一．酱香型白酒制作工艺
1．1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
2．由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。
3．为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
4．2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
5．3．下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
6．也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。
7．母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0。7~6％，酸度3~酒度8~7％(V／V)左右。
8．发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
9．出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。
10．出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0。34~0。36。 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
11．当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。
12．所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。
13．加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
14．(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
二．豉香型白酒有什么特点
1．酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，是所有白酒中做高的！但其他成分和酱香型白酒没得比，酱香白酒酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，且生产工艺复杂！
三．豉香米酒的做法
1．主料糯米250g辅料甜酒曲200g步骤米淘洗干净，用清水浸泡至用手一捻就碎即可。米捞出沥干水，篜帘铺上纱布，将米铺在上面。
2．开大火篜20分钟，将米蒸熟。将蒸熟的米连同纱布一起取出放在沥水容器中，用冰镇凉开水浇入镇凉。【手摸温温的即可】将凉好的米放入戴盖的容器内，加入酒曲混合均匀，将饭抹平。
3．将抹平的饭中央挖一个小坑，再浇上一碗常温凉开水。用保鲜膜包好口，再盖上盖。上面盖上小被子等物品保温，放在30到35度地方发酵36到40小时。
四．酱香型白酒的酿造工艺，比较详细一点的。
1．酱窖3721酱香白酒任何一瓶酒，从生产到出厂至少经历五年，其酿造工艺完全是顺应自然规律性的，严格按照端午采曲、重阳投料，九次蒸煮，八次加曲、八次堆积入池发酵、七次取酒，历时整整一年。
2．再经最少3年以上的窖藏，从汉代的“构酱窖”开始，酱窖3721的传人恪守古训，传承1000多年的酿造古法，形成了“高温制曲、两次投粮、凉堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年窖藏”的独特工艺，再加上酿酒技师的精心酿造，反复调剂，采用先进的蒸馏酒酿造工艺及设备精心配制，才上市销售，出厂时间至少五年。
五．豉香型白酒代表 豉香型白酒有哪些品牌
豉香型白酒代表是玉冰烧。豉香型白酒喝酒范围不大，主要聚集在广东，玉冰烧白酒销售还不错。
六．酿酒工艺有哪些？？
1．很多人都知道，运用传统技艺酿出来的酒，喝起来是非常香醇的。而古人酿酒其实就是传统极易酿酒的前身，我们接下来来认识一下古人究竟是如何酿酒的。
2．酿酒确实是一门技术活，古人酿酒多半还是要有专门的工人来进行操作的，否则只是普通人酿出来酒是不够香醇的。
3．虽然说古人有些普通人家也会进行酿酒，但是一般好的酒都是在酒坊里面，有专门的工人来酿出来的。而在古代酿酒也是非常注重原材料的。
4．古代酿酒的原材料一般就是米和水，这些虽然说平平无奇，但是却决定了酒的品质好坏。一般普通的米其实那样出来也确实具有一些香味，但是还远远不够，比如说古人酿酒一般会去挑选农田里面比较好的品质的米，而且熟度也是有很大的讲究的。
5．而那些米必须要是晶莹剔透的，这才能够保证酒酿出来的颜色也是非常纯正的。选完了原材料，工人就要在酒坊对酿酒进行前期准备，首先就是要把米放在专门的容器中，并不能随随便便挑选一些容器就酿酒，因为这不仅关乎了酒发酵的程度，而且也关乎了米质是否会在这期间变至焉。
6．此装米的容器是非常需要考究的，一般都是挑选木质容器。而后还要根据天气选择开始酿酒的时间，最终使用白布将酿酒壶盖上。
7．虽然以前的酿酒工艺没有现在有机器这么方便，但是以前的每一步酿酒都包含了工人浓浓的心意和渴望酿成好酒的心愿，因此这样的酒其实更加情深意重。
8．而且手工酿出来的酒每一步都是精心配比好的，每步也都是严格操控，虽然没有机器那么把握的准确，但是正是因为这样子的人工制作更加饱含了一种纯香。
9．再加上手工酿酒，其实相比起机器，酿酒出来的品质会更加好，就是因为手工酿的酒运用古法操纵，其实更加具有古朴味道。
七．酱香型白酒工艺流程
1．过去数十年间，海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个悬念：为什么实际酿造过程中，茅台酱香型酒全靠天然发酵，却能达到国色天香、卓尔不群的境界？
2． 经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其他名白酒相比，茅台酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的独门绝技： 首先，季节性生产，样按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。
3．而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。 其次，全年分娘次投料，其它名白酒则一年四季都投放。
4． 其三，酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。
5． 其四，同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。 其五，高温制曲，高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其他名酒正好相反。
6． 其六，不准外加任何物质、包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中就绝无仅有。 最后，也是最重要的一点在于，茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
7． 凡此种种独一无二的工艺，无不是千百年来茅台人因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国，白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙的技术。
八．豉香型白酒 浸肉时间长短对酒质有什么影响
1．豉香型白酒：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，蒸馏陈酿勾调而成的、具有豉香风格的白酒。
2．米香型白酒：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，主体香是乳酸乙酯，代表酒有广西桂林的三花酒、珠玑私窖酒和冰峪庄园大米原浆酒，是白酒的一种。
九．豉香型白酒猪肉要泡多久
1．豉香型白酒加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月。请参考百度文库：豉香型-玉冰烧的酿造工艺_百度文库 /view/cd77f1bdf121dd36a32d8250。
十．酒是怎样酿成的！
1．酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
2．“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
3．高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
4．制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
5．前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
6．在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
7．我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
8．“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
9．在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
10．而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
11．茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
12．外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。
13．我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
14．然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。
15．上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
16．第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。
17．这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
18．第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
19．与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
20．大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
21．前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。
22．之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
23．第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中五次出的酒最好喝，二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。
24．但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
25．三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。
26．第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
27．勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
28．“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。
29．”勾兑师李远程对我说。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。
30．调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
31．一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。 蜂蜜酒的制作很简单，把蜂蜜用冷却开水稀释到还有点腻人的甜，放置几天就成了。
