鱼腥味的主因是鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，里面含有带腥味的三甲胺。牛、猪、羊肉、鸡鸭等蛋白质含量高，又含丰富的氨基酸、卵磷脂等营养物质，加温时蛋白质分解氨气释放，会产生腥味。
三甲胺是一种无色气体，微溶于水，极易溶于乙醇（酒精），加了白酒、料酒之后，三甲胺被乙醇溶解，清水洗涤数次，自然就去腥；同样，料酒中含有酒精、醋酸等能将牛、猪、羊肉、鸡鸭等中的有机物质溶解,在烹调加热时挥发，同时糖分、氨基酸和酯类等物质也会增加香味、提升味道。
生姜并非真的去腥，因为其成份中含有姜辣素、姜烯酚等辛辣成分，肉制品料理过程加入会压制或掩盖原有的程度不太高的气味，其他香料也是同样道理。