一．液态发酵法白酒怎样做
1．大米或糯米洗净蒸熟，拌入酒曲。酒曲的量与大米的量比，约1:10。发酵掌握在40天左右。40天后将发酵出的酒经过纱布粗滤，置于容器中。
2．再用大火蒸馏，起到分解酒精和消毒的作用。注意刚蒸馏出来的酒其中含水量较大，5分钟后的蒸馏酒纯度较高。
二．液态发酵白酒的过程和方法
1．由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。
2． 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。
三．自酿液态法白酒如何蒸馏蒸馏
跟固态一回事呗！直接倒进锅里，分离了固态物里也含有酒精，怎么办呢？还有什么不明白(°ㅂ° ╬)
四．没皮的高梁怎样酿液态白酒
1．白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
2．原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
3．此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
4．我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
5．常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
6．曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。
7．生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。
8．酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
9．所用设备原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2．拌料、蒸煮及冷却设备。
10．有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3．发酵设备。
11．水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
12．制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
13．2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0。
14．6～0。润料水分 48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
15．蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
16．将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
17．若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
五．熟料液态酒怎么酿
料粉碎后蒸熟了或烧开锅，晾凉喽加曲发酵，在蒸馏就行了。
六．液态生料怎么酿酒？
1．第 液态生料酿酒工艺１、我国白酒生产的种类，有固态法，半固态法和液态法。２、现代工艺与传统工艺对比。液态法生料酿酒工艺把传统的固态法、半固态法、液态法的八--九道工序，简化为三道工序，即:配料→发酵→蒸馏。
2．出酒率高，劳动强度低等特点。第 原 料 及 要 求１、粮食中含有丰富的淀粉，均占百分组成的60%-70%，淀粉通过酒曲的酶菌转化成可发酵糖（葡萄糖），然后再经过酵母菌进行酒精发酵变成乙醇。
3．也就是说，粮食中淀粉今是含量高，出酒率相应的崐也高。下面就原料、粮食选择及风味讲解如下：为此，做为生产白酒的粮食满足两个条件：粮食中淀粉含量多，保证出酒率；粮食风味好，保证酒的风味。
4．主要是要求原料必备下列条件：颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，无杂质，铁除干。应注意一个关键问题：对于生产酒的设备及所有器皿，应避免铁直接与酒接解，因为一旦接触，成品酒会引起发黄而污染。
5．（冷却器内不能用铁质物件沉压）粮食的粉碎度：我们采用生料酿酒对粮食的碎程度有特殊的要求，只有原料细度直径1毫米或80目才符崐合要求，因为生料酿酒粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，蒸馏时糊锅的可能。
6．只有过细的原料，水能浸泡透，酶菌能广泛的和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分的酶解而生成更多的葡萄糖，为酒精发酵产酒奠定了物质基崐础。
7．以上从粮食的选择及不同粮食生产不同风味的酒做了详细的讲解，一句话，原料质量好坏与出酒率及白酒风味有着直接的影响。
8．用玉米作原料因为淀粉比较高，出酒率稳，口感好。但是，其它品种也可以，如小麦，高梁、大米、大麦、黑麦、燕麦等都可以，不同原料生产出不同风味酒，也就是说，采用高梁作原料是香型，其香气是高梁中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了象丁香酸这类芳香物质所形成的。
9．用玉米酿制的酒甜美，滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸，在发酵过程中能生成士环已六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒甜味恰是环已六醇和油本身带的甜味。
10．用大米酿制的酒的风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。大麦、小麦、黑麦、燕麦、酿制的酒以冲里带香，辣里带甜，冲辣不过头的独特的风格给人以冲头迎面扑鼻这之感，凶烈的辣味给人以兴奋，颤抖如痴如醉之意。
11．如要得到不同酒的风味，选粮很关键。对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合自己意不同风格的酒，如要开发保健药酒效益更高。
12．利用玉米酿酒，酒糟可适用各种养殖，肥料种地，是投资少、见效快的致富的好项目，但当前燃煤价格较高单靠酿酒效益不高，如在养殖上增加此项目效益可大增。
13．第 酿 酒 用 水 要求白酒生产所用的水应遵守的两个原则：１、水质环境的利于微生物繁殖和新陈代谢。２、水质环境有利于酒的风味形成和出酒率。
14．具体要求：水要净，中等硬，微酸性，元素多，凉爽甜，活力冲。也就是水质应是透明的，无味，无漂浮物。如城市的自来水、深井水，压水井，最好是出泉水。
15．要求水的微酸性在ＰＨ4-6之间，对于液态法生料酿酒，用水量多，水质优劣直接关系到出酒率和风味，所以应严格选择水质，十分必要。
16．第 酒 曲 的 作 用增香型高产曲种，目前在全国众多酿酒工艺中排首榜。它在淀粉、糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用，它的糖化率与发酵率直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。
17．而酒曲的综合力和功效，关键在于各种酶、酵母质量选择、活性及配比量等。其梅解、发酵、渗透、适应环境能力都很好很强。
18．第 配 料１、投料比例：粮食：水＝1: 酒曲量按粮食总量的0。6-0。7投入；科学实践证明，采用低湿配料，低温发酵能使原料百分之百的转化，出酒率高，风味好。
19．实际操作程序：先将水投入缸内，然后将原料间接地投入缸内，边投料边搅拌，搅拌均匀为止。同时将原料曲种投入物料中（百斤投料按0。
20．7两量）搅拌7--10分钟后，封缸口崐发酵，整个配料程序基本完成。重申问题：由于物料质量有异，其中百斤原料中含有0。
21．4-0。5的挤子、皮子、杂质等，为此在配料时相应的多投0。5斤料，因为在物料搅拌均匀后静止7分钟后要将液面漂浮物打净，与此同时也将水的比例减少了，相应的再加5斤水为宜，使崐料与水的比例不差，注意必须将液面漂浮物打净后，在投曲种。
22．采用低温配料的具体要求如下：先水后粮再加曲。水的温度控制在15-20℃，水粮投入后便组成了物料环境，这个环境就是酒曲中微生物赖以生存环境，环境好，微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢顺利进行，环境劣，微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢受到抑制和延缓。
23．当确认物料环境后再加曲，加曲有三种方法。直接投曲法：把曲直接投入物料中即可；间接加曲法：事先把曲子放入器皿中，一两曲种一斤水，水温在15-20℃，放入25克白糖约30分钟后，液面出现小泡泡，说明活化已好，然后在投入缸内搅拌后为止。
24．液态投曲法：取比例量曲种，放入容器内取适当的水（水温15-20℃ 度搅拌7分钟后再投入缸内，进行充分的搅拌，均匀为止。
25．实践证明：采用一法效果最佳。以上配料，无论是配料水温还是配曲子的水温均是18-20℃，属低温配料，低温入池。
26．第 发 酵其发酵目的可以归纳为两个方面：1：使酵母繁殖和发酵；2：使发酵产物增多，并产生酒的芳香风味；第 发 酵 设 备用缸、池子、发酵罐均可；缸的用量按日产量和发酵周期计算出缸的用量。
27．如：每天按100斤投料，正常温度发酵周期10天左右，则需备十口大缸，依此类推。第 发酵室应具备如下条件1：相对恒温；避光；3：防震；为什么要具备上述三种条件呢？
28．因为相对恒温要求以酵室昼夜温差不要太大，以温差3℃为宜。避光：要防止自然光直射发酵室缸面以造成微生物伤害，影响正常发酵，另外自然光还能使物料氧化加剧，引起发酵不良。
29．所以发酵室窗户用帘布遮盖，室内灯光较暗为宜。防震：在发酵后期要保持相对静止，以保证酒的成熟和风味形成。
30．第发酵室的温度是酿制白酒的重要因素实践证明，如果温度高于30℃，物料虽然发酵速度快，但微生物崐衰老死亡快，发酵不彻底，出酒率低，甚至曲种难已全部成活，及产酸。
31．低于20℃微生物发酵受到抑制和延缓。更不能按要求时间里充分发酵完毕。并处于冬眠状态，难以完成发酵效果。
32．为此，不论春、夏、秋、冬都采用低温配料、低温发酵技术，采用室内恒温24-26℃，来满足发酵微生物所需27-28-29℃最佳温度需要。
33．从发酵室管理严禁忽高忽低，白天与夜间温差2-3℃，特别是冬季，因为冬季黑白天温差太大。）总之，必须严格管理控制好发酵室的相对恒温。
34．第物料在发酵过程中分四个阶段缓期慢、对数期、稳定期、衰亡期；下面就在不同阶段的现象简述如下：缓慢期：酒精发酵开始时期齐全亦称缓慢期。
35．主要现象是：a：液面布满二氧化碳小气泡，而且小气泡有爆破声；b：能嗅到二氧化碳味和轻微的酒香味；c：能尝到物料的微甜味；d：测物料的品温稍高于室温1-2℃。
36．对数期：这个阶段亦称旺盛期。具体表现在：a：小气泡变为大气泡，酒液变浊，物料上下窜动翻腾；b：气泡破裂变为较响亮有清脆的喳喳声；c：能嗅到冲鼻、熏眼、辛辣的酒味；d：能尝到酸味较重的酒香味。
37．且甜味减弱；e：测物料的品温高于室温4-6℃。稳定期：也称静止期，这一时期虽然发酵变为缓慢，但对酒的风味形成极为有利。
38．因为在发酵过程中有10%的葡萄糖，其中一部分被酵母细胞生长繁殖所消耗，另一部分则在复杂的反应中较化为甘崐油、醋酸、琥珀酸、乙醛、高级醇等个种各样的微量物质，多数物质都是呈香的前体物质，在稳定期中彼此化合成香味，增加了酒的风味。
39．衰亡期：酒精发酵的衰亡期亦称衰老衰退期，这一时期表现的现象是：a：原料漂浮液面，气泡减少，少数原料应在上下窜动；b：声音变小；c：能嗅到酒香味，仍然冲鼻熏眼，辛辣，d：能尝到酸味浓洒味足，无甜味，e：测物料的品温有所下降。
40．通过酒精发酵四个阶段一般8-12天发酵物料基本成熟。第十 物 料 发 酵 成 熟 标 志物料发酵完必时表现是：物料分层，酸液处于静止状态，由混浊变清；无声；能嗅到柔和香味和辛辣冲鼻熏眼味减弱；能尝到酸而不甜有酒香味及米的干水味。
41．测物料的品温基本与室温相同。归纳起来有以下现象，如完全对号即可投入锅内蒸馏。看缸的蒙布隆起又回落；看物料分层有界限；看火柴不熄灭，手摸物料不发粘；看室温，品温差无几，甜味没有，酒味实足已发酵彻底。
42．第十 重点阐述发酵原理酒曲中的发酵微生物是兼性厌氧微生物，有氧条件下能呼吸，无氧条件下进发酵。发酵的前三天进行搅拌2-3分钟，就是供应足量的氧气，以获得较多的孢子量，为发酵中期括大酵母培养提供了有利条件，发酵中期和后期是在无氧条件下进行酒精发酵生产酒精。
43．从理论上讲，在发酵过程中产生的有氧呼吸和酒精发酵是有严格区别，但在实践中，这两个生化过程往往同时进行，不过在不同发酵阶段，它们各自所起作用大小不同而已，对于生料酿酒，无氧发酵的主要过程，产生酒精是主要目的，为此，在酒精发酵过程中，提供足够的无氧发酵条件，使发酵的生化反应按产生更多酒精方向进行。
44．第十 蒸馏操作程序及蒸馏蒸馏过程中只所以能将成熟醪中所含的酒精完全分离出，得到较高浓度的酒精，由于成熟醪所含的各种物质的发挥性不同，沸点不同，因酒精的沸点73℃以下；在蒸馏过程中，经过三个温度区域可把酒精提出。
45．开始阶段：物料温度73℃以下；中间阶段：73-100℃；后期阶段：00℃以上；也就是说，每个阶段温度不同，所接的酒度数不同。
46．主要操作程序：先将压锅水放入锅中，（按每百斤投料50斤水），待水开后，将物料投入锅内，边投料边搅拌，锅内温度达到73℃时，把粕盖、连接器（简称汽缸）放好，做好三处水封。
47．（锅沿、连接孔、冷却器）。在蒸馏过程中坚持一个规则：即：大火蒸馏，稳火出酒，大火追尾的原则。等流酒处出现汽体后（因冷却器内放有冷水，在酒流出前必须是冷气），这时酒也随着流出，同时，按投粮的百分比，也就是100斤投料接酒头0。
48．5斤，因为酒头内的甲醇、低分子、杂油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多，有一定的香气，但杂味重，暴燥味大，甲醇对人视觉有伤害，必须单独接出，单独存放为宜。
49．在蒸馏过程中，第一阶段要采用大火，开动吹风机（50瓦--100瓦），火旺旺的把酒头蒸出来，第二阶段火要小、平、稳，关闭吹风机，缓汽蒸酒，此阶段勿要火急。
50．实践证实，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于水中，使酒的崐香味成分含量高，酒的质量也较优。
51．采取措施：看流酒孔，变细，变少，有后流的现象时，应立即打开吹风机，加风加煤，要求是：看哪里火变黑说明缺煤，一次要少加。
52．勤加煤，从打开吹风机到关掉开关为1-2分钟即可，因为酒流已变为正常。用火要求牢记以下几个字诀：（流酒过程中）小、平、稳。
53．五十度酒接法：也就是说因温度控制在73℃之间，所接的酒属正流酒，也是理想的正宗商品酒。其主要成分是酒精，酒的度数在50度以上。
54．那么，从50度以上到35度为正流酒，注：酒流量到45度时会变成混浊，这是什么原因呢？是因为随着酒精度的降低而产生的自然现象，与正流酒混在一起不会影响酒的透明度和质量。
55．在测酒精度时，应按酒精度计换算验证纯酒精度，例：酒的正常温度20℃为标准：也就是高于3度酒度降一度，低3℃酒酒度长一度，50度酒+20℃=50度酒，50度酒+23℃=49度酒。
56．到第三阶段，温度控制在100℃以上，开始追尾了。什么时侯的崐酒精度为酒尾呢？应从35度到10度为酒尾。
57．为什么要接酒尾呢？因为酒尾内的乳酸及醋类比酒头和正流酒含量高几倍，还含有油酸乙酯，棕榈酸、乙酯等高级脂肪酸和较多的杂醇油，油味杂且苦涩，酒质混浊应单独接出。
58．注：在追酒尾时，应注意以下几个用火口决：大、猛、急，因酒尾含有沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。处理酒头酒尾有两种方法：将酒头酒尾放在一起倒入下锅物料中蒸馏。
59．2：酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基，也可以和不足50度以下的酒兑成50度以上的酒。
七．什么是液态发酵法白酒？
1．概述液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
2．欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。
3．工艺流程工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
4．液体发酵有两种形式：无面粉发酵液和含面粉发酵液。无面粉发酵是发酵液中没有加入面粉，面粉主要加入到面团中。
5．发酵液中主要是酵母与水的比例变化，一般在(4~20)∶1范围内变化。无面粉发酵所需要的时间为45~90min。
6．液体发酵完成以后，发酵液要冷却到4~7℃，并放置在冷却箱内，可以贮存24~48h，甚至更长的时间。含面粉发酵液与无面粉发酵液发酵的主要区别是在发酵液中含有一定量的面粉。
八．生料液态白酒酿制技术
1．所谓生料液态白酒酿造技术无外乎就是直接液态提取酒精然后在勾兑香精成白酒。这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
九．新法新工艺液态稻谷酒酿酒技术方法
1．现代酿造稻谷酒流程：将稻谷粉碎，细度要超过80目筛网，壳类的粮食如果不粉碎，酒曲就无法不能透过壳进入粮食内部将淀粉分解，所以，免蒸煮酿酒的所有壳类都需要粉碎，酿酒的原料要求经过粉碎，只有这样才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
2．将粉碎好的稻谷放入发酵桶内，按配方操作，100斤粮食+7两酒曲+280水。纯粮食酿酒的关键就在于发酵，发酵操作好了，酒的质量、产量都会得到提高。
十．酿酒 液态发酵
液态发酵 指用食用酒精加水加香精勾兑 固态发酵是指用粮食发酵 固态发酵过程比较复杂不是专业人士一般很难懂 液态就很简单 酒精加水加香精调试好比例就行了
