做麻辣烫为什么要放白酒，麻辣烫的配方中白酒起什么作用

这个是起增香去腥的作用，我店可学技术

付费内容限时免费查看 回答 您好，很高兴为您解答问题。个人认为麻辣烫里面加料酒比较好吃。因为尝试过这种吃法，感觉白酒不是很好吃，虽然没有吃过。不过最好还是两个什么都不要加，原味也很好。 提问 因为里面有股腥味 回答 还是加料酒吧。 提问 我们里面加了鸡架和肉在里面， 回答 鸡架和肉可以提前炒熟啊，炒的时候放一下去腥的生姜之类的。 然后吃麻辣烫的时候直接放里面就行 我们一般是这样的 提问 料酒加在麻辣烫的汤里面时间久了会不会没有效果呀 料酒一般加多少呀 回答 我们一般是加半勺。 一大碗加半勺。 提问 我们是一桶锅，里面加多少呀 回答 我们都是成碗吃的，这种的话，感觉加正常吃饭的勺子，四五勺吧。 更多13条 

麻辣烫里面有料酒。因为放料酒有柔和的酒味和特殊香气，在麻辣烫中的主要作用是去腥除味，增香提色。麻辣烫里还有其它食材：1、豆豉气味醇香味道鲜美且口感回甜，用在麻辣烫中能增加咸鲜醇香的味道。 2、辣椒辣味重性辛温，麻辣烫中加入干辣椒能解腻去腥同时增加香辣味。 3、花椒麻味浓烈是麻辣烫的重要配料之一，用于麻辣烫中可去除异味增添鲜香。 4、老姜有特殊的辛辣香味，用于麻辣烫中也是起一个去腥压膻提香调味的作用。 5、大蒜调味增香，压腥去异味。 6、食盐结晶小颗粒状带咸味，用于麻辣烫起定味、调味、提鲜的作用。 7、冰糖在制作麻辣烫时，加入冰糖可使麻辣烫汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味的作用。麻辣烫的制作方法　　配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50克 毛肚 50克，鳝鱼 50克 ，猪环喉 50克，午餐肉 50克 鸭肠 30克，素菜：藕片 80克 莴笋 80克，冬瓜 50克 香菌 50克，豆腐干 50克 白菜 80克，花菜 50克 青菜头 80克，调料：牛油 250克 菜油 100克，郫县豆办 150克 永川豆豉 50克，冰糖 10克 花椒 5克，胡椒 2克， 干辣椒 30克，醪糟汁 20克 绍酒 20克　　姜米 10克， 精盐 100克，草果 10克 ，桂皮 10克，排草 10克 ，白菌 10克；辣椒面 250克； 鲜汤 1500克；制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

想吃麻辣烫不用买，详细做法告诉你，在家也能做，味道一点也不差现在秋季正浓，人们也总愿意吃口热乎的，吃过之后不但可以过嘴瘾，可以饱腹，而且感觉全身都暖和起来了。于是三五好友聚在一起，火锅就成了首选，一顿饭里可以吃到各种自己喜欢吃的东西。但是火锅适合几个人一起吃可以，吃着过瘾也有氛围，一两个人吃火锅就有点不划算。因为每次吃火锅，想吃的食材很多，不点全吧心中总有不甘，自己喜欢的每一样都点一份吧，到最后很多食材就是尝了一口，剩下的很多就浪费了。这个时候麻辣烫则成了大家的首选，麻辣烫的各种食材摆在那里，你想吃什么就可以根据自己的喜好来选择，想吃什么就拿什么，选好 之后交给老板做好就可以吃了。外面卖的麻辣烫虽然好吃，但是卫生状况确实令人担忧，而且每次都要出去买，也很不方便。想吃味道鲜美而且健康的麻辣烫，完全可以在家里做，想吃什么就买什么食材，完全根据自己的口味来做。今天小编就跟大家分享一下自制麻辣烫的做法，想吃麻辣烫不用买，详细做法告诉你，在家也能做，味道一点也不差 ，快跟我一起看看是怎么制作的吧。【麻辣烫】食材：豆腐皮 烤肠 火锅丸子 金针菇 平菇 豆腐串 生菜 土豆粉【制作方法】1、我们先来准备麻辣烫的食材，准备一张清洗干净的豆腐皮，先把豆腐皮切开 对折 再对折，之后把豆腐皮卷起来 卷成一个小筒子，这样比较方便切成细细的豆腐丝，豆腐丝切的越细越好吃 煮起来也比较入味，把切好的豆腐丝给抖散 ，抖散的豆腐丝盛入小篮子里面，2、准备三根烤肠 切成小段，也可以用火腿 或者是小香肠都行的，把切好的烤肠段也盛入菜篮子里面，3、现在开始准备一些平时比较爱吃的火锅丸子，丸子比较随意，挑选一些平时家人爱吃的就可以了。准备一把清洗干净的金针菇 ，将金针菇掰一下，自己在家做麻辣烫用到的食材很随意 ，喜欢什么就添加什么 可荤可素，处理好的金针菇也放入菜篮子里，4、我准备了一些平菇 老公爱吃的，平菇清洗干净也要掰一下这样比较入味，放入一些豆腐串 ，添加一把生菜 ，有菜有肉 特别的丰富，最后再准备一些土豆粉，5、食材准备齐全 起锅烧油 ，油热之后放入一勺辣椒酱，再放入一块火锅底料 这样吃起来才够味，火锅底料完全化开 炒出香味之后 倒入一大碗温开水，再放入一勺食用盐 一勺胡椒粉 再放入少许白酒，倒入一盒纯牛奶，然后开大火 将汤汁煮开，大火煮5分钟左右，6、汤汁煮好之后 将汤汁倒入砂锅里面，然后不容易煮 或者需要煮很久的食材，我放的是豆腐串，豆腐串煮至五分熟的时候放入烤肠 火锅丸子，再依次放入 豆腐皮 金针菇 平菇，大火煮开之后 放入土豆粉，煮开之后 放入生菜，煮好之后 淋入芝麻酱 再放上花生碎，美味好吃的家庭版麻辣烫就做好啦，味道麻辣过瘾 口味独特 非常的美味好吃解馋。【小编私房话】1.自己在家做麻辣烫比较随意，喜欢吃什么食材就添加什么食材今天分享的麻辣烫您喜欢吗？如果喜欢欢迎关注我，点赞并收藏起来学着做吧！把我是一位专注于家常美食的80后宝妈，用最简单普通的食材，做出最健康美味的家常美食菜肴。有省时的早餐，午餐，各种菜肴，还有各种面点，烘焙，零食、甜点等等。

麻辣烫技术配方一、底料配方香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。制作流程?：1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。二、麻辣烫底汤食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。制作：1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。三、小料制作1、秘制辣椒油菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。2、秘制麻酱买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。3、秘制麻椒油麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。4、 碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

1、甘菘一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。?麻辣烫配料介绍：丁香2、 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3、 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。?八角4、 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。?小茴香5、 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。6、 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。?草果7、 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。　　8、 灵草?砂仁应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9、 排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。?三奈10、 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11、 肉豆蔻别名玉果。在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。12、 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。13、 孜然别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。主要产于中国边域一带，果形呈椭圆形.，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。?排草14、 香叶即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用。15、