酒厂为什么购进食用酒精，大曲酒既然是高梁小麦酿酒为什么又要添加食用酒精和香料食用酒精又

现在的酒基本都是勾兑的，专家都大言不惭的说，酒就是勾兑的。所以里面有酒精和香料就很正常了，至于比例是多少，这个酒厂肯定不会对外公布的。

坊间关于“白酒”误解有很多。今天跟大家聊下在酿酒过程中，“食用酒精”和“工业酒精”的区别。“工业酒精”是从石油、煤炭等中提取的，了解到这一点恐怕就会吓到很多人，从这些要么黑黜黜、要么刺鼻的化工原料里提炼出来，然后“造酒”，喝了肯定出大事。出大事的时候，当然会有记者来采访，唰唰唰，“工业酒精”会以“甲醇”严重超标致人失明甚至死亡的恶果见诸报端，吓煞众人。的确，那些“擅长”用“三精一水”来“勾兑”酒的无良厂家，往往也很“擅长”拿来“工业酒精”造酒，这些厂家的行径，其前途必将是自取灭亡。同样身为“酒精”，“食用酒精”的身世就要清白很多。与白酒一样，食用酒精也是用粮食酿造的，不过主要是利用薯类、玉米、甘蔗等作为原料经过液态发酵处理而得，供食品工业使用。而真正高品质的白酒是利用纯粮固态酿造工艺，以小麦制曲、高粱为原粮酿造，生产成本远高于食用酒精。很多中小酒厂为了降低成本，会添加“食用酒精”，从而压低价格满足普通消费者的需求，但酒的品质就差了很多。不过，像泸州老窖特曲老酒这样坚持纯粮固态酿造的酒，品质当然没得说。要强调的是，绝大多数的白酒厂家都坚守着“不害人”的底线，那些造假酒的都在玩火自焚，实在不入袁某的眼。袁博士，本名袁瀚，生物化学博士，工商管理博士后，专研发酵工程，现任泸州老窖特曲老酒技术总监。

说到白酒添加食用酒精，是大家非常关注且行业比较忌讳讨论的话题，对于这个话题，我来发表一下我的观点。食用酒精添加到白酒里面，添加越多对原酒风味影响越大。一些酒友认为酸酯不协调的酒添加有食用酒精；也有酒友认为有刺激性的酒添加有食用酒精；还有酒友认为有酒精味的酒添加有食用酒精。对于这些观点，个人觉得都不准确，我们不能据此判定这些酒是否添加有食用酒精。食用酒精调白酒，犹如被水稀释的高汤，酒精加的越多，酒越淡，只有大量添加食用酒精的纯粮酒，才会明显表现出酸酯不协调的现象。相反，一些酿造失败的白酒（比方说窖池被污染，制曲感染杂菌等），酒体有明显的不协调和异杂味，因此我们不能通过协调感和异杂味来判断一款酒是否添加有食用酒精。对于用酒精味来判断一款酒是否添加食用酒精这种方法也不准确，首先对于大多数纯粮酒，只有添加大量食用酒精才能感受到酒体有明显的酒精味。除此之外，对于部分淡雅的大曲清香酒，固液法工艺的米香酒，糖化酶发酵的碎沙酒，有的原酒也带点酒精味，毕竟这类酒发酵速率快，生香弱，而白酒主要成分就是乙醇和水。因此我不建议用酒精味来判断一款酒是否添加有食用酒精。我一般通过酒体和香气的协调性来判断一款酒是否添加有食用酒精，香气与酒体的协调不同于酸酯协调，酸酯协调主要指酒体风味是否协调，而香气与酒体的协调性指的是两种感受之间的协调，在大多数添加有30%食用酒精的纯粮白酒中，其酸酯风味往往是协调的，但酒入口后到了尾段却有香气和酒体的不协调感，其主要表现为香气往上飘但酒体表现已经结束，也有人称之为浮香。对于这种方法，经过反复训练后判断一款添加食用酒精超过30%的白酒是比较轻松的，但判断一款添加食用酒精在10%以内的酒是几乎不可能的，毕竟食用酒精添加的太少，其对酒体的变化有限，对于这类酒的判定，需要用高科技的手段检测，一般的理化数据指标也难以判断，毕竟理化数据也是通过酸酯指标结合经验判断的，但这些数据是可以通过人为勾兑调整的。说到白酒添加食用酒精，很多酒友认为其主要是为了降低原酒成本，其实这只是很重要的一个方面，除此之外，便于酒质分档也是一个很重要的原因。大曲清香酒酿造成本很低，但我在有些品牌几十块钱的清香酒中照样喝出添加食用酒精的感觉，其原因很简单，因为品牌酒从低端到高端酒都有产品布局，有的时候一个系列有七八上十个档次酒，如果都是纯粮酒，其很难做到相互之间品质区别明显，尤其是广大消费者并非品酒师，品质区别太小会使消费者选择便宜的酒而抛弃贵的酒。当然现在一些大的酒厂，也会通过多种档次工艺酿造，以此来调出不同档次的酒。现在有些大型酱酒厂，分别烤碎沙酒，粳高粱四轮次清茬酒，传统工艺坤沙糯高粱酒，通过这三种档次酒的混合勾调，完成低中高档品质酒的产品设计。不过对于食用酒精完成一个品牌酒的中低端设计，也是一种比较简单易行的方法。对于一些我感觉加有食用酒精的品牌低端酒，我也曾咨询过相关酒厂的朋友，他们的回答也很官方：低档酒杂味比较重，因此需要过滤，也正是因为如此，酒的风味变淡了，浮香也出来了。这样解释确实有一定的道理，但这么做原酒的成本也就增高了，不太符合低端酒的成本需求。除此之外，过滤的酒虽然味道变淡了，但杂味也不至于消失，一般杂味只会跟酒的风味一起变淡。那么白酒添加食用酒精到底有什么危害呢？对于一款粮食酒，如果仅仅是添加食用酒精，尤其是过滤非常干净的高档食用酒精一般也没什么危害，但有些酒食用酒精调得过多，使得酒的酸酯数据都达不到标准，于是有些酒厂通过人为添加有机酸酯来达到标准需求，对于这类酒，其实对身体的危害较大。除此之外，有些酒厂使用的食用酒精是档次较次的酒精，酒精里面含有有害杂质，这种酒其实对身体也是有害的。比方说白酒检测时经常有些小厂酒会出现氰化物超标现象，这往往是酒厂运用处理不好的木薯酒精调入原酒所造成的结果，因此对于低档酒，个人建议选大厂，因为大厂在这类操作中规范些，尤其在食品安全中，会有更多的考量。总的来说，对于白酒添加食用酒精，其判断起来对于酒友来说真的很难，反复练习之后往往也只能大概的判断，对于添加食用酒精量很少的酒，基本无法通过品鉴来判断。对于白酒添加食用酒精未进行标注现象，其侵犯了消费者的知情权，我们也期望酒厂及行业对这方面进行规范，毕竟当前高端白酒金融化，资本的炒作、做空喜欢在舆论上找些话题，而这便是人家可以利用的把柄。