一．白酒酿造用什么发酵好
陶瓷缸是最好的发酵容器，贮存白酒也是。但是陶瓷缸不易清洗，使用熟胶桶也可以发酵，一定要熟胶哦，不要用生胶桶，对酒质有影响
二．白酒的发酵方式有哪些
1．根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种。(一)间歇式发酵法间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行。
2．由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中，又可分为如下几种方法：1．一次加满法 此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后，接入糖化醪量10％的酒母，混合均匀后，经60～72小时发酵，即成熟。
3．2．分次添加法 生产时，先打入发酵罐容积三分之一糖化醪，接种发酵，隔2—3小时后，加第二次糖化醪，再隔2—3小时，加第三次糖化醪。
4．如此，直至加到发酵罐容积的90％为止。从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止，其总时间不应超过l0小时。
5．3．连续添加法 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂。先将一定量的酒母打入发酵罐，然后流加。
6．一般从接种酵母后，应于6-8小时内将罐装满。4．分割主发酵醪法 此法适用于卫生管理较好的酒精工厂，其无菌要求较高。
7．将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐，然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满，继续发酵。(二)半连续发酵法半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式。
8．在半连续发酵中，由于醪液的流加方式不同，又可分为两种：一种是将一组数个发酵罐连接起来，使前三个罐保持连续发酵状态。
9．第三罐满后，流入第四罐。第四罐施加满后，则由第三罐改流至第五罐，依次类推。第五罐发酵结束后，送去蒸馏。
10．洗刷罐体后再重复以上操作。第二种方法是由7—8个罐组成一组罐，各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连。
11．第一只罐加入1/3体积的酒母发酵，随后在保持主发酵状态下，流加糖化醪。满罐后，流入第二罐，第二罐醪液加至1/3容积时，糖化醪转流加至第二罐。
三．酒精和白酒是什么发酵的
1．酒精是酵母菌在无氧呼吸的作用下，将糖类转化而成的淀粉在各种酶的作用下分解成低聚糖，酵母菌再在无氧呼吸的作用下将其分解成酒精白酒也是同样的道理，只是白酒是开放式生产，主体中酒精和水的成分占据98%，剩余2%则是在，其他复杂微生物的共同作用下产生了各种呈香呈味物质！
四．做白酒怎样发酵？
1．自己做白酒只能做曲酒类。蒸馏酒（烧酒）较为复杂，没设备不好做。以下是我收集的 我自己做过 比较成功 酒曲可以淘宝买制作材料：夹缸一个（毕酒缸，又叫冷却缸。
2．夹层，上有一进气口，下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖）。许多网友都说此e799bee5baa631333365666161夹缸难买，建议你到农村的集市上或做坛子的作坊里去找，农民做酒都是用这种缸，应该还会有卖。
3．在我们当地卖坛子的商铺就有这种夹缸卖，50-60元一个。24㎝高压锅一只（将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头，接头上的卡子是自己加工的）。
4．高压锅太小不好用，建议采用大一点的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好，那样一次就可以烤10-20斤酒糟，由于锅大可以多放些水也就避免粘锅。
5．问题是如何解决盖子密封？有待网友发挥自己的聪明才智。不锈钢软管一根（由于连接高压锅和夹缸，建材市场有卖，是洗脸盆的下水软管，两头的卡子是自己做的）。
6．制作甜酒1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成糯米饭。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），这时尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（脸盆、汤盆或者玻璃容器），用勺搅动，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
7．2．拌酒曲（酒曲要采用中草药酒曲，不要用化学酒曲）我用的中草药酒曲（一粒可做三斤糯米）拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度，温度控制在30度左右，温度太高或太低都会影响发酵，用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必须加水（建议水用优质矿泉水，没有矿泉水用纯净水也行），将酒曲碾成粉（按说明或规定的分量）均匀地撒在糯米饭上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺（或手）将糯米翻动，尽量将酒曲和糯米混均匀。
8．3．保存： 用勺轻轻压实，用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝（俗称酒窝），将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。
9．4．发酵： 将容器盖严，放在适宜的温度下（30℃左右，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。
10．5．大约发酵24--48小时（中间可以检查，看有无发热，发热就证明已经开始发酵了）就可以将容器打开，这时你会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香，一盆幽香扑鼻、甘甜可口的甜酒就这样制作成功了。
11．喜欢吃甜酒的人如果要终止发酵（防止甜酒老了不好吃），最好的办法是把酒放入冰箱，也可以直接入锅煮熟（也是停止发酵），但煮熟的酒口感就差了一些。
12． 喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵，把酒改盛到大容器（坛子）里放上一个月左右的时间，这时甜酒因发酵过度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常浓烈（很老），这时就可以烤制白酒了。
13．烤制白酒：在高压锅里放上3-4斤自来水（放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定，酒水少就多放一点，酒水多就少放一点），然后把发酵好的酒糟放进锅里，离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸，夹缸内注满冷水。
14．先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤，酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁，利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。
15．注意事项：拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。酿酒的关键是干净，一切用具都不能沾盐和油（女人做好事时最好不要做酒）。
16．烤酒时先用大火将酒糟烧开，然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅，一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。
17．4．烤酒时的酒糟一定要发酵过度，发酵过度的酒糟酒味浓烈，出酒就多。发酵过度的糯米都是空的，烤酒时会浮在上面不容易粘锅。