白酒为什么这么快变酸，酿的酒为什么会变酸

酿酒时密封不好，漏进了杂菌（如曲霉）或进入氧气后，会使酒变酸（变成醋了）。酒曲菌分解粮食中的淀粉，在无氧环境下将其分解成酒精和二氧化碳，但漏进杂菌和进入氧气后，酒精在杂菌的作用下被氧气氧化成乙酸（俗称“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就变酸了。

我们平常所喝的白酒中多为酿制，即发酵工艺，粮食或水果发酵后酿酒，其中除了含有醇类物质外，还有酯类物质，我们常说的酒的醇香其实就是酯类物质发香。酒精为醇类有机物，醇和有机酸类物质一定条件下反应生成酯类物质，合成和分解两者为可逆反应，也就是酯类分解多了，相应醇的含量增多，那么酸类自然也增多，酒也出现酸味。

酒瓶打开后，如果放的时问长了，你会发现里边有一些黑褐色的东西在上下漂动，尝一尝，有一股酸味。这是怎么回事？酒怎么变酸了？原来，这是一种叫醋菌的细菌在作怪。在空气中有许多的醋菌，它一落到酒瓶里，便开始大量繁殖，越聚越多，就形成了黑褐色的沉淀，而且还使酒精发酵，使它被氧化成乙醛，乙醛又继续氧化变成醋酸，这时酒就变酸了。所以酒瓶打开后，最好不要久放，否则就会变酸。

酒变酸的原因有：生产卫生状况差，或配料淀粉含量过高，蛋白质过多，下窖温度高，曲块、酵母杂质过多，使用新大曲过多，生料熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底等。另外就是低档白酒使用较多的酸味物质，存放时间较长，也会出现这个现象。酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。

酿酒变酸有以下几种原因：1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的，那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的。2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差，那带来杂菌感染也是有影响的。3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量，煮的程度以及发酵粉的分量都有影响。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别。4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。若发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀。5、发酵管理不善，杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸，还可以直接氧化酒精。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气，那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖，导致酒醅生酸。

白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，重庆酒回收当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。重庆酒回收度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。扩展资料白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。酒的酸味都是控制在一个合适范围，而且包装也是密封的，所以直接购买来的成品白酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题。而打开过的白酒如果密封不当则有可能因为水解或氧化而变酸，这便是白酒变酸的原因。参考资料来源：百度百科-白酒