浓香型白酒为什么要掐头去尾,酱香型和浓香型白酒哪种更好喝

1,浓香型白酒有个工艺叫分段取酒 分段储存的说法吗

有。为确保原酒品质,采用传统掐头去尾的生产工艺,在接收原酒过程中,将杂质含量高的酒头、酒尾部分进行单独接开,只保留中间的精华部分,这样尽管降低了原酒产量,但却有效保证了原酒的质量,去除了酒头、酒尾中对人体健康有害的物质。劲酒用的就是掐头去尾的分段摘酒工艺。因为,酒头中的暴辣成份较多,酒尾中的酒精含量很低,高级醇、高级脂肪酸等的含量较多,不仅对健康不利,还影响酒质,所以要掐头去尾,分段摘酒。

浓香型白酒有个工艺叫分段取酒 分段储存的说法吗

2,酱香型和浓香型白酒哪种更好喝

白酒品牌在中国是数不胜数,没有哪一种是最好,主要还是看个人的饮酒习惯和口味。今天就来介绍下比较常见的酱香型和浓香型白酒。白酒根据其原料和生产工艺的不同,形成了不同的香型与风格,白酒的香型目前有12种,其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因,在于两者酿造工艺的不同,下面详细介绍下两者的区别。酱香型白酒酱香型白酒亦称茅香型,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。1、 下沙于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。2、糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。3、七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。4、贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

酱香型和浓香型白酒哪种更好喝

3,固态白酒蒸馏时怎样看酒花摘酒为什么要掐头去尾

固态法蒸馏白酒时,需要掐头去尾,刚蒸馏馏出来的白酒,前段一公斤左右俗称酒头,里面的香味物质含量很丰富,常用作酒头调味酒使用。蒸馏后段,酒精度较低,香味物质缺乏,一般作为普通酒使用。在蒸馏时刚流出的白酒,酒精度较大,酒花似黄豆粒大小,散的很快;中间段的白酒,酒花均匀,消失较慢;后段的酒精度较低,酒花细密;当出现水花时,散的很快,有花即散,这时候就要停止摘酒了,随后摘的就是高度酒尾,品尝酸度较高的取一些,可作为酒尾调味酒使用。

固态白酒蒸馏时怎样看酒花摘酒为什么要掐头去尾

4,白酒酿造中常说的掐头去尾过花摘酒是什么意思

掐头去尾:酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。过花摘酒在蒸馏过程中,馏出液的酒精度高低,主要凭经验去观察,即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中,激起的泡沫,被称为酒花。开始流酒时的酒花,泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清花”;酒度略低时,酒花泡沫较小,渐细碎,仍较持久,叫做“二清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花,这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”,称为“过花摘酒”。

5,什么是掐头去尾过花摘酒不知道白酒白喝了

掐头去尾:酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。过花摘酒在蒸馏过程中,馏出液的酒精度高低,主要凭经验去观察,即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中,激起的泡沫,被称为酒花。开始流酒时的酒花,泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清花”;酒度略低时,酒花泡沫较小,渐细碎,仍较持久,叫做“二清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花,这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”,称为“过花摘酒”。

6,为什么喝白酒要53度的最好

首先因为浓度53度左右是酒精和水缔合最牢固的浓度,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型酒的贮存期较长,游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定,这在所有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干年后,酱香依然浓郁,也是酒精浓度稳定的缘故。为什么喝白酒要53度,原因有这两点,你知道吗而浓香型酒在酿造过程中,经过“掐头去尾取中间”的生产工序,产出来的度数也是52度左右。为什么喝白酒要53度,原因有这两点,你知道吗实验得出:53.94mL时的纯酒精加49.83mL水,混合物体积不是103.77mL,而是100mL,体积减少了3.77mL。酒精度在53度时水分子和酒精分子缔合最为紧密。再加之要经三年以上的贮存,所以酱香酒较柔和,酒精度高而不烈,对人体的刺激也小,也是大众能够接受的最佳度数。为什么喝白酒要53度,原因有这两点,你知道吗?其次也就是说53度的白酒顺应中国人的口味,所以说像日本人喜欢喝一些清酒,韩国人就喜欢喝一些烧酒,但是我们中国人喝清酒还有烧酒,度数特别低,他们是喝不惯的,所以说要喝60多度以上的酒,特别多人的身体是受不了,所以说50多度的白酒刚好也就是受人们的喜欢了,所以说也就是说人们常说的这句话,萝卜白菜各有所爱了,50多度的白酒就像我们中国的这种文化,像中国人随和的这种性格一样,不搞不低刚刚的也就可以,不管什么样的白酒,只要是50多度的就最好了,虽然说这也是一些酒鬼们揭秘的原因,不知道你们平时喝酒的时候是喝什么度数的白酒呀,所以说我建议还是喝53度左右的是最好了。所以说不管什么品牌的白酒,53度左右的最好了!为什么喝白酒要53度,原因有这两点,你知道吗53°,这是时间赋予我们的宝贵财富,还是那句话,冥冥之中,我们有所注定,一切只有到达刚刚好的那个度,才是完美

7,白酒制作过程中都掐头去尾是哪些原理呢

甑桶蒸馏原则上要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,使酒份逐渐冷热交换,汽液交换,使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精浓度较低时,要开大汽门,大汽追尾。蒸馏过程中,冷却水的温度控制要做到先低后高,这是因为酒头中低沸点和高沸点的香汽成份都较高。为防止低沸点的香气成份损失,开始流酒时的冷却水温不宜太高,因为酒头中的暴辣成份较多,所以损酒时一般要掐去酒头,酒身的酒度较高,应保持中温流酒。在整个流酒过程中,冷却水的温度控制大致如下:因酒头中的醛类物质既是香味物质,又是刺激性物质,所以,流酒温度不能很低,可控制在30℃左右;而酒身因酒度较高,为减少挥发损失,以不超过30℃为宜,这种操作方法即通常所指的中温流酒。酒尾中的酒精含量很低,高级醇、高级脂肪酸等的含量较多,比例也不协调,所以掐酒时要掐去酒尾。这时控制冷却水温宜高。总之,控制冷却水的温度,应做到酒头略高,酒身较低,酒尾较高,这种操作方法叫做“两高一低”。蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都较高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。在蒸馏过程中,馏出液的酒度高低,主要凭经验去观察,即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中,激起的泡沫称为酒花。开始流酒时的酒花泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清花”;酒度略低时,酒花泡沫较小,逐渐细碎,仍较持久,叫做“二清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花,这瞬间以前的馏份都是酒。过花以后的馏份都是“稍子”,称为“过花摘酒”。如将稍子回底锅或拌糠,可复蒸得高度酒。过花以后的稍子,先出现大泡沫的“水花”,酒度约28-35度。如装甑技术高超,出酒时酒花利落,“大清花”和“小清花”明显,过花馏份的酒度也较低,稍子很少,很快出现“小水花”,又称“小绒花”,也叫第二次“绒花”,这时仍有5~8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”满面,即在摘酒器的小杯内,馏出液全部铺满油滴,方可揭去排盖,停止摘酒。如装甑操作不过关,“六个字”掌握不好,从流酒现象也能看出。从酒花就可以判断材料是否压汽。如果“大清花”和“小清花”不一致,泡沫有大有小,稍子不利, “水花”有大有小,都是操作技术不过关的表现。有些班组,看见第二次绒花一到就匆忙揭排盖;个别班组,甚至过花以后再不看花,拉1-2桶稍子就拉笼头,揭排盖,这样酒的损失都较大。必须加强管理,不到油花满面不要抢揭排盖。

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