，和小麦曲三分”，表明此时已全部采用高粱作为酿酒原料。《茅台酒厂志》记载：建厂之初，酿酒所用的高粱和小麦都是由工人到仁怀下属的乡镇或者临近的习水、金沙县去收购。表明此时的高粱来自仁怀及周边地区。直到1986年，为促进茅台酒发展需要，国家在仁怀县设立高粱基地，筛选高粱品种。经过三年的反复试验，特矮杆高粱脱颖而出，成为80年代到21世纪初酿造茅台酒的高粱品种。2008年，用特矮杆高粱和小红缨子高粱杂交出的红缨子糯高粱，成为酿造茅台酒最优质的原料，也成为唯一指定的高粱品种。那么，这种高粱到底有何神奇之处，能成为酿造茅台酒的绝佳原料呢？茅台酒酿造用高粱的构成作为酿酒原料，高粱中淀粉总含量及结构、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质含量等，直接影响酒质和出酒率。科研成果表明，南北方高粱在淀粉总含量、蛋白质、脂肪、矿物质含量等方面区别不太明显，但是在淀粉结构、单宁和角质含量上有显著不同。红缨子糯高粱南方其他品种北方高粱01淀粉结构不同南北方高粱的淀粉总含量都在60%以上，但在淀粉结构中，直链淀粉和支链淀粉所占的比例有显著区别。北方高粱直链淀粉含量高，支链淀粉含量低。红缨子糯高粱正好相反，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高达90%以上，截面呈玻璃质地状，是其他高粱品种的几倍甚至几十倍。十分有利于茅台酒回沙工艺的多轮次翻烤，使每一轮的营养消耗都在合理范围内。02单宁含量不同高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，能赋予茅台酒独特的香味。北方高粱主要用于食用、以及清香型和浓香型白酒酿造，培育标准之一就是降低单宁含量，减少苦涩味，提高蛋白质利用率。但适量的单宁对发酵过程中有害微生物有抑制作用，且能生成单宁衍生物——多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味。同时单宁又有收敛作用，当含量达到3%时，会抑制酿酒微生物的繁殖。所以，单宁含量高低决定着高粱酒的风味。研究表明高粱果皮和种皮越厚，颜色越深，单宁含量越高，反之含量越低。红缨子糯高粱粒小皮厚，颜色为深褐色，单宁含量适中，为1.5%-2.0％，不仅耐蒸煮、耐翻造，还能通过酱香工艺发酵形成茅台酒特有的芳香类物质，也是茅台酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。03角质含量不同角质，又称玻璃质，一般认为含量越低酒质越好。实验结果表明南方高粱玻璃质含量远低于北方高粱。因此，红缨子糯高粱成为酿造茅台酒最优质的原料。“红高粱”是茅台酒生命的起点，茅台人十分珍视这份大自然的馈赠，把种植“红高粱”的田间地头称为茅台酒生产的“第一车间”。茅台集团长期以高于市场价的保护价收购有机高粱，2018年更是将收购价提高到8.2元/公斤，是其他高粱的好几倍。不仅带动当地农民增收致富，更成为工业反哺农业的经典案例。“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”，茅台酒已成为中国人舌尖上的极致享受。如今，赤水河谷漫山遍野的红高粱正虔诚的低着头弯着腰，等待着九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的极致考验，只为成就每一滴酱香突出、优雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒！