一．如何发酵葡萄酒
1．材料：葡萄、冰糖适量、玻璃瓶。把葡萄洗了，留着备用。用淡盐水浸泡清洗过的葡萄一两个小时。这是为了去除葡萄中的农药和其他有害物质。
2．浸泡在盐水葡萄中两次用水冲洗，然后晾干。把葡萄倒进盆里，然后用手把它们一个一个地碾碎。葡萄皮、葡萄籽和果肉都留在盆里。
3．然后根据5磅葡萄的比例，1磅白糖，搅拌均匀，当白糖完全融化后，把它放在干净的瓶子里，瓶口就可以闭合了。
4．小心不要把它装满。因为葡萄在发酵过程中膨胀并产生强大的气体。如果酒太满，酒就会溢出来。经过一个月的发酵，用干净的过滤器除去葡萄残渣，将果汁滤入干净的瓶子。
二．葡萄酒是用什么发酵的？
1．家庭自酿葡萄酒工艺 ：新年前后，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。
2．现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友： 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
3． 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
4．购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
5．为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
6．然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。
7．注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。
8．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。
9．葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。
10．一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。
11．这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。
12．具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
13．最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
14．这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。
15．如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。
16．之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。
17．用5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。
18．什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
三．葡萄酒发酵的具体过程
1．不知道这是不是你要的。。。同瓶发酵法是最原始、最复杂的葡萄酒发泡工艺。还可以通过异瓶发酵法和装罐发酵法或称查迈特法产生汽泡。
2．我们可将假定的混合酒分成三组，首先介绍同瓶发酵法。同瓶发酵法需要记住的第一点是：采用同瓶发酵法的葡萄酒生产者将葡萄酒装瓶，而最终你在葡萄酒商店中见到的葡萄酒仍旧是装在发酵时所用瓶中。
3．葡萄酒装瓶后加入一种可以发酵的糖和酵母溶液，用简易软木塞或金属盖将瓶封好，然后将酒瓶平放。二期发酵要持续3-4个月。
4．而这仅仅是开始。根据法律规定，葡萄酒接触死酵母的时间至少为一年，有的则可能长达5年之久。在这段时间内。
5．经过酵母自溶过程会产生丰富的味道层次，这使酒香馥郁，并产生泡沫。实际上。法国的一流香槟酒在酿制时这一过程可长达几年。
6．一旦泡沫产生、气味形成，接下来的问题就是清除瓶中的死酵母。这种清除酵母的方法叫做喷射法。正是这种喷射法使同瓶发酵法与简便的异瓶发酵法区别开来。
7．在使用喷射法之前还要有一个细致的、耗时较长的过程称为摇动沉积过程。在摇动沉积过程中，将酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人轻轻摇晃、翻转每个酒瓶，使瓶壁上的沉积物沉至瓶颈处。
8．大约6周之后。沉积物卡在瓶颈处并抵住瓶塞。然后将酒瓶小心仔细地移入喷射室，在移动过程中，仍保持酒瓶倒置。
9．喷射法既可以用手工完成，也可以由机器进行，原理是一样的。将瓶颈浸入冰冻的盐水溶液中，使沉积物冰冻成块，打开瓶塞后，沉积物冰块受压喷出。
10．瞧，沉积物丝毫未剩。沉积物喷出，少量酒液也会损失。这时可根据酿酒屋的习惯以香槟酒或白兰地和糖浆溶液补充。
11．这种少量的补充之物称为增味剂，含有一定的糖分，可以决定成品香槟酒的糖度。沉积物喷出后，用一种特殊的多层木塞将酒瓶塞住，并用钢丝帽加固。
12．然后将香槟酒放置起来继续陈化，使得增味剂与葡萄酒混合为一体。异瓶发酵法如果采用同瓶发酵法，就不难看出为什么法国优质香槟酒价格昂贵。
13．第二种酿制葡萄汽酒的方法(注意区别)是异瓶发酵法，是一种省时省力的简便的装瓶发酵法。它与同瓶发酵法有两点不同之处。
14．第一点，葡萄酒也装瓶进行二期发酵，但发酵时所用的酒瓶并非是葡萄酒上市时所用的酒瓶。第二点，清除沉积物时，并不是采用摇动、喷射法，而是采用过滤法。
15．在采用异瓶发酵法时，葡萄酒的转移过程就是用一种特殊的机器将葡萄酒转移到一个密封的增压罐中，但不减少罐中的压力。
16．葡萄酒在罐中经过过滤除去酵母及其他沉积物。最后装瓶。这一过程可以清除葡萄汽酒中的沉积物，而且比同瓶发酵法花费少得多。
17．但是也存在这样的问题，随着酵母被过滤掉，在葡萄酒发酵过程中形成的某些特性也可能会丧失。实际上，差别是很细微的。
18．如果混合酒相差不多，那么真正产生差别的因素是葡萄酒与酵母接触的时间长短以及过滤的程度。除非瓶子就摆在你眼前，否则，就算是葡萄酒专家也很难区分一种优质的葡萄汽酒是通过异瓶发酵法酿制而成的还是通过同瓶发酵法酿制而成的。
19．采用异瓶发酵法也可以生产出优质的葡萄汽酒，具有人们梦寐以求的、细腻持久的泡沫。查迈特过程随着第三组混合酒，我们来介绍装罐发酵法或查迈特过程(以发明此方法的法国人查迈特而命名)。
20．初次发酵后的混合酒被直接注入封闭罐中，并加入糖和酵母溶液进行二期发酵。封闭罐的容积大小不同，通常为几千加仑(或更大)。
21．葡萄酒二期发酵持续3-4周，然后进行过滤、装瓶。通过装罐发酵也可以生产出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不会赞同这种方法。
22．经过装罐发酵酿造的葡萄汽酒通常会产生较大的汽泡，而且会迅速消散。由于在酿制过程中葡萄酒与酵母没有进行接触或接触时间很短，因此这种葡萄汽酒不具有传统起沫特点，基本上是产生汽泡，但不持久。
23．装罐发酵法适合于大量生产葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用时间、人力和设备。这种方法多适用于用中等的甚至是劣质的葡萄酿制廉价的葡萄汽酒。
四．葡萄酒的发酵工艺
1．试读结束，如需阅读或下载，请点击购买>原发布者:xiaobaizhua2葡萄酒酿造工艺具体酿造工艺步骤一，去梗二，压榨果粒。
2．三，榨汁和发酵。四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品丽珠(Cabernet France)梅辘辄(Merlot)霞多丽(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺红葡萄原酒的生产白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤一，去梗二，压榨果粒。
3．三，榨汁和发酵。四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品丽珠(Cabernet France)梅辘辄(Merlot)霞多丽(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺红葡萄原酒的生产白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
4．因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
5．就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。