白酒中的“曲”是什么意思?

白酒中的“曲”,就是引入微生物参与酿酒的培养载体,超级酒号来为大家直观明了地介绍。  

白酒酿造中酒曲的作用  

中国白酒属于谷物(高粱、玉米等)蒸馏酒,富含淀粉成分。谷物转化为酒精需要经过两个过程:  

1、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖(糖化);  

2、将葡糖糖转化为酒精(发酵)。  

在中国白酒传统酿造中,这两个步骤都是借助微生物来完成:第一步以曲霉为主,第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”,生产出来的白酒也称为曲酒。  

图为曲霉。白酒引入曲霉参与酿酒,在世界上是独特的  

而西方谷物蒸馏酒酿造中,第一步通常以发芽谷物中的淀粉酶为糖化剂,第二步也以酵母为主。而果实蒸馏酒糖分含量高,并不明显需要糖化这一过程。  

酒曲

酒曲

白酒酒曲分类  

酿造用曲按原料,分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物(如淀粉酶和酿酒酶)。  

大曲法白酒  

以大曲(小麦为原料,一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)做为酿酒用的糖化剂和发酵剂,因为形状像大砖块而得名。酒醅(pei,酿成而未滤的酒)经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。  

大曲像砖块,可达2-3斤。  

小曲法白酒  

以小曲(米为原料,如添加各种药材又称为药曲)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。  

小曲如鹌鹑蛋  

麸曲法白酒  

以麸曲(用麦麸皮为原料,接种纯的培养曲霉)为糖化剂;用酵母为发酵剂。出酒率高,生产周期短,但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。麸曲白酒并不属于传统意义上白酒,属于技术革新。  

麸曲  

小曲、大曲合制白酒  

先用小曲,后用大曲酿造而成,酒质风格独特,典型代表如董酒。  

总结  

使用酒曲,引入曲霉参与酿酒,这是白酒和世界其他蒸馏酒最大的不同。更多样的微生物借助其自身产生的酶,能将淀粉、蛋白质、氨基酸等转化为不同的有机化合物。  

与世界其他蒸馏酒比较,白酒酒体更为庞大而复杂,如茅台酒微量成分达1500种以上,口感更为复杂而丰富!

热文