白酒为什么要添加玉米，用玉米粒酿制白酒怎么提高出酒率

用玉米酿酒，主要是蒸煮糖化的问题，把原料充分蒸煮，使其糖化彻底，再加上足够的大曲，才能够尽可能提高出酒率。蒸馏后的酒糟，化验残糖，如果有些高，就说明加曲量有问题，发酵过程也可以测量升温情况，看是否正常发酵。

玉米---粉碎---加水润粮---蒸煮---摊晾---加曲发酵---蒸馏酒---调味---成品

要有一个泡玉米的水池2要有煮玉米和蒸玉米的蒸笼3要有蒸汽冷却器4凉台（凉玉米拌酒药用)5发酵室6酒桶

先蒸煮 凉了用酵母粉发酵 然后蒸馏

有传统工艺酿造，新工艺酿造 传统工艺：把玉米煮熟，摊凉到一定温度，再次复蒸（把玉米煮开花），按比例加入酒曲，然后装箱配槽，密封，等待一定时间，进过设备蒸馏酒可以了。期间注意保持温度 新工艺：玉米粉粹到一定程度，然后按比例加入酒曲，水。每天按时搅拌。等待一定时间后，进过设备就可以蒸酒了。期间注意保持温度。

凡是含淀粉的粮作物均可酿造酒。中国白酒主要原料就是高粱和玉米。东北的玉米烧、内蒙的白酒都是玉米为原料。玉米出酒率高、酒发甜、有明显的玉米味。

发酵

白酒是要用粮食发酵而来，刚出窖的酒度很高，根据人们的需要稀释，一般加入是在酿造过程产生稀释剂，也是粮食的 产物。勾兑的酒是采用酒精以及化学添加物质稀释。所以采用化学物质添加的酒虽然会有酒香酒味，但没有真正酒的灵魂，只是现代应酬的产物，没有酒道的精神和酒的历史。个人理解仅供参考。不过现在就算是茅台也添加化学添加剂。所酒和茶一样是用来品不是拿来的灌。不过朋友还是注意身体，酒会选人，不同的酒适合不同人的体质。不是茅台才是好酒，哪怕是自家酿糯米酒的，只要适合你，才是好酒！

高粱酒、玉米酒掺合之后不易分辨开。1、两种原料酿造的白酒，化验质量指标无明显区别。2、使用同一种工艺，口感方面玉米酒因原料里面脂肪含量高，酒水微带有油味。高粱酿酒香味好一些。单独品尝有一点点区别。若是掺合，酒水就不容易区分了。

五种粮食起的效果不同，添加量多少也各有说法：按照五粮液陈氏秘方的介绍：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%作用分别是：高粱主要产酒，因其丰富的单宁物质在发酵过程中转变为丁香酸和丁香醛，因此花香浓郁。所以，高粱出酒香；大米：除产酒外，因为是脱胚处理，所以只有优质淀粉，其他成分较少，因此酒体干净，所以，大米出酒净；糯米：是中国传统的酿酒原料，除了产酒优质外，酒体圆润细腻，广受好评。所以，糯米出酒润。小麦：除了淀粉丰富外，还富含大量蛋白质，蛋白质经过发酵分解，产生丰富氨基酸，所以小麦酿酒因风味丰富，故小麦出酒躁；玉米：玉米中的玉米胚芽中，有丰富的油脂，因此可以用来提取玉米胚芽油，而这部分油脂在分解过程中产生丰富的正醇，如甘油，正丁醇，正己醇等，这些物质甜润，故有玉米出酒甜的特点。而玉米因价格低廉，发酵成分复杂，香气不够高档，因此玉米酒在广大农村酒坊中被广泛利用，且在发酵过程中，除了正醇物质外，还有大量杂醇类物质产生，喝完后，让人产生上头，头重脚轻的感觉，因此又被很多人称为“包谷酒”或“跟头酒”，意为喝完以后容易栽跟头。所以综上，我的建议是可以放，增加酒中的天润感，但是不要加多了，否则会影响整体酒质。

你好！我觉得还是不放玉米好，因为高粱酒喝起来酒味更浓更香，这个玉米酒呢，它放进去呢，有些呢就是串到玉米味儿了。如有疑问，请追问。

没有这个步骤，加盐纯属误导。菌种培养过程中有使用一些营养盐，补充氮磷钾之类的。酿造过程中不使用。

要找白酒为啥要加盐？你要老白酒的时候要加一些盐，只是为了使得白酒味道更加好。

1、周期长：纯粮酿造白酒肯定要是古法酿造，纯天然发酵，不适用任何的现代工艺加速发酵过程，一般周期在47天左右，是新工艺的7倍。2、产量低：古法酿造工艺，3吨粮食才能出产一吨白酒，是新工艺的十分之一。3、全程监控：国家酒检中心监控酒厂生产的全过程，只要出现违规就立即取消资格。4、无任何添加剂：从生产到出厂，整个过程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到纯天然，白酒的香味完全靠工艺和酿酒师。纯粮固态白酒和新型白酒，它们之间是按照白酒的生产工艺不同而区分的，前者是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料(不包括薯类)，在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态(适用于米香型白酒)自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品；新型白酒，则是以食用酒精为原料兑制的白酒，而食用酒精现在基本上也是用粮食为原料生产的。纯粮固态白酒是中国白酒产业独有的传统工艺，有着上千年的历史，因为以粮食为原料，经自然发酵和高温蒸馏，所以有着独特的香型，如浓、清、酱、米四大香型，受到很多人的喜爱。而新型白酒起源于20世纪60年代，当时因为粮食紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食酒的口感制成兑制白酒。3斤粮食生产1斤纯粮固态白酒，1.5—1.7斤粮食生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤新型白酒。纯粮酿造标志的白酒成本比较高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不会有添加香精的那么明显。喝酒出现的头晕，恶心，口干等症状其实都是食用酒精引起的，纯粮白酒基本不会出现这样的现象。

用来调味，也可以延长保质期

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 适量有点小颗粒，这样在蒸煮过程不会发粘。第二步：准备辅料，辅料可以是玉米秸秆，也可以是稻壳、谷壳、高粱壳。 建议用稻壳。玉米秸秆在蒸酒时候容易带入杂味，高粱壳里面单宁多，建议不要使用，最好是谷壳，但是不宜收购到。第三步：润粮，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 润粮1小时以上。第四步：润粮后的玉米面加入稻壳 100斤玉米面+37~45斤稻壳，拌匀。（最好稻壳清蒸30分钟）第五步： 蒸粮糊化，糊化时间1小时，装甑时候见气撒料。上汽均匀后盖好盘盖。计时开始第六步： 出甑冷却加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后进行补水，100斤玉米面加水，然后冷却，当温度30度时候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌匀 第七步： 控制好入池条件，入池温度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池发酵了。第八步： 窖池封口，粮醅入池后，铺平，踩实，用塑料布封严实。之后观察发酵情况，当发酵顶温下降后 大约在7~10天就可以出池蒸酒了。

高原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。