包菜为什么要放白酒，干煸卷心菜需要放料酒

楼主你好！您可以略加1点盐腌制1下就能够出水了，是不需要加料酒的，就是这样

放不放都可以，我1般炒菜都习惯放1点料酒去味。

一般光白菜的话不需要加料酒的，要是有肉丝或者荤腥的东西加进去的话，黄酒，白酒，米酒什么的都可以加的。料酒起的作用主要是去腥增香的作用，还有就是有的菜加了料酒后就不一定要加水了。

炒白菜放酒？你开玩笑吧。料酒去腥，白菜是蔬菜，又不腥。炒肉丝啊，烧鱼片之类，荤的，是需要放料酒的，可以提鲜祛腥。其实，我不是很喜欢清炒白菜，还是要放点荤的，提鲜。实在想吃清淡的话，干脆煮汤，或者白菜炒年糕，味道还是不错的。再看看别人怎么说的。

楼主的做法没有问题。不需要加白醋的。需要特别注意的是加入所有物料包括水要洁净，预防感染。水要凉开水或纯净水。原料要洗净控干别带油。再有要用洁净的平盘或竹篦子将所有待腌材料压入液面以下，并保证口部密封（专用的泡菜坛会有水封）。包菜可以与上述物料一同泡入发酵，无需等待。气温在20度以上一周即可食用。

一片一片，剥了洗净，一片撒些盐再铺一片再撒些盐全部处理，然后腌二十分钟。同时用红辣椒丝、蒜片、葱段、红枣，花椒和水煮开，放凉。然后腌好的包菜洗净沥干，放入热水消毒过的坛子中，倒入水，密封腌2，3天，即可

做泡菜时加白酒的主要作用是防止生霉。（酒精可抑制霉菌滋生）

湘式酸泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜 家常菜谱 湘菜 湘菜 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。调料：黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。 湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。 教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.将主料择洗干净，切条、块，晾干表面水分。 2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干（使之无油污），下入温开水及调料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

要放的，杀菌的。一、原料：包菜6斤，花椒一把，蒜20个，嫩姜一斤，青红尖椒各10个，食盐50克，高度白酒适量。注：制作泡菜的时候，可以加点蒜、姜、青红尖椒等一起泡制，这样风味更好。当然，你还可以加入其它蔬菜一起泡。但是注意不要泡茄子、豇豆等，因为这些菜是容易坏盐水的。三、工具：泡菜坛子一只　　说明：如果没有泡菜坛子，可以找一个玻璃坛子，或者大一点的玻璃瓶。　　第一步：把食盐放在锅里炒2分钟，加入适量水，烧开放凉备用。这些水是用来泡菜的，具体水量根据坛子大小估算。　　第二步：包菜洗净，切块。大蒜剥成蒜瓣。嫩姜切块。青红尖椒洗净。然后把这些东西都充分晾干，不能带有生水。　　第三步：泡菜坛子清洗干净，用开水烫一下，消消毒，然后倒置，任其自然风干。　　第四步：等坛子和准备泡的蔬菜都晾干后，把所有蔬菜放入坛子里，倒入提前烧好放凉的盐水，然后再蔬菜上面压上干净的重物，防止包菜等露出水面。第五步：把花椒撒入泡菜坛里，然后倒入少许高度白酒，密封放置于阴凉避光处。如果是用的玻璃瓶子，最好用黑布盖上，别见光为好。　　【备注】一般情况下，密封发酵7～8天的样子就可以吃啦。吃的时候取出来，放点辣椒油拌一下就更完美了。　　如果一次泡制的比较多，需要放置的时间久一点，要经常注意观察，并每隔2～3天搅坛一次，防止泡菜长毛。如果发现泡菜长毛了，一定要及时采取措施。　　如果需要更长期的保存泡菜，则需装入耐高温的玻璃罐内，盖好罐盖密闭，在沸水中煮15分钟左右，这样可保存1年以上。

我也不确定，还是看看专业人士怎么说。

把扇洗净装入盆里，倒入醋，盐，白糖，用筷子搅均匀，倒入陶瓷罐，盖上盖子

主料：圆白菜配料：盐 花椒 白酒 啤酒 小尖椒（鲜）器具：腌菜坛（或任何玻璃器皿）制作过程：1. 圆白菜买回放置2天，2. 腌菜坛洗净，晾干水分；3. 倒入适量白酒，转动，让四壁沾上，剩余倒掉；4. 小尖椒洗净，晾干水分，备用；5. 煮沸的开水，放凉，备用；6. 腌菜坛内放入一罐啤酒、白开水，容量是腌菜坛的二分之一；7. 再放入一点点白酒和盐、几个小尖椒、花椒；8. 最后把圆白菜撕开，放进腌菜坛子里，水要没过菜；9. 每天用一专用的筷子，从上向下搅拌；10. 第一次必须腌渍15-20天后，才可以安全食用；11. 酸汤可以重复使用，酸菜吃完后，再放入新鲜的圆白菜，继续腌渍，不必再放其它配料，约7-10天左右即可食用。

我的自制方法是这样的，市场买一袋泡椒，用一个大玻璃瓶子倒入一半的泡椒和三分之二的汤汁，然后根据自己的口味调入白醋、糖、少许白酒、少许盐，（尝尝味道是否可以）后放入洗干净的元白菜、红萝卜、芹菜、梨等自己喜欢的蔬菜，泡一天后即可食用。需要注意的是洗净的菜要控一下水，如果汤汁不够可放些白开水，汤汁可以反复使用，老汤泡的菜口感更好。希望有帮助。

原材料:卷心菜5000克，盐500克。作法1、卷心菜除掉枯黄，削掉根处，清洗，用刀割成两截或四半。2、把卷心菜的菜心进上，铺平在主缸，每铺一层菜就撒上一层盐，直至所有铺好，压上吊物腌制，同用3/5的盐，过24钟头之后。假如盐卤升高，就可以取下复腌。3、将初腌好的卷心菜倒进另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上层一层撒密封盐，把剩下的盐撒完后，用薄包寒紧密封，上添石块压，用泥糊封缸口，最终放盖。历经10-15克的腌制，就可以取下服用。特性颜色清大白菜浅黄，口感脆响咸香。原材料：包心菜一个，红萝卜一根，萝卜一块，辣椒一个，盐、糖、白米醋。作法：1.将全部原材料清洗，红萝卜和萝卜削皮切成片，青尖椒去籽切圈，包心菜切片，所有装进盆里;2.撒少量盐翻拌腌约20分钟;3.沥去食盐水，随后用矿泉水清洗一下，在菜上边铺一层保鲜袋压一盆水协助沥干水分，压约三十分钟，沥去不必要水份;4.往菜里倒进白砂糖和白米醋(占比约为2比1)，翻拌，装进器皿，放进冰箱冷藏室，过夜就可以服用。凉拌菜特性：甜酸脆爽，清爽健脾开胃。提醒：1.此凉拌菜比较简单易做，早上就粥或馍馍都十分健脾开胃;2.仅用包心菜和红萝卜腌还可以，放进一个辣椒，是想借一点点的甜味儿;3.假如急着吃，腌后三十分钟上下就可以吃完，过夜的会更入味道些。4.糖酷的占比可自身把握

制作泡菜的秘诀是：1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。6、封口处一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。注意事项：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛。2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

见了空气啊

像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。