酒厂各工作岗位操作规程，白酒厂灌装车间流水线操作规程及流程

一般是人工上瓶、自动洗瓶、烘干杀菌、灌装、封盖、瓶口收缩（有些酒厂是有，有些是不需要这个工艺）、贴标签、喷码、人工开箱、人工装箱、自动封箱等，当然若是大型酒厂，可以实现全套自动化

摘要 亲您好 酒厂的规章制度 酒厂制度第一部分安全生产责任制单位安全生产职责 一、严格遵守《安全生产法》等法律法规、标准规定的安全生产条件，严格按照《安全 生产法》从事生产经营活动。 二、建立、健全本单位安全生产责任制，安全生产投入保证制度等安全生产规章制度和 各岗位、工种的操作规程。 三、依法设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员。 四、主要领导和安全生产管理人员必须具备一定的安全生产知识和管理能力。按要求参 加安全培训，取得安全监管部门核发的资格证书。 五、按规定组织员工开展安全教育和培训，保证从业人员具备必要的安全生产知识，熟 悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，掌握本岗位的安全操作技能。采用新工艺、新 技术、新材料或者使用新设备时，要对从业人员进行专门的安全生产教育和培训使之了解、 掌握其安全技术特性。特种作业人员必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特 种作业操作资格证书，方可上岗作业。教育和督促从业人员严格执行本单位的安全生产规章 制度和安全操作规程；并向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措 咨询记录 · 回答于2021-12-04 酒厂安全生产管理制度 亲您好 酒厂的规章制度酒厂制度第一部分安全生产责任制单位安全生产职责一、严格遵守《安全生产法》等法律法规、标准规定的安全生产条件，严格按照《安全生产法》从事生产经营活动。二、建立、健全本单位安全生产责任制，安全生产投入保证制度等安全生产规章制度和各岗位、工种的操作规程。三、依法设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员。四、主要领导和安全生产管理人员必须具备一定的安全生产知识和管理能力。按要求参加安全培训，取得安全监管部门核发的资格证书。五、按规定组织员工开展安全教育和培训，保证从业人员具备必要的安全生产知识，熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，掌握本岗位的安全操作技能。采用新工艺、新技术、新材料或者使用新设备时，要对从业人员进行专门的安全生产教育和培训使之了解、掌握其安全技术特性。特种作业人员必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业。教育和督促从业人员严格执行本单位的安全生产规章制度和安全操作规程；并向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措 亲您好 酒厂的规章制度酒厂制度第一部分安全生产责任制单位安全生产职责一、严格遵守《安全生产法》等法律法规、标准规定的安全生产条件，严格按照《安全生产法》从事生产经营活动。二、建立、健全本单位安全生产责任制，安全生产投入保证制度等安全生产规章制度和各岗位、工种的操作规程。三、依法设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员。四、主要领导和安全生产管理人员必须具备一定的安全生产知识和管理能力。按要求参加安全培训，取得安全监管部门核发的资格证书。五、按规定组织员工开展安全教育和培训，保证从业人员具备必要的安全生产知识，熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，掌握本岗位的安全操作技能。采用新工艺、新技术、新材料或者使用新设备时，要对从业人员进行专门的安全生产教育和培训使之了解、掌握其安全技术特性。特种作业人员必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业。教育和督促从业人员严格执行本单位的安全生产规章制度和安全操作规程；并向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措

一）传统工艺 绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识。先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践——总结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。 绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。 1、酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋嵇含是浙江上虞人，他是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的人，他的被誉为古代植物学大全的《南方草木状》中记述制曲原料中加入植物药料，为我国酿酒时用酒药之始。他这样论述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草药，治葛汁， 涤 溲之，大如卵，置蒿蓬中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。”他的意思是说，用草药做的酒，南方很多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁（辣蓼草之类的植物），一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（保温，让微生物繁育），隔一个月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。这段记载，说明了中国制曲技术上的一项重大改进。酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的。绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产工艺的独特之处。酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用。现在因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。 2、利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。 70 年代前，绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形，竖放紧堆保温，自然发酵而成，称“草包曲”。但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要，至 70 年代后期，改进操作方法，把麦块切成宽 25 厘米，厚 4 厘米的正方形块状，堆叠保温，自然发酵而成，称为“块曲”。麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。 3、淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）。经 20 天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。 4、摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达 90 天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。 5 ．压榨，又称过滤。经 80 多天的发酵，酒醅已将成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较浓；有新酒香气，无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须把固体和液体分离开来，所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，减少成品酒中的沉淀物。 6、煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。为什么要灭菌，因为经过发酵的酒醅，其中的一些微生物还保持着生命力，包括有益和有害的菌类，还残存一部分有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。灭菌是采用加热的办法，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分基本固定下来，以防止在贮存期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经贮存而沉淀下来，使酒的色泽更为清亮透明。 7、成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的，主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。绍兴酒自古以来采用 25 公斤容量的大陶坛盛装，直至现代，其他材料很多，但仍不能与之比拟。用陶坛盛装，即使存放几十年也不会变质，绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。但也有缺点存在，如搬运、堆叠劳动强度大，外表粗糙不美观，占用仓库面积大，贮存期酒的损耗多等。为了改革包装， 90 年代起，黄酒集团和东风酒厂两家大企业，率先试验用不锈钢材质制作 50 立方米的大容器贮酒获得成功。另外，从 80 年代起，绍兴的几家大酒厂，瓶装生产线发展较快，高档酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材质的小包装供应国内外市场。近年，黄酒集团还扩建一条金属易拉罐灌装生产线，使多种多样、美观大方的小包装畅销全球，为品质优良的绍兴酒锦上添花。 （二）机制工艺 一切新生事物都是按科学的规律与原理，在实践——斗争——总结——再实践的过程中创新和发展的。设计采用机械化新工艺制造绍兴酒的过程也是如此。千百年来，绍兴酿酒业主要是受传统工艺的制约，始终徘徊在农村副业——手工作坊——工厂式作坊的生产模式上，以手工操作为主，设施简劣，劳动强度大，生产周期长；同时，自然发酵，受气温季节影响，必须在农历九月至翌年三月的半年时间内，完成投料、发酵和榨煎全过程，一旦延至农历四月，气温渐高，酒醪容易变酸，质量难易控制，所以，如需扩大生产规模，就受到限制。自本世纪 60 年代起，绍兴酿酒业面临国际、国内市场供不应求的状况，对如何拓展规模，扩大产量，减轻劳动强度等一系列问题进行研究和论证。几十年来，在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协作下，群策群力，解放思想，充分调动工程技术人员的积极性和创造性，开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动，逐步试制和采用一系列新设备、新工艺，取得了前所未有的成果。最初，是从设备单项革新开始的：如 60 年代试制成功板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，试制成功卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭；成品杀菌从产量较小的锡制园盘肠改进成列管式杀菌器， 80 年代初又革新成薄板式热交换器，既提高了煎酒产量和质量又节约能源；浸米工序用大铁罐代替陶缸；前、后发酵用金属大罐代替陶缸、陶坛等等。单项革新的成功，为机械化连续化生产奠定了坚实的基础。 1985 年绍兴酿酒总厂（黄酒集团前身）建成投产年产万吨的机械化新工艺车间。这是第一家将各项单项设备革新，组成整体设计的厂家，完善了从原料到成品全过程一条龙生产作业线。从此，绍兴酒机械化新工艺生产胜利诞生，绍兴酿酒业迈向了一个新的里程碑。与此同时，在工艺上也逐步进行了大胆改革，试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。科技含量的不断增加，减少了对自然的依赖性，变季节性生产为常年生产，这是一种良性循环，有利于对绍兴酒发酵机理的进一步探索和发酵理论的进一步完善。目前，绍兴酒机械化新工艺已形成规模投产的有：黄酒集团 5 万吨，三个立体车间；东风酒厂 3 万吨，两个立体车间；越泉酒厂 500 吨，一个立体车间。 1996 年，经国家计委批准的黄酒集团公司立项年产 10 万吨绍兴酿酒业机械化车间已在筹建中，预计到本世纪末可竣工投产，这将进一步给古老的绍兴酒带来勃勃生机，注入科技含量更多的新鲜血液，绍兴酿酒业将会出现前所未有的辉煌时代。 在不断扩大规模的同时，为适应市场消费需求，本世纪 80 年代起，绍兴酿酒业为打响各自的品牌，潜心设计研究发展“四新”产品，改革设备落后的小包装生产线，扩建新的小包装生产线，为此，技术人员曾多次赴国内外考察、选型，经过 10 多年的努力，黄酒集团和东风酒厂两家大型企业，先后从西德和日本各引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线，之后又分别扩建了国产万吨自动化瓶装流水线各两条； 1997 年，黄酒集团又从意大利引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线一条，日瓶装产量从原先的几千瓶飞跃到目前最高期的 30 万瓶，日益满足了市场需求。同时，黄酒集团为使作业线配套成龙，从比利时引进一条年产 2.2 万吨玻璃瓶全自动生产线，能生产 500 —— 700 毫升，各类型的薄壁轻量棕色玻璃瓶，于 1992 年投产使用，取得了良好的经济效益和社会效益。这样，从酿制、贮存、灌装到包装全程一条龙绍兴酒机械化作业线基本配套完成，宣告了绍兴酿酒业进入更为完善与成熟的年代。 当今，在国内外名酒林立的酒类市场中，各色各样名酒琳琅满目，美不胜收，各有自己特殊的色光、香气、醇味和风格。绍兴酒也独树一帜，以优异的质量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味无穷。一旦到手，就喜欢无穷，爱不释手。但这个特色的形成却来之不易，是多少年来酿酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的结果。这十多年来，几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作，开展了多项科学研究：如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等等，均取得了积极的成果，应用到生产实践中，发挥了较好的经济效益，企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。