湘西泡菜里面放多少白酒，泡酸豆角或泡其他小菜需要在坛子里加白酒吗加多少

加白酒，糖也可以加一点，酱油不要加了

应该不用吧。

长沙湖南泡菜正宗湘西泡菜技术制作教学培训 学会了在家也能做 00:00 / 00:5170% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

普通50度以上的白酒就行。老坛泡菜卤水越年长越好，但不能发生霉变。那样就不能用了。味道也不纯了

泡菜做法1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。 2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。 3.放进干花椒、姜片、八角提味。 4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。 5.倒入少许白酒去盐酸。 6.再加少许蜂蜜增脆。 7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。

一点就可以，主要是杀菌，保存好点

一、工艺流程。甘蓝→去外叶→洗涤→切分→装坛（泡菜水、香料包、白酒）。 二、配方。水10公斤、甘蓝5公斤、食盐380克、八角15克、糖600克、花椒7．5克、胡椒12克、陈皮7．5克、辣椒2个。大蒜4瓣、柠檬酸（或食醋）0．5克。 三、制作。1．原料处理：将甘蓝除去外皮洗净，沥去水分，切成6份。 2．称量配料：按配方称取用料，备用。 3．泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水，放置待用。 4．香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。 装坛发酵：把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝碎块放在下面，香料包放中间，上面放甘蓝，装好后倒入泡菜水，直至没过原料，最后加入小量白酒，盖上坛盖用清水封口。20天后即成熟。 泡菜色泽美观，清脆可口，微有甜味。一坛吃完，泡菜水还可再加入新的蔬菜，不仅可放入甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜。能常年使用，但要经常注意坛口的清水，如蒸发掉后应立即补加。要避免油脂进入坛内。联系地址:吉首市人民北路48号 联系电话:0743-8223269 湘西扶贫办版权所有?

2瓶看你是做什么，如果是清洗一下就随便了，如果是泡酸菜的话，就多一点，一到两瓶；如果是做泡菜的话，放之前坛子里不用添加白醋的

四川泡菜的制作方法制作方法十分简单，介绍如下。　　所需材料：　大口瓶一个　高粱酒一两　花椒少许　青椒一个　盐少许　　好，下面我们就来具体制作。　　首先，最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法。大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化。3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的。　　注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了。　　(一)培养泡菜发酵菌：　　(1) 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。　　盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。　　花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系。湘西泡菜制作关键在乳酸菌发酵，如果在老盐水中加入天然防腐的中药香料，就能保持酸汤清澈，多年不坏。还可以放入天然增脆剂，使菜的细胞脱水，而细胞壁不受损伤，吃起来就会很脆爽。吃的时候拌上红油辣子和香粉那就是种享受。长沙食为先湘西泡菜有酸萝卜，酸甜萝卜，泡黄瓜，海白菜，泡凤爪等多个品种。那么到底湘西泡菜怎么做呢，难学吗，对于很多没接触过的朋友来说都是很大的难题，接下来就跟食小编一起来学做正宗的泡菜吧！一、工艺流程。甘蓝→去外叶→洗涤→切分→装坛（泡菜水、香料包、白酒） 。二、配方。水10公斤、甘蓝5公斤。食盐380克、八角15克、糖600克、花椒7．5克、胡椒12克、陈皮7．5克、辣椒2个。大蒜4瓣、柠檬酸（或食醋）0．5克。三、制作。1、原料处理：将甘蓝除去外皮洗净，沥去水分，切成6份。2、称量配料：按配方称取用料，备用。3、泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水，放置待用。4、香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。 装坛发酵：把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝碎块放在下面，香料包放中间。上面放甘蓝，装好后倒入泡菜水，直至没过原料，加入小量白酒，盖上坛盖用清水封口。20天后即成熟。泡菜色泽美观，清脆可口，微有甜味。一坛吃完，泡菜水还可再加入新的蔬菜。不仅可放入甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜。能常年使用，但要经常注意坛口的清水，如蒸发掉后应立即补加。要避免油脂进入坛内。

不会怎样，酒味重一点而已

有酒味

可以不放白酒。做泡菜的辣椒酱放过白酒，就是调味，量很小的。

韩式泡菜1食材准备圆白菜750克，胡萝卜25克，青椒50克，苹果100克，洋葱20克，韭菜30克，大蒜40克，细辣椒粉30克，糖30克，粗辣椒粉5克，味精5克，面粉35克，姜末25克，盐5克，白醋30克，鱼露20克。1做法步骤1、先把圆白菜洗净撕成大片，胡萝卜切长条，青椒切条，然后在上面撒上盐腌制，大约2个小时。2、韭菜洗净，切一寸半长的段备用。 3、把面粉放到锅里，加入适量的清水搅匀，火上加温煮成较稠一些的浆糊。4、将粗、细辣椒面放在浆糊中搅匀。5、将辣椒面搅匀后，趁热放入味精和白糖拌匀。 6、在放入米醋、鱼露搅拌均匀。 7、放入少量的盐拌匀。 8、把蒜和洋葱放入料理机中，高速搅打成茸，取出备用，把姜加少许矿泉水搅打成茸。 9、把搅打好的三种茸倒入辣椒糊中拌匀。 10、把苹果切成小块，放入料理机中搅打成茸，放入辣椒糊再次搅匀。 11、将事先准备好的韭菜段放在糊中搅拌均匀，将几种材料混合。 12、圆白菜腌制两小时后，控净腌出的咸汤不要，用清水漂洗干净，事先拌好的辣椒糊混合料，倒入圆白菜中拌匀即已完成。 13、把拌好的圆白菜放入密封袋中，用手挤压排出里面的空气，在常温中放置两小时后，下入冰箱冷藏，24小时后便可食用。 佳佳贴士制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，不仅对肠道有好处，还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。湘西泡菜1食材准备海盐，淘米水，增脆剂，香料，抗氧化剂 ，萝卜、辣椒、包菜、湘西辣子油，1做法步骤1、把一个密封的大肚坛子洗干净，晾干水分，备用。2、取湘西山泉水10千克放入坛中，加入海盐，淘米水，增脆剂，香料，抗氧化剂等充分溶解。3、把包菜，萝卜，辣椒等原料洗净晾干放入坛中，充分浸入泡菜水中。4、把泡菜坛盖好密封后放在土灶边，保持20摄氏度。15天左右就成熟。5、取出泡菜，拌上湘西土家油辣子，正宗的湘西泡菜就做成了。佳佳贴士湘西泡菜味道奇特，反正是越吃越停不了口，其回味无穷，却不易说出其味，这就是湘西泡菜之奥妙所在。四川泡菜1食材准备小红尖椒1500克，纯净水3000克，白酒，50毫升 ，盐 ，姜 ，红萝卜1做法步骤1.准备坛子，买回后洗干净，擦干水分，透透气。2. 将纯净水烧开，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要纯正粮食白酒，用量不宜太多。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖。3、新鲜的小红辣椒三斤，用剪刀剪成两段后泡，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点.4、新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干。5、嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干。6、袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。7、红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。佳佳贴士：整个过程不能有油；不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；盐要用腌制盐；坛子要放在阴凉干燥处。如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少来进行放的，在家里我就用一个小坛子泡的话是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长，微生物发酵中酒大部分就是干这个用的

建议你放弃泡菜重新泡。里面的菜，有一部分可以当天吃掉一些，剩下的只要用清水洗干净、又可以重新放进去的。制作泡菜的秘诀是：1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。6、封口处一定要放水。7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。注意事项：1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛。2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

解决办法： 1、开盖子挥发。 2、加菜稀试。 3、重新买一坛子 把酒多的坛子里的老泡 倒一半出来做新的一罐注意：把盖子打开挥发挥发，盖层纱布挡灰。今后泡菜的原料要尽量选用含水量少的，含水多的，要洗净凉干至蔫了，再一个，千万不能进生水。