一．酿酒用的大曲如何做
1．大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
2．根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
3． 它的特点是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
4．要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。混蒸续渣就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫混蒸混烧。
5．出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。
6．另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
7．采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。 原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。
二．大曲的制作方法
1．大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。
2．堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。
3．排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。
4．一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。2．盖草及洒水：曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。
5．要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆为准。3．翻曲：曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。
6．夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。
7．再过一周左右，翻第二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。
8．温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。
9．踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。
10．根据实践经验，适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃，口尝曲坯具甜香味时。4．拆曲：翻曲后，曲间品温一般要下降7-12℃；6-7天后，温度逐渐回升至最高点，以后又逐渐降低。
11．曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。
12．成曲出房水份不超过15％，重曲、底曲，与正常曲应分别贮放。重曲、底曲的通风更要求良好，以促使干燥。成曲的贮存时间，一般为端午拆曲，重阳下沙（使用)。
13．应建立专门的曲库贮存曲块，应注意通风防潮，防止曲块被青霉污染，防止虫蛀。曲库杀虫，常用甲醛和硫黄适量混合，燃烧熏蒸，杀虫时，封闭门窗30分钟即可。
三．酒曲怎么制作
1．酒曲的制作方法为：原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
3．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
4．晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
5．晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
8．大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
四．如何自制酒曲
1．自制，天然接种，不借助任何纯化培养。酒曲分为很多种。大曲：又叫笨曲。因其成曲为大型砖块状而得名，不一定是大型酒厂专用，北方小作坊全都用大曲。
2．自制方法很简单：小麦粗碎，润水50%左右，放进木框踩成砖坯状，两小时后放进密封空间（曲房）上下置干草（稻草麦秸等无毒的都行），七天后通风翻曲，又七天后翻曲通风至干燥。
3．曝晒三五日，收贮，三个月后可用。酿酒用粮食的6-10%。主要用于酿烧酒、黄酒和食醋。小曲：团成小球或切成小块。
4．面粉，麸皮，米粉等加辣醪草或苍耳桑叶培养而成。粉粉+辣醪草末+水，团球，密室培养，三四天可成，晒干备用。
5．较大曲出酒率高，用量少（3-8%），但酒味较单薄。清甜是小曲酒的特色。主要用于酿造米酒、黄酒。甜酒曲是小曲的一种，富含根霉，糖化能力强，有酒化力但不强，故酒度低味甜。
6．麸曲：黑曲霉。是新中国以来发展的新曲种，糖化力超强，酒化力较根霉更弱。用其酿酒必须以酵母配合使用。制作更简单，麸皮清蒸，装在盒子里摊平，放36小时即成，酿酒须用新曲。
五．酒曲的制作方法
1． 酒曲的制造的做法 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
2．汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
3．2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5．晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
6．晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
7．6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
8．7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
9．大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
10．9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
11．药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
12．2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
13．4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
14．6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。
六．怎样制造酒曲
1．汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
3．4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
4．晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
5．晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
8．大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
10．药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
11．2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
12．4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
13．6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。
七．家用糯米大曲酒的做法
1．家中自制米酒的制作方法： 长粒江米洗净，水浸泡24小时，手能捻碎即可。(大米也可制作，但出酒率低、口感稍差)将泡好的江米蒸熟。
2．(我用的电饭锅，加水宁多勿少)放凉至35度左右(手感温热)，加入甜酒曲/适量温开水至浆糊状(留一点儿甜酒曲备用)，充分拌匀。
3．(蒸饭时水加多了，就不用再加水了)制作好的糯米饭置于带盖儿的容器中，用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央。
4．(原方法加水少，糯米饭可以扒出一个坑儿，出酒后取出加水再食用，感觉怪怪的。蒸饭时多加些水，出酒后就可直接食用了，但糯米饭太软扒不出坑儿，只好插个瓶子了)预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用。
5． 盖好盖子，30度左右放置大概24小时就会闻到酒香了，也会看到开始出酒了。如果在夏天室温过高，此时就要移入冰箱。
6．随着糯米饭的逐步发酵，体积会膨胀，插入的瓶子会上浮，盖好盖子后上面压上一个有重量的碗即可。随着酒的取出，糯米饭的体积会逐渐缩小，口感也会越来越差。
7．(建议多取酒少吃饭，出酒越到后面口感越甘甜)8 、酒随出随取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。米饭/糯米酒一周内吃完。
八．如何在家做酒曲
1．大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
2． 汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。
3． 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36%~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15℃~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38℃~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5． 晾霉：曲坯品温升至38℃~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲表面干燥，固定成形，称为晾霉。
6．晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
7．6起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36℃~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45℃~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
8． 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44%~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。
9．大火期结束，有50%~70%的曲坯已成熟。后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低，后火期3~5天。
10．9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28℃~30℃进行养曲。出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
11．药小曲（又名酒药或酒曲丸）它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
12．2粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
13．4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
14．6．培曲：室温控制在28℃~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33℃~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坯中酵母繁殖，室温应控制在28℃~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。
九．制作大曲的原料和方法是什么？
1．酿制浓香型酒大曲的生产工艺如下。 原料处理。每100公斤小麦加5%～10%的80℃热水拌匀，润料3～4小时，让小麦吸收水分，有利于破碎。
2．由于小麦的粉碎程度对大曲质量关系很大，过细则粘度大，曲胚内热量不易散失，容易引起酸败，过粗则粘度小，曲胚内的水分迅速蒸发，热量散失快，造成曲胚过早的干涸或裂口，微生物不易繁殖。
3．故将小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状即可。 拌料。制曲场地、用具均须清洁，以防止杂菌感染。每拌麦粉100公斤加水量应控制在30%～40%（包括润料用水）为好。
4．夏季和曲水温越低越好，以免温度高，前期升温过猛；冬季水温选择40～60℃要求拌匀，无灰包、疙瘩，用手捏成团又不粘手。
5． 踩曲。目的是利用人工或机械将拌好的曲料，踩压成一定形状，有益于酿酒所需的微生物生长繁殖的固体培养基。
6．拌和好的曲料，随即装入曲箱。装好后，先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲胚四周踩几遍，踩紧、踩实、踩平和踩光。
7．中间可略踩松点。踩好的曲胚排列摆置于踩曲场的一边，品温约25℃，刚一收汗，即端入曲室。 入室培养。
8．大曲质量的好坏，关键曲胚入室后的培养管理。 入室安曲：曲室内要求清洁卫生。曲胚入房前室内先要打扫干净，在地面撒上谷壳，以免曲胚与地面相粘。
9．曲胚入室的安置方法是将曲胚楞起，每四块为一斗，曲与曲间相距宽3～4厘米。每平方米可安曲26块。依次排列，直到排满为止。
10．最后一行与墙壁之间需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上铺一层稻草，再在上面盖一草席保温。
11．随即在上面洒上一些水，洒水量以湿草席为标准，夏季用凉水洒，冬季用90℃的热水洒。洒毕，关闭门窗保持室内的温度、湿度。
12． 培养：夏季经1～2天，冬季经2～4天保温培养后，曲胚的品温上升，曲胚表面生出许多白色斑点，上霉标准，以曲胚表皮分布有许多白色斑点为佳，上霉整齐后，揭掉稻草与草席。
13．小开曲室窗户，使曲胚表面水分挥发。当曲胚表面稍干，不粘手时，即可翻曲。将上层曲胚翻到下层，下层翻到上层，曲胚间的距离为6～10厘米，堆完后仍盖稻草和草席，并关闭门窗保温。
14．但要求品温不超过55～60℃。随时用减少盖草和开门窗等法调节温度。以后每隔1～2天翻一次。方法如前述。
15． 成品曲：曲胚从入室到成熟（干透），约需30多天，成熟后即可出曲，贮于干燥通风的曲房。新曲经3个月以上贮存，可投入生产。
16．感观如下（同时需粉碎）：气味：具有特殊的曲香味，不能带有酸霉味；曲皮厚度：越薄越好；外观颜色：应有颜色一致的白色斑点或菌丛；断面颜色：菌丝生长全为白色，不应有其它颜色掺杂在内；理化指标：水分10%～14%；酸度0。
17．2%～0。5%；淀粉30%～50%；糖化力700～1400酶活力单位/克；液化力1～5；蛋白酶16～38。
十．如何自制大米烧酒曲
1． 大米，麦子各100克，磨碎（不要磨的太细）。米粉 麦粉混合，放锅里炒，消灭里面含有的杂菌。放凉备用 放入5克甜酒曲 7-10克麸曲 （也可以试着放入你想加入的其他曲种，比如葡萄酒曲，红曲之类的） 搅拌，并放入100克纯净水 搓成直径3厘米的丸子 在20-30度的室温内，放到开始长白毛 晾干备用。
2．试饭。取少量米饭和曲实验，能正常发酵的话说明成功了。这种自制酒曲的用量跟原曲相同。如果丸子长出的是黑色的毛，说明丸子被杂菌污染，就不能用了。