一．白酒中总酸和总酯各包含哪些成份？
己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯等但是不同香型的白酒，其主要成分也是不一样的。浓香型以己酸乙酯为主，清香型、凤型、以乙酸乙酯为主，
二．白酒中含有什么物质
1． 酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。
2．这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占 1%～ 2%，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
3．酒精酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
4．其分子式是： CH3─ CH2─ OH;分子量为 46;糖转化成乙醇的化学反应式为： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2酸类酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。
5．含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。
6．酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。
7．酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过 0。
8．1%。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微;乙酸刺激性强，含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。
9．丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。
10．泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。
11．乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。
12．一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
13．一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在 0。2～ 0。6%，而普通白酒在 0。1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。
14．白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
15．白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒、西凤酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。
16．丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占 30%～ 40%，丁酸乙酯约占 4%。
17．酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认，其酯类成分最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。
18．可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。
19．白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。
20．乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。
21．醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香气成分。
22．一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过 20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到 100毫克以上，成为白酒中主要成分之一。
23．这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕。
24．醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。
25．由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。
26．丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分，对人的毒害极大，必须杜绝。高级醇白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。
27．其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影陶。
28．高级醇本身的味道并 不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。
29．因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味 (即所谓“杂醇油味” )，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。
30．但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。
31．如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄;如在稀释的酒精中加入 0。0390的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。
32．因此，它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。
33．同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。
34．白酒中醇酯比应小于 酸：酪：高级醇; 1： 2： 5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。
35．此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜 (1:2～ 5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。
36．糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。
37．这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。
38．多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。
39．低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。甲醇白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，其比重为 0。
40．79沸点为 64℃左右，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。
41．甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。综上所述，我们可以知道：白酒的度数高低取决于乙醇的含量。
42．白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多[FS:PAGE]元醇。
三．丁酸在白酒中的作用
1．白酒中丁酸，就是浓香型白酒、芝麻香白酒、酱香型白酒中含有。有什么样的酸就会有什么样的酯类，丁酸配套的就是丁酸乙酯。
2．在浓香型白酒丁酸占总酸比8~10%，起到丰富酒体作用，酿造浓香型白酒过程中伴随产生的。是己酸产生的伴随物质。
四．白酒有酸味能喝吗
1．自酿葡萄酒容易出现酸味的问题，排除葡萄品种和没有成熟的葡萄这些原因外，大多都是因为发酵过程接触生水和感染杂菌所致。
2．你做的过程应该没问题，主要原因可能是容器或者工具不洁造成的，如果酸味很浓，酒味很淡，那就是杂菌感染很严重，发酵不正常，醋酸菌大量生成，酒肯定不理想，口感极差，难以下咽。
五．白酒、啤酒、果酒、黄酒各自的成分及各自的酿造过程。
1．关于白酒、啤酒、果酒、黄酒在成分和酿造过程的差异成分:白酒:白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
2．乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
3．啤酒:主要是水，95%以上，其次是酒精3-5%，二氧化碳0。5%左右，其余成分不足1%，但组成非常复杂，不同品牌间差别较大，主要是未发酵的多糖、氨基酸、酚类物质、酯类等等。
4．果酒:成分多为水、酒精和水果本身含有的物质。黄酒:碳水化合物黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同差别较大，最低的为干型黄酒，含量l％左右，是啤酒的2倍；最高的为甜型黄酒，含量在10%以上，是啤酒的20多倍。
5．并且黄酒中的碳水化合物几乎全部是微生物发酵所产生的葡萄糖、果糖和低聚糖，这些糖能直接被人体吸收利用或转化为糖元备用，不会导致人体发胖或引发龋齿病等不良后果，而且所含的低聚糖易被肠道中有益于健康的微生物利用，起到调理肠胃的作用。
6．氨基酸每升黄酒中蛋白质和氨基酸的含量平均达30克以上，分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍，而且主要以氨基酸的形态存在，种类多达18种以上，其中含有人体不能合成而必需的8种氨基酸，可被人体全部吸收，对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用。
7．维生素黄酒中含有丰富的维生素，有关分析表明，黄酒中一般都含有丰富的 Vb1；、Vb2和 Vpp，有些所含种类更多，除上述三种外还含有VbVb6和Vc等，在人体的新陈代谢中起重要作用。
8．例如，黄酒中含Vb0186mg／100ml，若每天饮用200ml黄酒，即相当于需要量的86%，这在营养学上是很有价值的。
9．矿物质由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求，其所含的矿质元素也异常丰富，不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素，还含有铁、锌、铜。
10．锰、硒等微量元素，其总含量高达130mp/100ml，是啤酒的5倍，葡萄酒的2倍，容易被人体吸收利用，其中钙对人体骨骼的生长发育有重要作用，镁可增强人体代谢时酶的活力，锌对人体的智力发育提高起关键作用，硒具有抗癌的功能。
11．酿造过程:白酒:由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。啤酒:有以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。
12．原料粉碎:将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合，调节温度。
13．糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。
14．麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度後，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
15．发酵：冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期，一般发酵5～10日。
16．发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。後酵：为了使嫩啤酒後熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。
17．贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
18．过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。
19．过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。果酒：1．果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品2．工艺简述1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
20．破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
21．破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
22．2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
23．压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
24．设备一般为连续螺旋压榨机。3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
25．澄清的方法可参阅果汁的澄清。4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
26．使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
27．此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
28．5．果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
29．②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
30．干酒易在0。6%-0。8%，甜酒0。8%-1%一般pH大于6或可滴定酸低于0。65%时应该对果汁加酸。
31．6．酒精发酵：①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
32．方法如下：一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。
33．试管内装量为1/三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。
34．进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。
35．三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg，但需放置一天。
36．瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。
37．培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。②发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。
38．使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。
39．有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。
40．残糖降为0。4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。
41．发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
42．勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。
43．调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
44．7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。
45．果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。黄酒：黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
46．中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。
六．啤酒 黄酒 白酒 红酒的主要成分各是什么
1．啤酒的主要成分是大麦芽、啤酒花、酵母、水。这些原料都是纯天然物质，如德国的啤酒厂大都还按照1516年皇家颁布的德国纯粹法令，只使用这4种原料，其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉、水果、蜜糖等。
2．这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味，如美国啤酒大多添加玉米，使其味道较淡；台湾和日本则习惯添加米，使味道稍甜；德国啤酒不加辅助原料，味道香浓醇厚。
3． 黄酒属非蒸馏酒类，经长时间的糖化发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、肽和氨基酸等浸出物。
4．氨基酸：内含21种氨基酸，即赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸等 白酒 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
5． 葡萄酒的主要成分。 水：水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。
6．它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒“生命”的源泉。
7． 酒精：即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。
8．酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。 糖和甘油：葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。
9．干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。
10．糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。 酸：葡萄酒中的酸主要有两大类： ——葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸； ——发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。
11． 葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。
12． 丹宁和色素：在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。
13．丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。 其它物质：在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VBVBVBVB1Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。
七．怎样鉴别白酒的洒质
1．第一招：若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。
2．因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。
3．第二招：把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。
4．低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。
5．第三招：判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。
6．第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。
八．喝白酒的好处和危害？
1．喝白酒的好处:促进血液循环，打通血脉白酒在中药保健中使用很多，中医们往往会建议你把活血化瘀的药物在白酒中浸泡一小段时间再使用，效果会更加好。
2．例如金铃子散，失笑散等可以附以白酒煎熬，效果事半功倍。祛除寒气可以用白酒泡蛇，泡的时间最少一个月左右，泡的时间越久越好。
3．蛇可以用白花蛇或者乌梢蛇，其他蛇也可以的。这种做法可以治疗老寒腿。提升食欲饭前一小杯白酒，可以治疗食欲不振的人群，激起他们的食欲。
4．健脾胃白酒会刺激胃液和唾液的产生，脾胃虚寒者每天适当饮用白酒可以暖胃健脾。预防血栓，心脑血管等疾病白酒进入体内会是身体产生“尿激酶”，这种物质有溶解血栓的作用，所以每天一小杯白酒可以预防这类疾病。
5．经过调查也发现了，在酒产地爱喝白酒的人群，得这类疾病的比例别其他不喝白酒地区的指数少。喝白酒的坏处:严重影响睡眠许多人误以为睡前喝越多的酒，睡眠酒就越好。
6．这其实是个很大的误区。睡前过量饮白酒虽然你能很快入眠，但是此时你的大脑并没有正在处于休眠状态，它仍旧在运转，甚至比不睡觉的时候更为活跃。
7．只是你“醉了”，白酒麻痹了你的神经中枢，你感受不到。睡前大量饮用白酒，最后的结果就是头晕，没力气，恶心，比失眠的滋味还难受。
8．损害神经中枢长期饮用大量白酒会导致神经衰弱，记忆能力减弱，视力下降，思维能力降低，工作注意力不集中等情况。
9．这些状况都你的生活质量下降，所以谨慎饮酒。损害呼吸系统长期过量饮用白酒容易得气管炎，肺结核，你呼吸道的防御力也会减弱很多。
10．醉过头严重的会因呼吸道出问题窒息而死。减弱消化功能大量饮白酒，会刺激你的胃肠粘膜，长期这样会形成慢性疾病。
11．胃部炎症，溃疡的发病率也会很高。你的消化功能也会大大减弱，影响身体对于营养物质的吸收，没有营养身体就容易出现营养不良，体力不支，也很容易感冒。
九．白酒中的总酸总脂是因为什么条件影响的
酿造时，酒曲:酒曲中含有的产酸菌和产脂酵母多少对成品酒的酸脂有影响;发酵温度:高温有利于产酸菌的生长;存储时:温度:高温有利于脂的生成，氧气:乙醇可以氧化为醛，醛进一步氧化成酸，酸又可以与醇结合成脂
