通海楞口酒厂，站在中国喝酒鄙视链顶端的山东人到底有多能喝

中国是世界上最早开始酿酒的国家之一，千百年的酒文化在中华神州大地上生根发芽，逐渐发展出了各地的特色，因此在中国，喝酒分南北：早期北方人一般喝白酒，常常是大碗喝酒；南方人一般喝黄酒，往往是小杯慢酌。不同的酒和饮用方法，使得中国人虽然爱喝酒，但酒量却常常是天差地别，慢慢竟然形成了中国喝酒鄙视链。在一般印象中，北方人普遍比南方人酒量大，而东北、内蒙、新疆、河南等地的人，更是出了名的能喝。南方人也有不服的，于是有了坊间段子：东北虎，西北狼，喝酒喝不过江苏小绵羊。可是要说大多数人心中的酒量第一，可能还得是山东人，众所周知，山东人啥都大，个头大、馒头大、葱也大，而山东人的酒量更是大大大……山东人到底有多能喝呢？看看外地人的说法：同时在山东人的酒桌上，也存在着喝酒鄙视链：能喝白酒就不要喝红酒；能喝红酒就不要喝啤酒；能喝啤酒就不要不喝酒；甚至有时候，如果你用一个小酒杯给山东人倒酒，山东人可能觉得你在“侮辱”他：总之对于山东人来说，喝酒就没有少喝这一说，一旦上了酒桌，就只有两种结果：一般来说，中国人喝酒都讲究个理由的，比如遇到喜事、逢年过节啥的，要不就是吃饭聚餐增添些兴致。天热了，喝点酒解乏；天冷了，喝点酒暖身；遇好事了，喝点酒庆祝下；做错事了，喝点酒认错；搬家了、买房了、交朋友了、开心了、难过了……都值得喝上一杯。而且不仅山东男人能喝，山东女人也同样能喝，还记得李清照么，印象中一个婉约派的女文青，但因为出生于山东，也是天生爱喝酒，不少诗词中总有喝酒的事情。那么问题来了，山东人为什么那么能喝酒呢？要知道山东自古就物产丰富，更是有名的粮食大省，这就为古代山东人酿酒，提供了最充足的条件。所以在中国，山东算是酒文化最浓厚的省份之一，当地的好酒也是不少，而且山东人自古豪爽好客，因此在漫长的岁月中，发展出了“劝酒”文化。虽然现代人提起劝酒都非常不喜欢，但早期的劝酒行为，其实带着几分好客和关爱。就像现代人招待客人的时候，喜欢拿出家中最好的东西一样，古代山东人自认最好的待客之物就是酒。在古代，酒绝对算是一种奢侈品，倒酒不喝会被认为是浪费粮食的，因此古时山东人请人喝酒，一是怕浪费粮食，二是希望客人能尽情享受，所以常常劝对方多喝几杯。虽然后期中国各地的一部分人，将劝酒变为了一种让人反感的行为，但早期的山东人劝酒，确实是基于热情好客和他们淳朴的品质。实际上，酒对中国人来说非常重要，它既是一种食物，也是一种文化，承载着各地的风土人情。

我家以前开小酒坊的时候，也有许多城里人专门过来打酒，而且每次多要带个二三桶回去，后来和一位常来打酒的顾客，闲聊了几句，也问过他们，为什么要大老远的，从市里面跑到我们农村来打酒了，按照他说的意思，我总结出下面几点来 第一点就是： 换个口味，那些低价的瓶装的白酒，己经喝了好多年了，现在越喝，越感觉有点不好喝了，但那些价格比较贵的瓶装白酒，又舍不得买，所以就想来农村这边打散酒来了，而且这些散酒喝了还不怎么上头，比低价白酒好喝多了 第二点： 纯粮食酒，之所以来农村小酒坊打酒，就是听说，这些酒多是用纯粮食酿造出来的，比在市里面，买那些瓶装的勾兑白酒好喝多了，而且算下来价格其实并没有差太多，也就是花点路费过来而已 第三点： 买来泡药酒，家里面要泡药酒的时候，首先想到的，就是我们农村这边的散酒了，应为只有我们农村这边的纯粮散酒，泡出来的药酒才最好，也是最适合用来泡药酒的，而市里面卖的那些瓶装白酒，要是用来泡药酒的话，那么功效就会大打折扣了 第四点： 老一辈喜欢，基本市里面的老一辈们，也多是从我们农村走出去的，在他们眼中，那些售卖的瓶装白酒，喝起来完全没有那种感觉的，只有我们农村的散装纯粮白酒，喝起来才会找到喝酒的感觉 第五点： 习惯了纯粮酒，基本只要喝了几次，我们农村的纯粮酒，那么大部分城里人，多会喜欢上这种纯粮酒的口感的，在喝瓶装白酒的话，就会感觉明显的差异了，所以有些在乎口感的城里人，就慢慢的习惯了，我们农村的纯粮酒了有一个卖散酒的老乡，没事了经常去他那里玩。每次去时，屋子里都会坐几个人，喝点酒后在那里聊天。 他们不吃菜，老乡哪里有花生米，抓一把花生米，打一茶杯酒。边吃边喝边聊天，很是清闲自在。 有一个四十多岁的年轻人，据说是当保安的，每天下班都会去老乡店里要一杯酒，什么都不就，一扬脖子灌下，起身走人。没有见他算过帐，只是走后不久，老乡的手机都会响一下，大概是微信支付了。 这些人都是老人，年轻人有打一壶酒走人的，却从来不在这里喝。 象题目中的有钱人都来打酒喝的，我在那里时间不短，却是不大多见。 一种是人们过度夸张了农村小烧的“纯粮食酒”的概念，前一阵 社会 上关于一些品牌酒“勾兑”的说法，让人们对品牌酒的品质产生了怀疑，所以人们普遍转向了农村粮食烧的“小烧酒”。 再有就是人们了解了白酒行业的产品暴利，很多饭店的销售的白酒都是成倍加价，白酒厂和饭店终端在销售的过程中增加了费用，老板的利润空间，饭店服务员的瓶盖费，白酒销售的各种营销费用都最后由消费者买单，甚至出现了一场饭局上白酒的费用超过了桌上菜的费用，所以人们往往喜欢喝价格更低廉的小烧，省的为白酒的暴利买单。 其实瓶装酒和农村小烧各有各的优缺点，农村小烧虽然是粮食酿造的，但是在酿造的过程中都不具备窖池，无法采用固态法发酵，基本都采用了糖化酶的液态法发酵方式，从生产工艺和品质上对比一些大酒厂还存在着很大的差距，所以生产的小烧酒在品质和口感上与品牌酒有差别，特别在一些烧酒的加工酿造过程中，如果有重金属等有害物质超标，农村烧酒不具备有害物质提纯的条件。 而现在的瓶装酒厂在生产过程中很多中低端的裸瓶酒都采用食用酒精加少量基酒勾调，只有价位稍高的盒装酒采用纯固态法发酵的基酒为主要原料。并且销售过程中的费用比较高，所以造成了终端销售价位也比较高。 瓶装酒，一瓶约在九两左右，价格几元～上千元不等，价格几元至十几元的酒，连成本都不够，那你还期望喝到真的酒吗，只能是勾兑的，那么价格高一些的呢，也很难说，许多酒厂，烟囱不冒烟，闻不到酒糟味，不见原料进厂，只见罐车进出，怎么看都不像酒厂，到是和化工厂很像， 那农村小作坊产的酒呢，因购买这种酒的人，主要是周边人群，乡里乡亲，谁都认识谁，知根知底，想做假都不敢，不然十八代祖宗都会被骂遍，而且整个生产过程都能亲眼所见，买着放心，喝着舒心，现在你应该知道为什么人们喜欢喝，农村产的粮食酒了吧！ 还楞着干啥，还不拿杯子来勾二两！ 这种现象现在很普遍了！我也经常喝，特别是泡酒，这种纯粮食酒是最佳首选！这种散酒对比瓶装酒优点如下。 1??成本低，口感好，是老百姓或者小酒坊自己酿造的。他们的成本也低。 2??粮食酒有种醇厚的感觉，喝了之后有种说不出来的感觉，就是很好。有的老板还有陈酿，那就更舒服了。 3??小作坊酿制的酒有各种度数，一般都在50度以上，高的可以达到65度。一般52度，55度，58度，60度居多。不是因为差那百十块钱。是因为酒的品质好。自己喝着不伤身体。 4??泡酒或者泡药酒，纯粮食酒是首选。也是必选。有不少人选择泡酒调理身体，一是达到 养生 目的，二是一饱口福。因为生活中有事没事喜欢喝二两的也大有人在。 十斤 养生 补肾壮阳泡酒配方 鹿茸白粉片100克?鹿鞭一根?林下参4根?枸杞250克?灵芝草2个?灵芝2个。 这个泡酒补肾配方，必须用50度以上的纯粮食酒浸泡，才能达到药材与酒的融合，饱和度一旦达到，酒就是滋补酒了，每天饮用半两，能够达到补肾壮阳，治腰疼，筋骨疼痛，手脚冰冷，失眠多梦，体乏无力，促进新陈代谢，提高免疫力，增强体质。延缓衰老等。 5??瓶装酒勾兑酒确实比较多，只有你买到正品，喝着感觉才好。所以说白酒瓶装的并非越贵越好！会喝酒的朋友也不少，会拼酒的朋友也有不少，小作坊自己酿制的酒能够达到目前家喻户晓的程度，也是他们实力的一部分。 6??泡酒我非常熟悉，购买纯粮食酒，大部分人是用来泡酒的，效果大家都知道了，纯粮食酒最好。有人经常问我一般都泡什么药酒，比较好的 养生 泡酒有：鹿鞭酒，参茸酒，人参酒，参茸鹿鞭酒，人参灵芝酒，淫羊藿海马枸杞酒，鹿茸海马酒，鹿茸血酒，鹿茸酒，中草药酒等。都是采用这种家乡自酿纯粮食高度泡酒浸泡的。而且泡酒在我国 历史 悠久，酒文化 历史 就更悠久了！总之不伤身，口感好，价格便宜是散装酒的优点！最近经常做公交车出门，而车上的很多城里人去农村里的集市上去买一些农村土特产，有杂粮煎饼，红薯粉，花生油，以及农村里的纯粮酒。这是什么原因呢？我还特意问了一位老人：自然瓶装酒有瓶装酒的浓郁，而纯粮食酒有纯粮酒的甘醇。对城里有钱人来说，习惯了大鱼海鲜的味道，偶尔来一口乡村的土鸡也是不错的，而瓶装酒就像海鲜，虽然常吃还是会腻的。农村里纯粮酒就是乡村的土鸡，多吃是会补身体的。 所以说，瓶装酒对城里人的口味变了，也想换换纯粮食酒的味道。当城里人尝了一下纯粮食酒的时候，也就乐此不疲的买的多了。现在生活条件好了，因此一些城里的人也在选择：哪里有好吃的，或者去哪里玩才是重要的。因此城里人去农村游玩的时候，必然会选择有农村风味的地方。 比如在喝酒的时候，他们总是习惯的去尝试农村里的小酒馆，至于小酒馆的酒的味道能不能比的上一些瓶装酒我们尚且不能讨论，但是在农村的小酒馆里喝纯粮食酒的氛围，是瓶装酒不能仰望的。例如大碗喝酒，大块吃肉，等到吃饱喝足，顺手再购买一些纯粮食酒，等到酒瘾来了再大吃大喝。 因此城里人买纯粮食酒的目的不是酒，而是于喝。而这种情况也是多数城里的人担心的，虽然说过量喝酒对身体是不太好的，但是城里人一些人有口好酒，戒酒是戒不了的。怎么办呢？一些好酒的城里人自然就想到了办法：农村里的纯粮酒是低度酒，并且是纯粮食酿造的，适量少喝是有益 健康 的。 因此一些城里人汝之所求，去农村里的小酒馆里去打散装纯粮酒来喝，而有些纯粮食酒是低度的，口感也不错。因此一些城里的有钱人就抛弃了瓶装酒，而去农村购买农村的纯粮食酒了。让酒回归自然，纯粮酿造。拒绝勾兑。 有的人说，越贵，价格越高的名酒，喝了越上头，反而用五谷杂粮酿出来50度左右的纯粮酒，味道更纯正，如果用土坛窖上三五年，香味更醇，口感更好，而且价更便宜，用高粱，包谷，小麦，荞子，大米酿出来的53度的白酒也就十多元一斤，在农村自酿的七八元都能买到，所以现在城里人都喜欢去买纯粮散装酒喝。这就是一种理性的回归。从前大多数人都以价高，品牌为荣，现在都不在乎是瓶装还是散装，只要好喝就行。从前农村请客都用瓶装(带包装)酒，现在都改成散白干了。这就是一个自然的转变和回归。楼主您好，首先，您这个问题是不太成立的，有钱人还是会买品牌酒的，或者是自酿的。不过既然您这样问，我就简单的解析一下原因吧： 我个人还是比较倾向于大品牌的瓶装酒，是有下面的原因：首先，在介绍酒之前，我先拿一瓶某品牌的瓶装酒举例，全国零售价卖13元一瓶，其中光瓶子包装费就花了5元，白酒成本在不到2元，除去国家的税费，在有挂车物流到代理商手里，由业务员推销到各大销售网点，以10元价格批发到商户手中，再以13元的价格卖给消费者，问题是这个酒还能抽奖，作为喝酒的您，用屁股去想想，能给你纯粮烧的酒吗？ 中国白酒是怎么做的？ 华夏 历史 3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”，所以 历史 上经常把酒称做为——浊酒。古法酿酒 到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。 这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。 这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。▲大曲块 曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。北京的公交车上有一则广告，广告词是：“牛XX二锅头，朕喜欢，就是这个味。”商业广告不必深究，但我们应该知道，二锅头属于麸曲酒，皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。 好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此简单了，所以接下来我要说的才是重点之重。 就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒，什么价位的酒都能买到，但是请注意一点，它们的国标都是一样的——GB/T10871。也就是说，无论什么价位的酒，都是按同一个标准酿造的，即纯粮固态发酵法。 很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，尤其很多退休的老同志，习惯于每天喝一点，他们不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒，甚至还会买用油壶装的大桶白酒。喝哪一种酒喝习惯了，别人问起他们：“为什么喜欢喝这种酒？”他们大都会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能非常遗憾地说：“那怎么可能！”粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，再说成本要多少？怎么可能那么便宜？ 所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是纯粮烧白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲型白酒。 很多人说：“我们农村有人拿粮食做酒。”这个我不否认，乡下的确有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品，大家买不到。而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酿酒的最好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么？因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁，其他的粮食都不含有这种物质。不同的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一两块钱。 什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。现在大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一块多钱，一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。但就是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价上千元。 在中国比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多东西都是非法添加的，而白酒液态法又是符合国标的，是合格产品，所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴。 政府管理企业外行不要紧，液态法合法也无所谓，但要把知情权还给我们。白酒出厂的标签上应该写清楚酿造工艺是固态法、液态法还是固液法，这是明确白酒品质最重要的一个标准，而国家对此居然没有要求，这证明政府的管理是业余的，这是对全国酒鬼最大的伤害。我并不是说液态法不好，但是为什么不写清楚是液态法？ 很多酒根本就不是酿造出来的，而是制造出来的。大家有兴趣的话可以做个实验，站在酒厂门口盯三天，计算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂，有多少拉酒糟的车出厂。酒厂必然是有酒糟的，酿酒的烟囱也一定是会冒烟的。但是现在很多酒厂没有粮食进厂，也没有酒糟出厂，烟囱里也不冒烟。到工厂里参观一下你会发现，车间非常漂亮、干净和整洁。 酒厂不可能是干净的，酒厂里的酒师不管一个月挣多少钱，他的穿着都会和乞丐差不多，这与卫生和文明无关，老祖宗几千年来都是这么教的。很多酒厂拍摄的广告片里，酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤，拿着崭新的铁铲在铲酒糟，这只是一种毫无根据的臆想，酒厂是没有这样的工作的。首先，铁铲不能铲酒，铲酒糟的工具叫宣板，是木头的，铁铲对于酒质会有影响。其次，酒厂里身份最低的人是铲酒糟的，酒师不可能去铲酒槽。 总结一句话，酿酒有三种方法：固态法、液态法和固液法。 一，城市边的瓶装酒大都配有乙醇勾兑;二，农村作坊蒸锅酒的技术工艺与大型酒厂(如茅台丶五粮液)的酿酒工艺完全相同，只是没有高级调酒技师的调配技术，但酒的口感度纯整，所以好酒人士一般都跑乡下作坊灌酒。乡下的上等好酒一市斤约25至30元，65度，回家后自已略加调配至40度即可，调后价一市斤约16元，并不比五粮差多少，所以现在名酒卖不动了(主耍不敢公款吃喝了)。 社会 市民就是这样，人往利边行嘛！

本人收藏了一些,拿出来分享吧:A.清香型酒曲清香型酒曲是低温曲的典型代表，制曲品温不得超过50℃，尤以汾曲为佳。原料配方 大麦60千克 豌豆40千克制作方法 1.粉碎：粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。2.加水：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。3.踩曲：每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。4.卧曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。5.上霉：汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约6～8小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80小时，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38～40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上曲胚上霉良好。6.晾霉：曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲块固定成形。晾霉一般需2～3天，品温降至28～32℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，曲不发松。7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5～6天，品温升至36～38℃，最高可达42℃，此期间每日要排放2～3次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至6～7层。抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到45～46℃，大约需4～5天，此后进入大火阶段。8.大火阶段：这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。9.后火：大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。10.养曲：后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。11.贮存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。产品特点 酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点是：1.清茬曲：热曲最高温度为44～46℃，晾曲降温极限为28～30℃，属于小热大晾。2.后火曲：由起潮水到大火阶段，最高曲温达47～48℃，在高温阶段维持5～7天，晾曲降温极限为30～32℃，属于大热中晾。3.红心曲：在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为45～47℃，晾曲降温极限为34～38℃，属于中热小晾。B.浓香型酒曲工艺流程 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌合→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打扰→出曲→入库贮存制作方法 1.制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦或高粱的，如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。2.粉碎度：原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛)；安徽古井酒厂是粗粉占60％，细粉占40％左右；泸州曲酒厂是粗粉占75～80％，细粉只占20～25％。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。3.加水拌和：加水量视制曲原料品种、配比略有变化，如泸州曲酒厂加水是30～33％；洋河酒厂是43～45％；古进酒厂是38～39％。4.曲的大小和形状：传统制曲是用曲模踩制成，曲模呈长方形，内长26～33厘米，宽16～20厘米，高约5厘米。踩出的曲胚多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。5.入室安曲：各厂情况有异，以泸州西酒厂为例：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1厘米)，安置的方法是将曲胚楞起，每四块曲胚为一斗，曲胚之间相跑两指宽(3～4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节上面用15～30厘米厚的稻草保温，并用竹杆将稻草平拍紧，最后在稻草上洒水(水温视季节而定)，洒毕，关闭门窗，保温保湿。6.培菌、翻曲：培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过55℃(曲心温)，70年代中期始，不少浓香型酒厂提高了制曲温度。C.酱香型酒曲原料配方 小麦100千克 曲母粉3～5千克制作方法 1.原料要求：采用纯小麦制曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态。2.配料：小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3～5％母曲粉，用水量为40～42％。3.堆曲：曲胚进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚度约为6.7厘米，可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。排放的方式是：将曲块侧立，横三块，直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。塞草最好新旧搭配。当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约33厘米，再排第二届，直到堆放到4～5层，这样即为一行，一般每房曲可堆六行，留两行作翻曲用。最顶一层亦应盖以稻草。4.盖草洒水：堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70～100千克，并将门窗关闭或稍留气孔。5.翻曲：曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲，时间夏天可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸最下层曲块已经发热了，即可第一次翻曲。若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1～2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风，培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。制曲水分过重过轻和只翻一次曲，都会给成品质量造成影响。6.后期管理：通过二次翻曲后，曲块的温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲的温度。经6～7天品温开始平衡下降，曲块逐渐干燥，再经7～8天，就可略微开门窗换气。40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15％左右。这时可将曲块出房入仓贮存。7.成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。D.白葡萄酒工艺流程 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→、杀菌制作方法1．原料：应选含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。2．分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒。3．消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟。4．漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。5．破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。6．压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。7．硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克，以杀死杂菌。8．调节：一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升，因此只能生成约8~11．7度的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。9．主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的四分之三。温度保持在20~30℃，1~2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天，天气热时3天即可结束，天冷时可延至20天，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。10．后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一年。12．澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。13．装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70~72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到35℃左右，贴上商标。质量标准1．外观透明光亮，无浑浊沉淀及任何悬浮物质，色泽浅麦秆黄色，具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香，口味圆滑，醇厚爽口，不甜或略带酸味。2．酒精含量约12%，总酸0.7克/100毫升，挥发酸不大于0.02克/100毫升，残糖不大于0.15克/100毫升，总二氧化硫不超过145ppm，PH值3.65以下，铜不超过0.1毫克/100毫升，铁不超过0.5毫克/100毫升。注意事项：1．有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分，以增进白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行压榨。但必须使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。2．生产过程中，切勿与铜、铁等金属接触。3．若发酵时速度过慢，应加入纯种的酒母或换桶通气。4．发酵结束后，若酒度低于12度，可用酒精加以调整。5．澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等。E.红葡萄酒工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌制作方法1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵。4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。质量标准：颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。比重：1.035~1.055(15℃)。酒精：11.5~12.5（15℃）。总酸：0.45~0.6克/100毫升。总糖：14.5~15.5克/100毫升。挥发酸：0.05克/100毫升以下。单宁：0.45~0.06克/100毫升。配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。F.蜂王浆葡萄酒制作方法 在主发酵罐中加入葡萄汁，并补加白糖使其糖度达到25度左右，在15℃进行主发酵，发酵15~20天结束，这时葡萄酒的成分为：酒精度11度，糖度5度，然后通入100~200ppm的SO2气体，以抑制细菌和其它酵母的生长，贮存5天后，将酵母和不溶性物质沉降下来并分离出去，之后用滤纸过滤器进行过滤，滤出的葡萄酒打入老熟罐，降温到－10℃放置两天，使过量酒石析出并分离出去，继之将温度提高到5℃，加入蜂王浆进行搅拌，并在5℃保持24小时，到时候将温度提高到25~30℃，在搅拌条件下保持2小时，然后再冷却到0~5℃，冷处理24小时，这样的高低处理要反复4~10次，最好是4~6次，这样就可保证蜂王浆的各种成分在受任何损害的条件下，充分混酿进葡萄酒中，因此蜂王浆的营养价值和功效得以充分发挥出来。产品疗效 一个48岁的妇女，由于更年期的原因，在2~3个月前出现月经失调，此后她每天饮用这种蜂王浆葡萄酒30毫升，6个月后月经恢复正常，在连续饮用2年零5个月的过程中，身体甚为健康，甚至连感冒也没有得过，由此可见，这种酒确实有较好的疗效。G.家庭酿制葡萄酒用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。制作方法1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。