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1，什么烈的香味
强烈的香味辛：能散，能行，能润的味道。 烈：火势猛；引申为猛，厉害：～火。～焰。～酒。～马。～性。激～。剧～。 辛烈指很厉害、很吸引人的挥发性好的香味
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2，酱香白酒为什么会那么香那香味是如何做出来的
希望回答对你有用。酱香型白酒的主体香味一般分为三种：酱香、窖底香、醇甜香。酱香型白酒含有丰富的芳香化合物，尤其是酚类物质，酱香就是芳香族化合物散发出来的一种气味。正宗的酱香酒采用传统的12987工艺酿造，一年一个生产周期、两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒。端午制曲、重阳下沙，造一年，封三年，兑十年，再陈一年。在发酵、蒸馏、窖藏的一系列工艺流程中，酒体无时无刻都在自然发酵和催熟，大量的香味物质释出来，使得酒香更醇厚，绵软柔和。通过一系列复杂工艺散发出来的酒香就是纯正的“酱香味”。窖底香是酱香酒的第二种典型香味。是使用窖壁和窖底部分的糟醪生产的酒具有的酒香特征。窖底酒是靠近窖底和窖壁部分焙出的酒，这类酒有突出的窖泥香味，所以这类酒的香气特征称为窖底香。是已酸、已酸乙酯和酱香成分浑然一体的香味香气。既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒，是处于浓香和酱香中间的香型。香气浓郁，口感柔和。酱香酒里还有较多的多元醇，多元醇是微生物发酵后的产物，这类成分不但起到甜味的作用，还能改善酒体，提高酒质，延长后味的作用。醇甜香是酱香型白酒中独一味二的复合香，可以缓冲三种主体香味。
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3，知道这叫什麽酒不
人头马 XO，土豪求交往了解更多葡萄酒信息可关注“逸仕”人头马XO顶级干邑 陈年酿造酝酿期最长的XO，由于经过长期蕴藏，橡木酒桶的强烈香味与特优香槟干邑的花香可以互相配合，达到完美的效果。口感风韵 余味悠长酒体呈深金黄色、琥珀色、带红晕的色调，通透如水晶。它散发出细微的水仙和茉莉花香，兼具波特酒、新鲜胡桃的多种香味。轻淡优雅的橡木香味夹杂了香草和巧克力的味道。还有杏和无花果般的甘美硬壳果果香和番红花的香料味道。长年累月的陈年使其内涵丰富，达到完美和谐的境界。余味可持续十分钟以上相思酒XOxo
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4，白酒为什么有香味白酒香味怎么来的
中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的。白酒的香气当然不是凭空产生，也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。呈香物质五大类先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，岔开来说，要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。所以，当酒中酸类物质含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于增加酒香，甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠，所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以成味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。呈香物质的三个来源首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
5，酒为什么越放的久 越香啊
让其中的酒液能更加发酵，但不是什么酒都是越久越好！洋酒很多都不能放很久！葡萄酒也是！除了白谢宁酿的酒可以摆放50年！1.啤酒的原料是麦芽和酒花，都是活性很强的多酚物质，久存后容易与蛋白质化合，破坏了啤酒的营养成分，也会使酒汁浑浊、变味。
2.葡萄酒并非是越陈越香。
过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也有迟暮之时，之后就逐渐人老珠黄，迈人退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间内饮用，才能品尝出它的最佳风味。
根据即将发布实施的新的葡萄酒国家标准的定义，年份葡萄酒是指：年标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%。也就是说，葡萄酒产品标签上标注的年份只是表示该年采摘的葡萄酿造而成的葡萄酒，年份葡萄酒的“年份”长短与葡萄酒的质量没有必然的联系，并不是“年份”越长，葡萄酒的品质越好。
由于葡萄酒原料即酿酒葡萄的质量是决定葡萄酒品质重要因素，如果某一年，其气温，降水等气象条件及其它各方条件都比较适合葡萄生长，使这一年的葡萄品质比其它年份都好，用这一年的采摘葡萄所酿制的葡萄酒的品质也会比其它年份的葡萄酒的品质好。
6，酒为什么有香味是什么的香味
酒品香气形成的原因十分复杂，它除了个产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类，以中国白酒为例，简单介绍中国白酒的典型特点。 中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。 1．酱香型，又称为茅香型，以贵州
茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 2．浓香型，又称泸香型 以四川
泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，
五粮液、泸州老窖特曲、
剑南春、
洋河大曲、
古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。 3．清香型，又称汾香型 以山西
杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国
老白干酒类的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒 这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以
董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。 酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究和挖掘，随着我国酿造科学的发展，我国白酒将会涌现出更多的独特风格。
7，为什么酒越陈越香
“酒是陈的香”，广告词多好啊。很多化学老师上课时就会告诉学生们因为酒中的乙醇久放后部分被氧化成了乙酸，而乙酸和乙醇作用便生成带有水果香味的乙酸乙酯，因此变得口味醇正。这是对的，但却有片面之处。酒口感好，并非都是酒中乙酸乙酯增加的结果；再者陈酒并不是指在酒瓶中长时间存放的酒。酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有一定的陈酿时间。陈酿能够优化白酒的香气其原因有多种：一是刚蒸馏出来的白酒，含有较多容易挥发的醛类和硫化氢等带气味的化合物，这些化合物在陈酿过程中大多数能够挥发掉。二是，在陈酿过程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成带有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分。“百年陈酒十里香”，指的是这类白酒放得时间越长，口感越好。三是乙醇分子在酒中的物理状态在陈酿工程中发生了一些变化，例如与水的缔合程度和排列方式发生某种程度的变化，引起不同的味觉感受。游离的乙醇分子给人强烈的辣味刺激，刚蒸馏出来的白酒中乙醇分子和水分子的结合不稳定，对人的味觉刺激大。白酒陈放达到最佳的陈酿时间时间，乙醇分子和水分子的缔合达到最佳味觉刺激状态，减少了辣味刺激，口感最好。真正的陈酿酒是指在密封的酒桶中酿造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒。专家建议装瓶后的酒应该在保质期内喝完，不是越陈越好。存放时间过长很可能会引起变质，也会使酒精度降低、酒味变淡，品质下降。再则，并非所有的酒都需要陈酿。黄酒、葡萄酒、红酒、果酒等都有其保质期，存放时间过长的酒品质反而会下降，甚至会引起变质。如葡萄酒的“生命过程”，包括浅龄期、发展期、成熟期、巅峰期、退化期和垂老期。陈酿的目的是让葡萄酒经历发展而达到其成熟期和巅峰期，达到最佳的饮用时段。每款葡萄酒陈酿潜质受葡萄品种、品质，酿制技艺和处理手法有关。不同品种、品质的葡萄酒在不同时段表现出的风味不一样，经历每个阶段的时间和时长也不同。
8，白酒喝了头会痛 口会干 口感带辣是什么原因
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中国白酒的传统特色;L、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高，低级醛还有强烈的刺激性气味，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头、异丁醇毒性最大，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强白酒喝后上头、食用酒精方面的原因 低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/。 2、白酒中的杂醇油 杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，不是消旋体，也是引起白酒口干、上头的因素之一。 综上所述，引起白酒口干，主要是慢性中毒，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、丙醇等其中以异戊醇，国外称杂醇油为恶醉之本、酸酯比例不协调、异丁醇，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。 3。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。 5，有的略感头痛，记忆力减退。 6，一般来说“好酒不上头”，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩。乙醛是酒中辛辣之源;L，我们可见酸酯关系之奥妙、副作用大的严重缺陷，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，使人头晕、涨痛、外加香料 我们知道凡有不对称C原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体，是两个不同物质。白酒有旋光性，从而加速心跳，血压升高，有的异构体喝了舒服。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少，出现头痛、头晕等症状。 5.2GB2757-81中要求锰〈2mg/L。锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量的锰进入人体内可引起中毒、口干的又一原因;L，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。 4，表现为头晕，上头的不是好酒、卫生指标超标、外加香料及酒精质量不过关，若超标易引起铅中毒，它可在体内积蓄。 1、白酒中的醛类 醛类有香味，饮用这种酒后会引起头晕、卫生指标超标 5.1GB2757-81中要求铅〈1mg/。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，能使神经系统充血，使人头疼、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛类，给酒带来不良的影响，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/。 丙烯醛俗称甘油醛。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍。如果乙醇对人体的危害程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3，含量不宜过高，过量，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。从这些酒类的酸酯分析中，旋光有时为正，有时为负。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是白酒饮后上头的重要原因之一.5。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒
9，白酒喝着有股粮食味是好酒吗
中国的白酒基本是用粮食做的。
在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。
2、酒的品种分类
酒的种类繁多，一般有四种分类法。
(1)按生产特点分
①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。
②发酵
原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。
(3)按生产原料分
①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。
②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。
(4)按酒的风味特点分
在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。
3、感官鉴别白酒的基本方法
白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别
白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
(2)香气鉴别
在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。
(3)滋味鉴别
白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
(4)酒度鉴别
白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60’，即是表明该种酒中含酒精量 60％。
白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
影响白酒品质的因素：
(1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。是好酒可以肯定，这种酒，肯定是好酒！
10，白酒知识为什么有些饮用白酒会引起口干上头
白酒喝后会上头、会口干的原因一、白酒中的醛类醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。二、白酒中的杂醇油杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3．5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。三、外加香料我们知道凡有不对称C原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体，是两个不同物质。白酒有旋光性，不是消旋体，旋光有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。白酒喝后上头、口干有多方面原因。主要是由酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 1、白酒中的醛类 醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。 丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。 2、白酒中的杂醇油 杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害 程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。 3、外加香料 我们知道凡有不对称c原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体，是两个不同物质。白酒有旋光性，不是消旋体，旋光有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。 4、食用酒精方面的原因 低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/l，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/l，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/l。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。 5、卫生指标超标 5.1 gb2757-81中要求铅〈1mg/l，若超标易引起铅中毒，主要是慢性中毒，出现头痛、头晕等症状。 5.2 gb2757-81中要求锰〈2mg/l。锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。过量的锰进入人体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，表现为头晕，有的略感头痛，记忆力减退。 6、酸酯平衡方面 酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之奥妙。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒服、副作用大的严重缺陷，也是引起白酒口干、上头的因素之一。 综上所述，引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的乙醛含量高、杂醇油含量高、酸酯比例不协调、卫生指标超标、外加香料及酒精质量不过关。好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。