茅台酒发酵池什么样子的，茅台酒的生产发酵过程中有窖泥吗

浓香型白酒使用泥窖发酵，酱香型白酒需要石头窖池发酵。所以，根据酿造的香型选择窖池。

这个是香型工艺所决定的，酱香型白酒固态发酵窖池多是用石块或者水泥池子，不需要窖泥的；浓香型白酒是把窖池窖泥做为有益功能菌的载体，没有窖泥就难以产生以己酸乙酯为主体香的复合香气；清香型白酒多以水泥池或陶瓷大缸做为发酵容器。

说到成本，首先大家要了解酱香型的生产工艺这有利于酿友们后面更深一步的了解成本的构成。两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次溜酒;三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长：基酒生产周期长(1年1次)基酒储藏时间长(至少3年)。1.粮食成本以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。所以，第一步酿友们要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。2下沙成本下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始第一轮的发酵。3.发酵成本酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。4.出酒成本一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。5.贮存成本等最后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，酿友们看到基酒的完成，需要一年左右的时间。但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。6.老酒成本没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。现在问题来了，酿友们要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的酒水。太震撼了，一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。到现在为止，大家也就清晰见到成本材料了：酱香型白酒，一斤高粱出2两多酒。一斤酱香型白酒5×3.5元，17.5元还有其他投资呢，一个规模为48个窖池的酒厂：环保排污费：5万元/年 水电14万/月 煤630元/吨 还有人工工资、税收、窖池费用等等，到这一步，您觉得市场上的零售在40以下的是什么酒呢？

影响白酒质量风格与特征的要点，例如酱香、浓香、清香等显著特点都是与其各自酿酒的环境、气侯、水质、土壤等因素息息相关、密不可分，这和葡萄酒的“风士”概念相同，这里编者就茅台镇“微环境”特征展开分析，聊聊为什么离开茅台镇就生产不出茅台酱香酒？首先酱香三要素：独特地域环境、红缨子高粱、酿造工艺特点。下面我们详细道来！1.地理位置：茅台镇位于中国贵州省仁怀市城西约13公里赤水河东岸的河谷地带，这附近的大娄山海拔都在1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。茅台镇依山傍水，坐落在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，地势低凹。经纬度是东经10622，北纬2751。2.土壤情况：茅台镇的地层由沉积岩组成，各类灰岩、白云岩较多，其次是各类砂岩、铄岩、粘土岩类，紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地质地貌构造形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。3.水质特征：赤水河茅台段沿茅台向斜轴部发育从南至北纵贯境内。东有马鞍山，西有宝丰山，河水自西南而入，沿茅台酒厂东流至镇下场的猪旺沱，受黄孔垭山岭沿下东山阻拦，转向北流，直下长江，这里的水流奇特之处在于：每年盛夏雨季来临，无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，河水由清澈变得浑浊，雨季过后，这些河水又经过土壤中那些松软、孔隙度大等渗透特点强的砂质和砾石土体，层层过滤出清澈宜人、香甜可口的优质泉水。4.气候特征：冬暖夏热雨水少，属中亚热带湿润季风气候区，年均17．4，夏季最高温度达40，炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。炎热、少风、高温、地势低矮、群山怀抱、海拔多在500米以下等条件，形成特殊小气候，适宜酿酒微生物形成和繁衍。5.历史形成：据历史考证，贵州省博物馆内珍藏的一件画纹陶制酒壶和一件朱绘雷纹漆耳杯等，说明至少在西汉时期贵州地域就有酿酒饮酒活动。茅台镇特殊的气候和地质结构，加上长期大规模的酿酒业，使茅台酒厂周围的空气中飘游无数微生物菌种群。其中已知约有100多种微生物直接影响着茅台酒的品质，在长期的茅台酒酿造过程中，这些微生物通过优选、进化、优胜劣汰，适者生存，从而形成独特的微生物生态圈赖以生存的自然生态环境。6.酿造工艺：集本上是依照酱香型工艺来制酒，我们以代表性的茅台为例：（1）酱香型，酒精浓度高低不同；（2）原料以红缨子高粱为主，粮曲比是1:1；（3）发酵池结构多是条石窖，凉堂堆积开放式发酵后才入窖池；（4）采取高温制曲、高温堆积、高温馏酒的工艺，八次堆积发酵，多轮次回沙。7.品酒特征：观色纯净、晶亮、透明，微有黄色；闻味酱香浓郁，香气扑鼻；品尝酒体丰满醇厚、细腻雅致、醇馥幽郁、回味悠长；集酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味一体。综上所述，茅台酱香酒如果离开茅台镇，就难以生产出那种独特质量和风格特征。（备注：部分图片及资料来自文献）

酒、水的含义 酒：酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。 水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。 在日常生活中常用的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。 饮料常用的有：听装、瓶装、桶装、散装果汁等，还有蒸馏水、矿泉水、苏打水等。 按其不同的产地、酿造、度数来划分。 按产地可分为：中国酒和外国酒。 按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、浸酒。 按度数可分为：高度酒（40°以上），中度酒（20°至40°），低度酒（20°以下）。 按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和复合香型。 中国酒简介： 中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏器是中国人自已发明的。在数千年酿造史中，我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进的。 中国酒的分类及特点： 酒类 以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒，白色、透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、决定白酒的好坏，不是以度数的高低为标准，主要是以风味、香气、滋味来判断。 二、黄酒（又称压榨酒） 以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。 三、药酒 药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因其用酒、用料的不同，酒度也有不同，又因其加入的药料不同，其药用功效各有不同。 常见的药酒有：五加皮酒，人参酒，五味子酒，灵芝酒，虎骨酒，竹叶青酒等。 中国十大名酒： 茅台酒（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）、泸州老窖（四川）、 董酒（贵州）、竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）、汾酒（山西）、阳河大曲（江苏） 名酒简介： 茅台酒： 为大曲酱香型。茅香，香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成份组成。浓郁的茅台酒有46度、53度、55度的高粮酒，也有38度的中度酒，其产于贵州省仁怀市茅台镇。 茅台酒历史悠久，已有近三百年的历史。1915年在巴拿马国际博览会上，茅台酒被评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此驰名中外。 茅台酒所以成为名酒，这和它的自然条件有极大关系。 茅台镇海拔四百多米，四面群山环抱，气候温和，雨量充沛，终年无雪。夏天，这里气温高，四面不透风，是一个天然的发酵场所。 由山泉水汇合而成的赤水河，从层峦叠嶂中奔流而下，在茅台镇流过。赤水河水清味美，是茅台酒品质特佳的一个重要因素。 茅台镇的土壤为桔红色“朱砂土”，酿制茅台酒的发酵池底都是用朱砂土砌成的，土质有利于微生物的繁殖。因此茅台酒具有一种特殊的风味。 茅台酒酿工艺复杂，操作要求极严。它用优良小麦制曲，用精选的高梁作糟。用曲数量相当于作糟的原料，而且酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前后投料。叫“重阳下沙”。从投料到烤酒，需要十个月左右时间。从第一次烤酒起，烤过酒的糟加入部分生沙（生粮），这样反复八次，叫八次下曲，八次蒸馏。每下曲一次，发酵时间要一个月左右。各次蒸馏所得的酒，品质都不相同，要分别进行处理，比如第一次蒸馏的酒全部回窖发酵。以后每次蒸馏的酒分别贮存，三年以后，在进行勾兑，勾兑好后再贮存一年装瓶出厂，勾兑也是一种特殊技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，少则要用三、四十种，多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同生产轮次，不同贮存年份及不同酒精浓度的酒，加以调配，使酒的主体香更加突出。 五粮液： 为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满室留芳。酒液清澈透明，虽为50多的高度酒，但沾唇触香，并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美，酒味醇厚落喉净爽，恰到好处，酒味全面，又在同类酒中有显著的风格；不上火，而不醉，隔壶留香，畅快而饮。五粮液的酒度为52度的高度酒，也有38度的中度酒。该酒主要以红高梁、糯米、大米、小麦为原料酿造而得名，产于四川宜宾市五粮液酒厂。 剑南春： 为大曲清香型。酒液无色透明，芳香浓郁， 醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，并独特的曲酒香味。剑南春具有芳、洌、醇、甘的特点，一般有52度的高度酒和38度的中度酒。 早在明末清初时称具为绵竹大曲，后更名为剑南春，产于四川省剑南春酒厂。 古井贡酒： 为大曲浓香型。酒液清澈透明如水晶，香纯幽兰，倒入杯中沾稠挂杯，酒味醇和、浓郁、味香悠长，有经久不息的风格。在明清两代被选为敬献皇朝的贡品，故此而得名古井贡酒。并在安徽省毫县有一古井泉，清澈甜美，此泉千余年都是用于酿制古井贡酒杯之用。产地为安徽省古井贡酒厂。 董酒： 为复合香型，主要采用沾粮为原料。酒液晶莹透亮，浓郁扑鼻，浓郁香气，饮用时甘美、清爽、满口醇香，饮后回味香甜优绝。以混合特有的香味和因产地董公寺而得名。产地为贵州省遵义市董酒厂。 董酒的工艺非常独特，它用小曲酒串蒸大曲酒，使董酒既具有大曲酒的浓香，又具有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，在我国的白酒香型中独成一型。董酒的下窖发酵是用酒糟再发酵，发酵较长，酸度偏高，窖底香持久，回味中微含爽口的酸味。从原料上看大曲、小曲中都配入品种繁多的珍贵中药材，酒味略带使人心旷神怡的药栈香。这一切因素使董酒的香型 介于清、浓之间，所以有人也称它为兼型，独具一格，别开生面。 洋酒：（外国酒） 按洋酒的特点分为：烈酒类，蒸馏酒，配制酒，啤酒，麦酒及酿造酒六大类。 烈酒类与酒类 威士忌（Whisky） “威士忌”一词出自爱尔兰方言，意为“生命之水”。威士忌以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作为 糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内贮藏数年而成（普通品贮藏期约3年，上等品贮藏期在7年以上）。饮用时一些人喜欢加苏打水，还可将其与柠檬水、汽水混合饮用，一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满。 白兰地（Brandy） 世界著名佳酿白兰地，原产于荷兰。由发酵的生果取出原汁酿制而成，蒸馏时酒精度不能超过85%， 一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上。白兰地酿制过程中贮藏期越长其品质越好，一般有五角星来表示老熟程度，每颗星代表5年，当今被誉为洋酒这王的法国“人头马路易十三”在白兰地酒中最负盛名。 伏特加（Vodka） 又名俄得克，最早出现于俄国，其名称来源于俄语“伏达”俄罗斯具有代表性的烈性酒，是 俄语“水”一词的延伸。它主要以土豆、玉米为原料，经过蒸馏再加8小时的过滤，使原酒的酒液与合性炭充分接触而成，酒液无色透明，口味纯正，酒精度多为34－40度。 金酒（Gin） 又称松子酒，起源于荷兰，是国际著名蒸馏酒之一。它的名称是从荷兰语中嬗变而来，意为“桧属植物”以麦芽和裸麦为原料，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。 朗姆酒（Rum） 它以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，然后放于橡木桶中陈酿， 最后与香料兑制而成。其酒液透明，呈淡黄色，有独特的香味，入口有刺激感，酒精度为40度左右，分甜和不甜两种。 特吉拉酒（Teguila） 经过发酵的龙舌兰汁和无刺仙人掌压榨成汁，蒸馏而成。 香槟酒 是一种起泡的白葡萄酒，产自法国历史上的香槟省。据伟17世纪末，由香槟省莱妙斯城山上教 堂内的僧侣发明并以地名取名香槟酒，以后逐渐遍销世界，成为世界著名佳酿。香槟酒含酒精12-13度，分极干、干、半甜和极甜四种。 二．利口酒和配制酒 利口酒：气味芬芳，有甜蜜的味道。一般有苦艾酒、波多酒、雪莉酒，通过调配后成为鸡尾酒。 配制酒类：就是广义上的葡萄酒，是世界上消费量最高的酒类，主要有红、白葡萄酒和香槟酒等，一般酒度为11度到18度之间。 三．。啤酒与麦酒类 啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11至于8度之间。 啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等组成，其中碳水化合物可提供精力、蛋白质，可同化食物、二氧化碳，可使人清凉舒适，啤酒可起开胃作用。鉴别啤酒好坏主要看其持泡性是否显著，优质啤酒泡多，白色状，又细又密，根据色香味等指标进行判断质量。 洋酒年份标志： 三星：表示三年酿 五星：表示五年存酿 Vsop：表示五年以上，十年以下存酿。 Vo：表示十年存酿以上。 XO：表示二十年以上六十年以下存酿。 Extra·old：表示六十年以上存酿。 故：Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extraold特级老的。 酒水的斟倒量： 白酒：斟倒9分满 红酒：1/3杯满 黄酒药酒：9分满 饮品：8分满 啤酒：8分满 茶：6至8分满 水知识