为什么炖大鹅要放白酒去腥，炖大鹅放料酒和啤酒哪个好

炖大鹅加料酒和糖可去腥味。用料：鹅、生抽、八角、桂皮、草寇、香叶、草果、白糖、黄酒。大鹅切大块洗净。切好的鹅块冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒大火烧沸后撇去浮沫。焯过水的鹅肉再次用温水洗去附在鹅肉上的渣滓。锅中放2茶匙食用油，放入大约25克白糖炒糖色。 炖大鹅加料酒和糖可去腥味。用料：鹅1只、生抽4茶匙、八角3粒、桂皮1段、草寇3粒、香叶5片、草果1粒、白糖30克、黄酒30克。 1、大鹅切大块洗净。 2、切好的鹅块冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒大火烧沸后撇去浮沫。 3、焯过水的鹅肉再次用温水洗去附在鹅肉上的渣滓。 4、锅中放2茶匙食用油，放入大约25克白糖炒糖色。 5、糖色炒至成深棕红色，快速倒入焯过水的大鹅。 6、翻炒至鹅肉上色，加入香叶、八角等调料。 7、炒至上色的鹅肉移至高压锅，加入热水与鹅肉持平，加入老抽、生抽、食盐。 8、加入50克花雕酒。 9、烧沸后，烧三两分钟再盖上盖子，高压锅上汽后改最小火，25分钟后关火，高压锅自然放压后开盖即可。

鹅肉的腥味比鸭肉鸡肉还要重，烹饪大鹅，去腥是最为关键的一步，其次是入味的问题，最后才是解决肉质软烂的问题。后两个问题很好解决，通过延长煮制时间就可以解决。第一个问题就比较难，如何才能去腥呢？解决的办法是焯水加香料炖，焯水能去掉部分土腥味，还加上香料，可使炖出来的鹅肉鲜美入味、口感醇厚、肉质酥烂。图片今天买了一只土家大鹅，净重7.4斤，只要138元，太便宜了。土鹅太大只，得分两顿吃，一半拿来做客家名菜碌鹅，一半拿来做家常铁锅炖大鹅。炖大鹅，最好的工具是用厚厚的铸铁锅，长时间焖煮肉质才会软烂鲜香。铁锅炖大鹅是北方菜，玉米是南方人，口味偏南方味道，在炖大鹅时，又准备了一些发面，贴在锅铁边，最后炖出来的鹅肉成了南北相结合的一种味道。图片那么铁锅炖大鹅需要放哪些香料才能去腥呢？下面跟随玉米的脚步一起来看看做法吧！家常铁锅炖大鹅【准备原料】大土鹅、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶、陈皮、花椒、盐、生抽、老抽、柱候酱、腐乳、冰糖、醪糟、白酒【制作过程】1、芹菜和蒜苗洗干净切段备用，喜欢的也可以准备一些香菜。图片2、然后准备多一些姜蒜和一点香料，大蒜对半切开，姜切成和大蒜同样大小的块，再准备一些姜片和葱段备用。香料是为了去腥增香，不能放多，多了就会掩盖住肉的香气，三四斤的肉准备下图的一点香料即可。图片3、再准备一个酱料，生抽、老抽、一块腐乳和腐乳汁、一勺半的柱候酱搅拌均匀备用。图片4、大鹅处理干净细毛，洗净后斩大块。图片5、把鹅肉放进锅里，倒入清水，放姜片和葱段，淋入一些白酒，大火煮开，不断地撇净浮沫，焯水5分钟。在逐渐加热的过程中要不断地翻动鹅肉，以使肉能够受热均匀，达到焯水的目的。去腥第1步，凉水下锅，大火烧开，通过缓慢升温，把鹅肉里的血水逼出来，再借助白酒的挥发，带走部分腥气。图片6、然后捞出用凉水把肉表面的浮沫冲洗干净，控干水分备用。去腥第2步，表面粘连的浮沫是血水加热后凝固而成的，腥味比较大，尽量冲洗干净浮沫。图片7、接着炒锅烧热倒油，放入鹅肉，煸炒干鹅肉的水分，炒到表面微微带点焦黄即可。去腥第3步，大火炒，随着表面水分不断蒸发，可以很好地带走部分腥气。图片8、接着放入两大勺醪糟、冰糖、姜蒜和香料再开大火炒出姜蒜的香气。去腥第4步，利用醪糟、姜蒜和香料来去腥。图片9、然后倒入调好的酱汁，中小火翻炒上色，大家看看，这一步的颜色已经非常漂亮了，看着是不是很有食欲。去腥第5步，利用酱汁掩盖残存的腥气。通过这5步的去腥处理，剩下的就只有浓香的味道了，完全闻不到一点腥气。图片10、之后倒入开水，水量没过鹅肉即可，大火煮开，调入适量盐，改小火炖30分钟，使鹅肉充分入味。图片11、30分钟后尝一下肉的软硬程度，肉差不多了再把发面饼贴在锅边，再盖上盖子继续焖12钟，最后撒上芹菜和蒜苗即可，香气扑鼻，鹅肉软烂鲜香，一点也不腥。炖制时间供参考，喜欢软的再炖久一点，喜欢有嚼劲的减少炖制时间。图片12、上桌后可用便携炉小火边吃边煮，以保持鹅肉的温度。在冬天里，来上一锅热气腾腾的铁锅炖鹅，太舒服了。不曾想到的是，贴饼子吸收了鹅汤的香气，居然比鹅肉还好吃，全家人可吃开心了。图片玉米饭后总结：1、鹅肉焯水是为了去腥，记住是凉水下锅，缓慢加热的过程把鹅肉的血水逼出来，达到去腥的目的，千万不能省略了。2、所准备的八角和桂皮等香料是为了去腥，记住不能多，多了就满锅的香料味了。3、有朋友会问可以用料酒去腥吗？大鹅土腥味大，料酒的去腥效果不如白酒好。4、冰糖可以换成白糖吗？建议用冰糖，可使成品吃起来带有回甘的味道，比用白糖还要好吃。5、吃的时候可多准备一些配菜，冬瓜、青菜都可以，边煮边吃，配料吸收了汤汁的味道，非常美味，还可以解除鹅肉带来的油腻感。不过要记得炖肉时多放些水，以免最后烫菜时汤烧干了。免责声明本文来自腾讯新闻客户端自媒体，不代表腾讯新闻的观点和立场。延展阅读排队2小时吃它？我在家10分钟就搞定，香绝了！打开腾讯新闻菜菜美食日记色香味俱全的特色下饭菜，每一道都有特色，专治没食欲！打开腾讯新闻柠檬美食煮尜尜、芸豆饼、煤炉子……胡同里的冬日往事打开腾讯新闻北京日报客户端无糖无油不打发，却像蛋糕一样松软组图宝宝辅食达人原创它是绝佳的“鲜味剂”，炒菜煮汤加点它，轻轻松松吊出一锅鲜气！组图香哈菜谱情报站｜冬季养生美食——自制油栗，重点是好剥，赶快学起来！齐鲁壹点美团发布中国小吃排名：这种小吃力压肯德基麦当劳，订单全国第一一叶世界立冬到了，就馋这个馅的饺子，萝卜和它是绝配，吃到过年都不够组图市井觅食记征服杭州吃货的香肠回来了，有人已经订走600斤！今年还出了两个新口味钱江晚报早餐别买着吃了，1个番茄，2个馒头，一搅一煎，简单快速又营养组图刘一手美食

#冬日 美食 季#一到冬天飘雪花的时候，要说在东北最受欢迎的 美食 ，还真不是【小鸡炖蘑菇】和【杀猪菜】，而是东北人一到冬天就念念不忘的炖大鹅。 鹅肉跟其它家禽比起来有着很多的优点，其中最关键的有这3点： 1.养鹅是无需喂饲料的，而是主要以吃草为主，因此鹅肉可以说是比较天然绿色的食材。 2.养鹅是要需要有一定活动空间的，而且还要让鹅沾一点水，正因为如此鹅肉的紧实程度是要超过其它圈养的家禽的。 3.鹅的养殖周期要比鸡鸭更长一些，因此听说过“速成鸡”和“速成鸭”，还真没有听说过“速成鹅”。 鹅在冬季为了抵御严寒也会积蓄脂肪越冬，因此冬季的大鹅肉质是最肥美的时候，这也是为何一到冬天东北人都特别喜欢吃大鹅的原因。 不过，大鹅因为是水禽，加上生长时间长，因此难免会有腥味和肉质干柴的情况，这也是很多人对烹制大鹅望而却步的原因。 其实炖大鹅是很简单的一件事，无需放太多乱七八糟的调料，只需做好“ 3放1关键 ”，在家炖出的大鹅也会不腥不柴，入味又鲜香。 一，干辣椒 辣椒的香味可以压制住大鹅的腥味和异味，而且冬季里吃点辣椒也有助于驱寒保暖和增进食欲。 炖大鹅时辣椒的量要视情况而定，如果是用大鹅搭配酸菜或土豆等食材，那么辣椒有一点就够，要以吃起来微辣为好，如果是单独制作，而且又非常喜欢吃辣，那么可以多放点。 二，白酒或啤酒 炖大鹅不要添加料酒，因为料酒的味道比较淡，而且现在大多数料酒里面会添加很多的香料来配置，所以添加料酒的去腥效果不明显，料酒里面的香料味还会掩盖大鹅的香味。 烹制大鹅时放点白酒或者用啤酒代替水来炖大鹅，増香去腥的效果会非常好，尤其是用啤酒，啤酒的麦芽香味可以去异味，而且啤酒还有很好的嫩肉效果，可以使大鹅的肉质更嫩。 三，八角 东北人制作荤腥类炖菜都少不了八角的加入，八角的味道比较浓郁，可以给食材起到去腥増香的作用。 炖大鹅使用八角的量也无需太多，一般一只鹅只需一瓣即可，不过一定要把八角用油炒出香味，这样才能最大的发挥八角的作用。 主要食材： 大鹅、东北酸菜、八角一瓣、啤酒两瓶、干辣椒段、一品鲜酱油、白糖、蚝油、盐、葱姜蒜 制作方法： 1.把买来的大鹅清洗干净，用明火燎去身上残存的毛根，然后放入清水中刮洗干净。 2.把洗净的大鹅剁成块，放入清水中浸泡，中间多换几遍水，直至水变得清澈后把鹅肉捞出控水，然后凉水入锅烧开后撇净浮沫捞出冲洗干净。 3.锅中入油，油热后下入点大鹅腹内的鹅油入锅炒化，然后下入八角炒出香味，放入控干水分的鹅肉入锅煸炒。 4.炒至鹅肉外皮变得紧实收缩后，下入葱姜蒜和干辣椒跟鹅肉一起煸炒出香味，烹入一品鲜酱油把鹅肉炒上色，下入白糖和蚝油跟鹅肉一起炒匀，加入啤酒没过鹅肉。 5.锅中汤汁大火烧开后撇净浮沫，然后转小火慢炖，炖到鹅肉用筷子一插即透的时候，放入攥干水分的酸菜丝，炖到酸菜软烂时加入盐调味即可出锅。 炖大鹅的技术要点： 1.炖大鹅的最关键的一点就是要把大鹅入锅用小火煸干水分，把鹅肉炒到外皮金黄收缩，这个过程也是给鹅肉去腥増香的过程，只要煸炒到位，鹅肉怎么炖都不会有腥味，而且还会吸收调料的香味。 2.炖大鹅的火候也很重要，如果不使用高压锅的情况下，需要至少炖上50分钟以上，其实把炒好的大鹅连汤带水放入高压锅中压25分钟作用，然后再回锅收汁，不仅节约时间，味道也很棒。 鹅肉的蛋白质丰富，油脂都在皮下，因此炖得久了把脂肪都炖到汤里，吃起来不腻还特别香，大家不妨按我的方法试试，炖出来的大鹅不腥不柴，而且还入味鲜香。