一．葡萄酒中的香气有哪几类？
1．而初学葡萄酒品尝的人通常会很迷惑：葡萄酒中的气味物质不仅很为复杂多样，而且还显得变幻莫测、难以捉摸。葡萄酒中香气分三大类葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别：一类香气或称品种香气，二类香气或发酵香气，三类香气或陈酿香气。
2．一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言，以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒，其一类香气非常复杂浓厚，多呈现黑加仑果香气味，兼具香料、烟熏等气味;以佳美为原料酿造的葡萄酒，一类香气以樱桃香气为主，具有浓厚的乡土气息;霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等，且其香味随着产区的不同而变化;雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香，以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚;而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒，玫瑰香味异常浓厚、典型。
3．二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。
4．二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等，一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失，因此，二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。
5．三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。
二．那种葡萄酒香气最迷人？
1．葡萄酒富丽的嗅觉文化说到葡萄酒的气味，分为三个部分。一是葡萄自身的果香，即差异葡萄品种的特征，以及产地土壤气候熏陶变成的香气；二是利用橡木桶带来的香气；三是装瓶后酒陈年时逐步发生的酒香，当然这这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。
2．仅仅是香气就已经这么多了，再加上品酒时的口感，千香百味，万种风格，差异产地差异品种酒浮现出各自的特点，也是葡萄酒诱人的地点。
3．认知香气有各种办法，最基本的是要闻别，然跋文住。闻别这个词不像巡视这个词这么普遍，因为人类习惯应用视觉去巡视，而每天利用的嗅觉却有很大一部分未曾开发，所以即使闻到同样的气味，都需要肯定的认知才智区别。
4．认知香气的一种办法是了解葡萄酒具有的各种香气后，在实际生活中注重闻别，例如闻清新水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明，所以需要反重复复闻别后才智加紧记忆。
5．实物种类不轻易采集齐，有的酒园如美国加州的RobertMondavi酒园就采集了最齐的香气实物，放在酒杯子里，一次就能闻很多种纯正的自然香气。
6．酒园为维持实物香气的鲜明气味，常常更换杯子中的实物。但一般人无法采集这么齐的香气，可以借助工具认知香气。
7．法国JeanLenoir先生经过40多年来对嗅觉和香气的研究，发明了一套熟悉香气的办法，提炼出可以恒久利用的香精，即LeNezduVin公司的香气系列。
8．常常闻一闻，培养自己的嗅觉敏感性，再用语言表达出来。这套香气系列将葡萄酒中经典的香气提炼出来，归成类，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类，并附有具体的阐明。
9．最有特点的是香气卡片，上面不仅具体阐明了香气实物的特点，还有具体的差异产地葡萄酒香气的特征。用这套香气系列认知香气，不但可以认知差异香气的特征，并且还可以了解差异产地，差异葡萄酒的香气范例特点。
10．多闻多记，逐步就熟悉了葡萄酒的香气了。香气是靠嗅觉鉴识的，本是无声，为何称其为葡萄酒的声部呢？原先在欧美国家，欣赏葡萄酒时交流十分首要。
11．交流时不仅仅说酒好或不好，而要将私人对酒的感应形容出来。这种交流，使香气变得有声了。东方人一般不习惯将私人的感应表达出来。
12．如写美食，东方人写餐馆装点、环境气氛，菜式特点，最后吃的菜感应怎么样，一般就不形容了。品酒也同样，一般只说酒好，香醇，不作具体形容。
13．这样，在与欧美国家的人一起欣赏葡萄酒时就会出现沟通障碍。我自己就有这种经历，最早有一次到高级酒庄OpusOne与酿酒师一起品酒时，正巧与日本一家葡萄酒杂志的几位记者遇到一起。
14．他们品酒时什么也不说，这使得酿酒师和庄主非常灰心，因为他们守候在品酒时彼此交流对酒的感想。从这里可以看出东西方文化的差异。
15．不仅在酒庄，社交场所也是如此。欧美国家的社交场所，葡萄酒是必备的。一般餐前都有一段酒会招待，大众站着欣赏美酒，老友人之间彼此问候，不相识的人之间彼此结识。
16．这种酒会社交的基本功能，即是提供一个场所让大众彼此熟悉交流。中国已往没有这种酒会文化，出席聚会都是到一个地点坐下来吃饭，只与同桌的人谈话，所以在中国餐会交往有个特殊有意思的词叫;饭局;。
17．现在则差异了，西风东进，商务酒会在中国非常盛行，从事商务各类人士都希望放大自己的交往规模，企业家更是如此。
18．出席这种商务酒会，特殊是在中外人士齐集的场所，谈论欣赏的葡萄酒是共同的话题，能够谈出酒的香气，口感。
19．话题一拉开，人就相识了，再进一步谈论商务或私人的话题便自然而然了。社交酒会现在也开始在中国大都邑盛行。
20．社交酒会是一种社会交往活动，一般是社会同阶层人士为主，话题丰盛，男人谈体育，女人谈琐事。在这种场所谈正在欣赏的葡萄酒，能将酒的香气、口感，产地特点一一道来，便是葡萄酒的高条理欣赏。
三．怎样识别葡萄酒的各种香味
1．葡萄酒的香味多种多样，要想识别葡萄酒的各种香味，需要一定的专业技艺。研究人员发现，当一个人在识别常见的气味时，他的正确率为40%-50%。
2．而如果这次识别的气味是这个人第一次遇到的，在知道这种香气的名称后，下一次他（她）识别出这种香气的几率能达到80%-90%。
3．如果一个人识别的香气与草莓、覆盆子等气味接近的话，那正确率只会达到60%。识别葡萄酒香气的人，一般都需要经过很长一段时间的训练才能够胜任品酒师的工作。
4．而且识别香气是没有捷径可走的。这实际上就意味着，一个合格的品酒师必须要经常品尝许多葡萄酒，并且能随时随地用标准的描述词来说出或者写出它们的香气特征。
5．识别香气的关键，就是要有意识的记忆那些品酒术语。在日常生活中，我们也需要留意身边常见的气味。不过，这类气味一般很多人都不会去特别关注，而当我们在品酒时遇到了一些似曾相识的气味时，我们却很难想起这些气味的名称。
6．所以，如果有可能，请尽量写下你从葡萄酒中闻到的香气，并且通过别人的反馈来检验你的判断是对是错。只有通过不断地练习，你才能提高识别葡萄酒香气的能力。
四．葡萄酒怎么闻，葡萄酒的闻香方法，葡萄酒的香气类型
1．静止闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有两种。
2．第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。
3．使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。
4．所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。摇杯闻香：在静止闻香后， 摇动酒杯， 使葡萄酒呈圆周运动， 促使挥发性弱的物质释放， 进行摇杯闻香。
5．摇杯闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香， 这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面， 从而促进香味物质的释放。
6．第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润， 并使其上部充满了挥发性物质， 使其香气最为浓郁， 最为优雅。
7．破坏式闻香：破坏式闻香的目的， 主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前， 先使劲摇动酒杯， 使葡萄酒剧烈转动。
8．最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□， 上下猛烈摇动后进行闻香。这样， 可使葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。
9．在完成上述三次闻香后， 记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度， 并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
五．如何品红酒之学习葡萄酒的香气
1．鼻子和品酒:在品酒过程中，嗅觉占有绝对主导地位，传统的五感的次序在这里需要重新排列（平时占有主导地位的视觉和听觉，因为通常重复200次就很难忘记）：鼻子是品酒中最重要的角色！
2．直接嗅觉和后鼻腔嗅觉:工作原理:嗅觉上皮面积约3-4平方厘米，表面的感觉细胞被粘液覆盖。每个神经末梢上有约20根纤毛，每根纤毛表面每平方微米携带约1000个蛋白受体。
3．当气味分子到达鼻腔后部的时候，就像一个化学信号，溶于粘液并且和神经末梢中的蛋白质化合，形成一系列的反应。
4．然后这种化学信号迅速转换为电信号，以映象的形式发射到球状嗅觉细胞上。这种细胞据说相当于眼球内视网膜，而球状细胞上的气味映象则相当于视网膜上形成的映象。
5．接着，这些映象在脑部最深的隐窝进行加工，并在大脑梨状皮层提炼成一个轮廓。这个轮廓被载入记忆库与颞叶里原有已经被识别和命名的气味记忆相比较，随即被识别，并与下丘脑远侧产生欢愉感的区域相联系。
6．香气1． 第一层：品种香气2． 第二层：酿造工艺3． 第三层：陈放老熟第一层香气第一层香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
7．典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。
8．玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。
9．二．第二层香气第二层香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNON BLANK的 黑醋栗芽孢，黄杨木香气就是这样转化而来的，酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的%1而已，葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉，凤梨，苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。
10．还有一些酮类物质，比如沙当尼中俄榛子，奶油香味——苹果酸，乳酸发酵产生。第二层香气包括：凤梨，香蕉，荔枝，香瓜，苹果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏红花，新鲜奶油香。
11．第三层香气在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香气转化还在进行，香气变得更细致，更复杂，开始脱离果香而向酒香转变，在这个阶段，有一个脂类重新构造过程，出现更复杂的分子，所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。
12．丹宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当他分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道。
13．在瓶子中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或许在某些情况下，来自于直接氧化产生的高浓度乙醛（雪莉，汝拉的黄酒）。
14．用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味，这是由于木质成分的氧化所造成的，橡木桶制作过程中的烘烤工艺，则使酒有了特有的烘烤香气——咖啡，可可，焦糖，烟味等。
15．第三层香气——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克。
六．葡萄酒除了水果香还有什么香味？
1．几乎所有的葡萄酒中都有水果的香气，分为红色水果，黑色水果或是热带水果香气。除水果香味外，还有以下几种香味：01花香最为常见的花香有紫罗兰和玫瑰花香。
2．多种红葡萄品种都带有紫罗兰香气：比如西拉（Shiraz）、美乐（Merlot）、歌海娜(Grenache)、马贝克(Malbec)甚至黑比诺（Point Noir），而玫瑰的香气可以出现在红葡萄酒（通常和红色水果相伴出现）甚至是白葡萄酒里。
3．除此之外，常见的花香还有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。淡淡的素雅的槐花清香，在高品质的麝香（Muscat）葡萄酒里经常会遇到。
4．02植物气味在凉爽的气候下，很多品种会表现出植物的风味，比如：树叶、青草、绿茶甚至青椒味儿。除此之外，我们还能遇到的有：松针儿、薄荷气味、灌木从、松露气味、青橄榄或黑橄榄等。
5．典型的植物气味比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)常常带有青椒、薄荷以及雪松的味道，而新西兰的长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒通常有强烈的植物芳香。
6．03辛香料气味葡萄酒中的辛香料味来自葡萄酒本身的风味物质外，也来自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常见辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。
7．比较有名的比如澳大利亚设拉子（Shraiz）的黑胡椒风味，歌海娜中常见的白胡椒味以及优质佳美（Gamay）中常有肉桂气味。
8．04坚果类坚果类大体分两种，一种由葡萄酒在橡木桶中陈年获得，比如烤榛子、烤杏仁、核桃等风味。此外，还有些比如雪莉酒，在氧化过程中会获得花生、瓜子类的气味。
9．05烘烤类气味通常在葡萄酒中闻到烤面包、黄油、焦糖之类的香味，这是因为酒在橡木桶中陈年的证明。当然，用橡木片或者橡木条等便宜材料也有类似效果…这些处理能够给葡萄酒增添烘烤、烟熏、椰子、香草之类的味道。
10．常见的烘烤气味还有柏油、咖啡、烤面包、黄油、焦糖、烟草和烟熏风味。06矿物类气味矿物类香气最早是一些酒评家发现特别地区的精细白葡萄酒在嗅觉和味觉上有特别的精致感，于是以“矿质感”（Minerality）来描述。
七．什么样的葡萄酒，果香比较浓郁一点啊？
1．普遍口味清淡的葡萄酒果香味表现会明显些，如白葡萄酒和桃红，喝喝用琼瑶浆葡萄酿的白葡萄酒，看看自己是否喜欢。
八．如何从香味上鉴赏葡萄酒
1．葡萄酒香气鉴赏是世界上独一无二的品酒鉴赏工具，它诞生于1980年法国品酒和酒香鉴赏文化的革新时期，至今已经有25年的历史，一共包含66种葡萄酒中的典型气味，分为54香味系列和12浊味系列。
2．54香味系列包含了法国以及世界各地著名的葡萄酒所能够释放出来的所有典型香气，包括葡萄品种和某些产地特有的香气，进而在品酒的时候，可以根据香气分辨出酿造所使用的葡萄品种、产地以及制造年份。
3．同时，这个系列涵盖了葡萄酒香气的全部香系，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类，以及各个香系中最典型的香味，如荔枝、黑醋栗、胡椒、烤杏仁等。
4．通过使用这套工具，我们的大脑里面可以形成一个完整的香味坐标系，当闻到一种新的香味，你会立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较，进而可以分门别类，以便你使用语言将它表达出来。
5．举个例子，波尔多的赤霞珠在年轻时常带有黑醋栗和覆盆子的香味，随着老熟，会带有黑莓果酱香气，伴有胡椒的气味，时而会出现细微的块菌香气。
6．如果你能精确的分辨出这些香气，通过口感的进一步确认，就可以肯定的说出这瓶酒产自波尔多，以及它的酿造年份。
7．12浊味系列包含了12种葡萄酒中常见的浊味，是葡萄酒品质出现问题时产生的常见异味，例如酿造过程中的失误或者是软木塞污染等等。
8．实际上，在品酒过程中，专家们首先考虑到的总是先鉴别出酒中可能出现的异味。正如"葡萄酒香气鉴赏"的创始人，让o勒努瓦先生说过的那样，品酒的时候"先打一发子弹，确保没有匪徒当道"。
9．他认为在此之后，才可以谈及葡萄酒的品质。认识这些浊味对消费者来说，同样是非常的重要，想象一下，在一个高级餐厅，你和你的朋友点了一瓶价格昂贵的葡萄酒，可惜的是这瓶酒带有木塞味……如果你能够清晰的分辨出来这种异味，立刻退换这瓶酒，你和朋友的利益才能有所保障！
九．葡萄酒中香气来源有哪三层次？
1．第一级来源于果实，不同的葡萄品种、不同的风土会带来不同的果香和花香；第二级是在酿酒过程产生，来源于两次发酵，浸皮时间、发酵温度以及酵母特性不同都能带来香气的差异；第三级来源于葡萄酒在橡木桶陈年过程中的氧化反应以及在瓶内成熟过程中的少氧还原反应。
十．果香最浓的红葡萄酒有哪些
1．佳美葡萄酒全球闻名的博若莱新酒就是用佳美这种葡萄酿造的。佳美葡萄酒酒体偏轻，浑身洋溢着清新鲜美的樱桃果香。
2．马尔贝克葡萄酒马尔贝克葡萄酒充分展示了夏季成熟蓝莓的浓郁芳香，并夹以清浅的香料香。西拉葡萄酒西拉葡萄酒蕴含了复杂微妙的樱桃和覆盆子清香。
3．法国的西拉葡萄酒比澳大利亚的果香更突出一些，后者的香气更偏向于香料类。多姿桃葡萄酒“多姿桃”这个品种产自意大利，字面意思是“甜甜的小东西”。
4．多姿桃葡萄酒洋溢着丰富的果香，尤其是成熟草莓和李子的芳香。蓝布鲁斯科葡萄酒蓝布鲁斯科是意大利的一款经典葡萄酒，通体散发着新鲜樱桃和成熟草莓的芬芳。
5．桑娇维塞葡萄酒单一桑娇维塞葡萄酒酒体中等，倒入杯中时可以感受到扑面而至的一阵阵果香，包括黑樱桃、桑葚和石榴。