什么是白酒窖泥，窖泥是什么东西现在酿酒还用这个东西吗

大一点的酒类企业，比如劲牌，好像已经不再使用泥窖和窖泥了吧。都开始采用机械化生产了。机械化生产出来的优质白酒率比以前还提高了200%多。

窖泥酒就是一种称号，它也叫作泥巴土坛酒，窖泥封坛酒，一般用窖泥酿造出来的更加的香醇，更加的纯净，是贵州大黔朝酒业新推出来的酒，并且产自于“中国第一酒镇”的茅台镇；受到当地很多人喜欢，你可以去了解一下；

窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内。——赖茅集团提示

把酿好的酒装到罐和桶里，放到窖里保存起来。

有种酿酒方式叫泥池酒窖，估计就是用个泥糊的池子来存放酒。等酒存放的年头久了，酒就渗透到泥里，泥变窖泥了。窖泥在中国白酒中,是浓香型白酒的特色发酵容器的产物.分为自然的人工培养的两种:自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质,微生物,营养物质等等成分的不断积累产生的窖泥,从而组成的所谓百年老窖;人工老熟的窖池是根据现代微生物手段,结合传统酿造工艺,制作的人为培养的老窖泥,从而产生的达到老窖泥成分的目的的一种现代快速方法;浓香型白酒的窖香主要就是靠窖泥产生的,正所谓窖香浓郁,就是根据它发出的自然香味得来的对酒的评述语

窖泥酒就是一种称号，它也叫作泥巴土坛酒，窖泥封坛酒，一般用窖泥酿造出来的更加的香醇，更加的纯净，是贵州大黔朝酒业新推出来的酒，并且产自于“中国第一酒镇”的茅台镇；受到当地很多人喜欢，你可以去了解一下；

52一瓶

大黔朝酒醅原浆窖泥封坛酒在发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为保证，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。

窖泥封坛酒中的酿酒酒糟和黄泥窖泥的不断接触，从而不断的渗透老化，香味般的物质和微生物营养物质等不断的积累所产生的窖泥，从而组成的窖泥根据现代微生物的手段，并且结合传统酿造工艺，从而达到一种老窖泥成分的一种现代方法，而大黔朝的窖泥封坛酒就是根据窖泥的特性，所以经过白酒的封坛与窖泥所接触达到了一个白酒的老熟从而去除有害物质，便白酒得到更好的升华！因此，在窖泥封坛酒中，窖泥起到的作用是最大的，也是必不可少的。

生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。

窖泥封坛酒是什么酒？ 窖泥封坛酒是“酒醅+原浆+窖泥+封坛”四大酿酒技术结合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮过后发酵好的粮食）2、原浆:（不勾不兑的原始酒液）3、窖泥:（被科技界称为“微生物黄金”）4、封坛:（调制酒的口感，不封坛，不酱香）酒醅是什么？在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。这类粮食发酵好后，一般进行蒸馏是可以取酒的。正宗的坤沙酱酒醅就是指蒸煮后的红高粱，加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。一般酱酒从重阳下沙发酵一个月成为生沙酒醅，生沙酒醅进行第二次投料、加曲，再经过一个月发酵成为糙沙酒醅，以后都不进行投粮了，但是还会每月进行加曲一次。之后便是酒醅状态，因此就可以通过蒸馏取酒。原浆酒是什么？原浆酒顾名思义,就是没有经过勾兑的,原汁原味的酒，本身具有口味纯正、酒质优良、营养丰富、健康时尚的特性，根本特点就不是新工艺白酒所能勾兑、调对出来的。并且原浆酒区别与新工艺白酒的大特点是不伤身，对人体刺激小，从健康的角度上看饮用者在原浆酒中还能摄取到很多的营养成分。原浆酒重新被推出历史舞台，由于其重多的优势于一身，顺应了当代消费者的需求，必定会在21世纪的白酒市场上大放异彩，成为白酒走入健康时代的开拓者。窖泥是什么？窖泥在中国白酒中是发酵容器的产物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。分为自然老熟和人工培养的两种:1、自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质,微生物,营养物质等等成分的不断积累产生的窖泥,从而组成的所谓百年老窖。2、人工老熟的窖池是根据现代微生物手段,结合传统酿造工艺,制作的人为培养的老窖泥,从而产生的达到老窖泥成分的目的的一种现代快速方法。白酒发酵中泥窖的作用 ：窖泥是发酵的基础，窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的益微生物菌群。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，利用糟醅中营养物质产酸生酯。其中主要是白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生产过程中对白酒质量起着决定性的作用。窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全数量多比例协调，则窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。泥窖的注意事项：窖泥在使用过程中由于种种原因会发生老化现象，活性减弱，影响到原酒质量。生产中应注意随时观察检测窖泥状态，防止老化退化，保证生产正常进行。封坛是什么意思？封坛酒，是指在出酒的时候，用坛存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那种一样!但是比哪个还好，这个一般都是取好的酒来封坛。俗话说得好，“不封坛，不酱香”讲的就是这个意思。大黔朝窖泥封坛酒有什么优势？1、 产地：贵州茅台镇（茅台镇背靠大青山，面临赤水河，山上红壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水质纯洁清甜，含少量矿物质，茅台镇地外山谷，气候湿热，二千多年酿酒历史，使茅台镇的空气中弥漫了丰富的微生物群落，对高温高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多种微生物得到很好的繁衍生息，非常适合酒的酿造和储存。）2、 水：水乃酒之魂，好水酿好酒，美酒河之水清澈见底不受污染，是众多中国白酒的故乡。3、 粮：粮乃酒之骨，只采用茅台镇当地的糯小红高粱与小麦。4、 工艺：老手艺传承，数百年工艺传承，纯正酿造。5、 容器：精选本地的土陶坛，土陶坛具有透气不漏酒的特点，让酒在容器中自由呼吸，与微生物融洽接触，催老成熟。

大黔朝酒醅原浆窖泥封坛酒在发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为保证，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。

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窖泥封坛酒是一个独具一格的老酒陈香味。它的原料是小麦、高粱和水，酿制后存放在窖泥里封坛着。期间易挥发物质会减少，酒水中辛辣、刺激性的物质也会减少，有益于人体健康的成分不言而喻。窖泥中促进原酒后天的老熟、生香的微生物会附着在坛身上，酿制好的后酒水香味协调，有老酒独特的陈味。而对于养生功效方面。领导成功人士请客、应酬时为什么不喝普通白酒而是喝大黔朝窖泥封坛酒？最大的原因就是这款酒的养生功效，酒水中乙酸、乳酸丰富，中医认为酸有益于人体健康，可促进血液循环。酒水中海油很多丰富的酚类物质，这类物质可预防血管疾病。

可以保持内部酒环境的密封，有利于窝藏。再看看别人怎么说的。

4月26日开始的中华世纪坛“世纪国宝展”,在第一号展柜上，一块毫不起眼的灰褐色泥巴，与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上国宝桂冠，令众多参观者瞩目。和其他展品相比一个最大的特征是，这块参展的古窖泥依然“活着”。可不要小看了这块古窖泥，它来自于长江之滨的五粮液古窖池，至今已有637年的历史，每一克的古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物，被科技界称为“微生物黄金”。考虑到要保证这块古窖泥的沿途安全，四川专门派出警务人员护送这块“泥巴国宝”进京。为揭开这块“泥巴国宝”的秘密，记者专程赶到中国酒都宜宾，收获了一个个关于“泥巴国宝”的传奇。“明代酒坊”：穿越人间600多年的醉人酒香宜宾有一条古香古色的老街———鼓楼街。步入老街，一股浓郁的酒香便扑鼻而来，循香寻去，一处明代风貌的古典式建筑映入眼帘，这就是五粮液古窖池群———“长发升老窖”。进入糟坊内，酒香变得更加浓厚、沁人心脾，雾气腾腾，酿酒的师傅有的在起糟，有的在续糟，有的在蒸酒，白雾缭绕间，一股亮晶晶的原酒顺着主管流淌出来，仿佛让人回到了宋明时期。这里是五粮液集团的一个车间，班组名为“东风组”。副组长张发明说，这里有我国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池。20世纪60年代，国家文物部门的考古专家从窖中的出土物分析，这些窖池属明代成化年建造，至今已有六百余年的历史。它的年纪比泸州万历年间的酒窖还要老108年，酒业有谚语：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”越是陈窖，酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例越高，降低酒精对人体造成的伤害。因此窖龄越长，酿造出来的酒就越好。如今老当益壮的窖池，仍然默默地出产着好酒，其沿袭数千年的独特酿酒工艺和出产的堪称极品的酒，是五粮液的精髓所在。五粮液香绝天下的奥秘之一，就是因为它使用的明代窖池历经六百多年沧桑，一直未中断过发酵。作为浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备———窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。在五粮液古糟坊内参观你会发现，这里的各项操作仍然沿袭的是最古老的酿酒工艺。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的过程中，“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优良品质的重要保证。古代就开始应用的“生物工程”五粮液是古窑泥中的古老微生物和空气中的微生物共同协作生产出来的。古窖池一个个被黄泥封好，沉睡着，四四方方的，有5吨卡车的车兜大小，就像烧砖的窑。与窑不同，黄生生的泥土是潮湿的，用手指一戳就一个小窝。有工人扒开泥土在取糟，浓郁的酒香让人眩晕，随着一层层颗粒状的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出来了。湿漉漉的，像在往外渗水。张发明师傅告诉记者，到中华世纪坛参展的国宝古窖泥就是他亲手从老窖池池壁上取下来的。他说：“原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，很奇妙。”五粮液技术中心王戎解释说：“古窖泥里面的总酸、总酯及微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种！”据介绍，古窖池是用宜宾独特的弱酸性黄泥粘土建造的，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。而黄泥含有的铁、磷、镍、钴等多种元素，对酒的美质起着重要作用，尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴。“白酒的酿制是一项生物工程，五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。”王戎告诉记者。“酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。”王戎说，“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。”“那么，这样一块老窖泥土中含有多少个微生物呢？泥土的颜色为什么会变化？”记者很好奇。“科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。”“有多少种微生物参与五粮液的发酵？”“目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。”

有种酿酒方式叫泥池酒窖，估计就是用个泥糊的池子来存放酒。等酒存放的年头久了，酒就渗透到泥里，泥变窖泥了。

窖泥在中国白酒中,是浓香型白酒的特色发酵容器的产物.分为自然的人工培养的两种:自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质,微生物,营养物质等等成分的不断积累产生的窖泥,从而组成的所谓百年老窖;人工老熟的窖池是根据现代微生物手段,结合传统酿造工艺,制作的人为培养的老窖泥,从而产生的达到老窖泥成分的目的的一种现代快速方法;浓香型白酒的窖香主要就是靠窖泥产生的,正所谓窖香浓郁,就是根据它发出的自然香味得来的对酒的评述语

4月26日开始的中华世纪坛“世纪国宝展”,在第一号展柜上，一块毫不起眼的灰褐色泥巴，与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等考古文物一起，戴上国宝桂冠，令众多参观者瞩目。 和其他展品相比一个最大的特征是，这块参展的古窖泥依然“活着”。 可不要小看了这块古窖泥，它来自于长江之滨的五粮液古窖池，至今已有637年的历史，每一克的古窖泥里含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物，被科技界称为“微生物黄金”。 考虑到要保证这块古窖泥的沿途安全，四川专门派出警务人员护送这块“泥巴国宝”进京。 为揭开这块“泥巴国宝”的秘密，记者专程赶到中国酒都宜宾，收获了一个个关于“泥巴国宝”的传奇。 “明代酒坊”： 穿越人间600多年的醉人酒香 宜宾有一条古香古色的老街———鼓楼街。步入老街，一股浓郁的酒香便扑鼻而来，循香寻去，一处明代风貌的古典式建筑映入眼帘，这就是五粮液古窖池群———“长发升老窖”。进入糟坊内，酒香变得更加浓厚、沁人心脾，雾气腾腾，酿酒的师傅有的在起糟，有的在续糟，有的在蒸酒，白雾缭绕间，一股亮晶晶的原酒顺着主管流淌出来，仿佛让人回到了宋明时期。 这里是五粮液集团的一个车间，班组名为“东风组”。副组长张发明说，这里有我国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池。20世纪60年代，国家文物部门的考古专家从窖中的出土物分析，这些窖池属明代成化年建造，至今已有六百余年的历史。它的年纪比泸州万历年间的酒窖还要老108年，酒业有谚语：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”越是陈窖，酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例越高，降低酒精对人体造成的伤害。因此窖龄越长，酿造出来的酒就越好。如今老当益壮的窖池，仍然默默地出产着好酒，其沿袭数千年的独特酿酒工艺和出产的堪称极品的酒，是五粮液的精髓所在。 五粮液香绝天下的奥秘之一，就是因为它使用的明代窖池历经六百多年沧桑，一直未中断过发酵。作为浓香型优质大曲酒生产的主要发酵设备———窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小、能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。 在五粮液古糟坊内参观你会发现，这里的各项操作仍然沿袭的是最古老的酿酒工艺。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的过程中，“量质摘酒”、“按质并坛”这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优良品质的重要保证。 古代就开始应用的“生物工程” 五粮液是古窑泥中的古老微生物和空气中的微生物共同协作生产出来的。 古窖池一个个被黄泥封好，沉睡着，四四方方的，有5吨卡车的车兜大小，就像烧砖的窑。与窑不同，黄生生的泥土是潮湿的，用手指一戳就一个小窝。有工人扒开泥土在取糟，浓郁的酒香让人眩晕，随着一层层颗粒状的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出来了。湿漉漉的，像在往外渗水。张发明师傅告诉记者，到中华世纪坛参展的国宝古窖泥就是他亲手从老窖池池壁上取下来的。他说：“原先灰白色的泥土拿到阳光下竟呈现出红、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，很奇妙。” 五粮液技术中心王戎解释说：“古窖泥里面的总酸、总酯及微生物种类非常多，光是有益的微生物，目前我们能够认识的就达几百种！” 据介绍，古窖池是用宜宾独特的弱酸性黄泥粘土建造的，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。而黄泥含有的铁、磷、镍、钴等多种元素，对酒的美质起着重要作用，尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴。 “白酒的酿制是一项生物工程，五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。”王戎告诉记者。 “酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。”王戎说，“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。” “那么，这样一块老窖泥土中含有多少个微生物呢？泥土的颜色为什么会变化？”记者很好奇。 “科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。” “有多少种微生物参与五粮液的发酵？” “目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。”

人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。　　有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。窖泥功能菌液的制作　　窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。　1 一级制作　　1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：　　分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃ 深层静置培养。　　富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。　　以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中(500ml医用高温瓶)，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙(CaCO3)用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。　1.2 菌种的提取与分离　　取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。　　1.3 接种过程　　待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。　　特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。　1.4 培养期　　培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。　　1.5 出箱鉴定　　菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。　2 二级制作　　二级培养基成分比例仍然按一级的标准，只是量扩大而已，二级培养的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种，。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10%比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在35℃—37℃，时间为8天—10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。　3 三级制作　三级的培养基制作　　玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精(95%)2%　　底糟3%(未取酒，粉碎至浆糊状)　　三级容器采用的是500L的陶坛，在使用之前应清洗干净，并用消毒酒精喷洒内部。待配料称量完毕后加入开水，密封状态下自然冷却至40℃以内。接入二级已经培养完成的菌种，比例5%。此时每坛还应加入25g的酵母和20g磷酸氢二钾。封口处喷洒酒精灭菌，密封。保持温度30℃—35℃，时间10天。窖泥的制作流程　　1、黄粘土的选择及检测　　要求土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，PH值约为7。　　1.1 水分的检查：　　将选定的土壤，捣碎后烘干，测定其水分含量。　　1.2 酸碱度的鉴定　　选定的土壤捣细碎加入沸水(其体积比例1：2)。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用PH笔测试其酸碱度。　2、窖泥制作　　以黄粘土为基础，其它组分的用量如下：　　窖皮泥30% 曲粉5% 黄水22.5%　　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三级菌液5%　　玉米酒精糟0.5% 营养土5%(碳素土 花肥)　　酒糟2.5%(未取酒 粉碎至浆糊状)　　2.1 先铺好粘土，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除，高度控制在25cm以内。再加入窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、营养土，用耙锄翻、钩均匀。2.2 在加入液体材料以前，其外围应刨一条沟出来，夯实，防止液体材料外漏。先均匀地加上黄水及酒尾，再加入菌液。最后用耙锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料。　　2.3 搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。　3 成品的养护　　搅拌好的窖泥按标准堆放后(高1.5m×宽6m ×长13.5m)，用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料;如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。4 成品的检查　　取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线;以及乳酸乙酯的含量是否过高。　　丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在以上的工艺培养下，可以将上述三种功能菌充分强化，以达到适应生产出标准五粮浓香型白酒的工艺。

大黔朝酒醅原浆窖泥封坛酒在发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为保证，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。 窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒逗微生物黄金地。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。 生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。 石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。

窖泥封坛酒是什么酒？ 窖泥封坛酒是“酒醅+原浆+窖泥+封坛”四大酿酒技术结合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮过后发酵好的粮食）2、原浆:（不勾不兑的原始酒液）3、窖泥:（被科技界称为“微生物黄金”）4、封坛:（调制酒的口感，不封坛，不酱香）酒醅是什么？在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。这类粮食发酵好后，一般进行蒸馏是可以取酒的。正宗的坤沙酱酒醅就是指蒸煮后的红高粱，加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。一般酱酒从重阳下沙发酵一个月成为生沙酒醅，生沙酒醅进行第二次投料、加曲，再经过一个月发酵成为糙沙酒醅，以后都不进行投粮了，但是还会每月进行加曲一次。之后便是酒醅状态，因此就可以通过蒸馏取酒。原浆酒是什么？原浆酒顾名思义,就是没有经过勾兑的,原汁原味的酒，本身具有口味纯正、酒质优良、营养丰富、健康时尚的特性，根本特点就不是新工艺白酒所能勾兑、调对出来的。并且原浆酒区别与新工艺白酒的大特点是不伤身，对人体刺激小，从健康的角度上看饮用者在原浆酒中还能摄取到很多的营养成分。原浆酒重新被推出历史舞台，由于其重多的优势于一身，顺应了当代消费者的需求，必定会在21世纪的白酒市场上大放异彩，成为白酒走入健康时代的开拓者。窖泥是什么？窖泥在中国白酒中是发酵容器的产物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。分为自然老熟和人工培养的两种:1、自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质,微生物,营养物质等等成分的不断积累产生的窖泥,从而组成的所谓百年老窖。2、人工老熟的窖池是根据现代微生物手段,结合传统酿造工艺,制作的人为培养的老窖泥,从而产生的达到老窖泥成分的目的的一种现代快速方法。白酒发酵中泥窖的作用 ：窖泥是发酵的基础，窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥中含有丰富的以己酸菌为主的益微生物菌群。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。在发酵过程中这些微生物彼此关联，相互作用，利用糟醅中营养物质产酸生酯。其中主要是白酒的主体香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生产过程中对白酒质量起着决定性的作用。窖泥营养丰富均衡，环境适宜，有益微生物种类全数量多比例协调，则窖泥活性高，生产出的原酒质量也就越好。泥窖的注意事项：窖泥在使用过程中由于种种原因会发生老化现象，活性减弱，影响到原酒质量。生产中应注意随时观察检测窖泥状态，防止老化退化，保证生产正常进行。封坛是什么意思？封坛酒，是指在出酒的时候，用坛存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那种一样!但是比哪个还好，这个一般都是取好的酒来封坛。俗话说得好，“不封坛，不酱香”讲的就是这个意思。大黔朝窖泥封坛酒有什么优势？1、 产地：贵州茅台镇（茅台镇背靠大青山，面临赤水河，山上红壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水质纯洁清甜，含少量矿物质，茅台镇地外山谷，气候湿热，二千多年酿酒历史，使茅台镇的空气中弥漫了丰富的微生物群落，对高温高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多种微生物得到很好的繁衍生息，非常适合酒的酿造和储存。）2、 水：水乃酒之魂，好水酿好酒，美酒河之水清澈见底不受污染，是众多中国白酒的故乡。3、 粮：粮乃酒之骨，只采用茅台镇当地的糯小红高粱与小麦。4、 工艺：老手艺传承，数百年工艺传承，纯正酿造。5、 容器：精选本地的土陶坛，土陶坛具有透气不漏酒的特点，让酒在容器中自由呼吸，与微生物融洽接触，催老成熟。