一．传统白酒酿造技术
1．传统白酒酿造技术，可以写几十万字的书籍，你的题目太大了。白酒分为很多香型，每种香型的酿酒工艺都是不同的。
二．传统的酿酒技术
1．最传统的莫过于客家娘酒的酿造方法，和绍兴黄酒的酿造方法大同小异。糯米蒸熟后稍稍摊凉，加上酒曲拌匀，乘热放置在酒缸中封存好，注意保温。
三．传统酿酒技术有哪些
1．白酒的酿成方法很简单酒曲很容易买到 。将糯米洗净蒸熟; 晾到37度左右; 均匀地拌上酒曲，酒曲很容易买到 。
2．然后将其放置在40度左右的地方保持恒温24小时就可以了。家庭葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。
3． 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。
4．选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。
5．竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。
6．将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。
7．为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。
8．发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。
9．但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。
10．如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。
11．所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。
12．以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。
13． 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。
14．在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。
15．要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。
16．经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。
四．白酒的制作技术
1．玉米是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸熟后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。
2． 工艺流程 固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲 制作方法 1．玉米原料选择：颗粒饱满，金黄色，千粒重247克，含淀粉66%、蛋白质76%。
3．粉碎通过的筛孔为8 ~2毫米，相当6~8瓣。 2．种曲制备： 试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。
4． 扩大培养时，原料为麸皮80%，谷糠20%，加水50%，拌匀后灭菌，冷至31~32℃，接入试管原菌培养72小时，中间翻拌3~4次，成熟后装入纸袋，在32~33℃干燥24小时，备用。
5． 曲种制备时，将麸皮90%、谷糠10%加水90%，拌匀后灭菌1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0。
6．3%；堆积6小时，中间翻拌一次；装帘培养，在35~36℃培养96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。 白曲制造时，将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后，装甑蒸料1小时（圆汽计时），冷至36℃接种量为0。
7．3%；接种后堆积6小时，中间倒堆一次；装帘培养，在33~34℃培养40小时，每2小时倒帘一次，中间划帘一次。
8．测定成品曲水分为32%，酸度3糖化力632毫克/小时。 3．固体产酯酵母的制备：采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。
9．固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28~30℃培养72小时。 一代三角瓶的制备：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培养24小时。
10． 二代三角瓶的制备：取150升麦芽汁，装入000毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，将一代成熟的菌种接入，在30℃培养24小时。
11． 固态生香酵母的制备：取麸皮25公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟25公斤，拌匀后常压蒸煮1小时，冷至35℃，加4309糖化曲2．4公斤、酒稍子8公斤、二代成熟的种菌液5公斤（其中球拟1公斤，汉逊1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆积培养6小时，中间倒堆一次，于31~32℃装帘，34~35℃培养16小时。
12．测定成熟产酯酵母的水分44%，酸度0。1细胞数9亿/克，生芽率15%。 4．酒精酵母的制备：原菌为南阳酵母，麦芽培养基。
13．经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。 5．已酸菌的培养：培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0。
14．04%、硫酸镁0。02%、碳酸钙1%、醋酸钠0。5%、硫酸铵0。05%、酵母膏0。1%，pH为0，在33 1℃温度下培养5~7天。
15． 6．地下水质的化验：无色透明、无异味、pH值为4总酸0。44毫克当量/升、总硬度9德国度。 7．人工老窖的培养：采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。
16． 三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0。
17．5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0．5%和碳酸钙1%，加水2400毫升混匀，塞棉塞加压灭菌（2公斤/厘米2）30分钟，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入种泥240克，于32℃保温培养7天。
18． 二级培养时，配方同上，只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一级种菌液，于32℃培养7天。
19． 三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即得三级菌种培养液。 对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有酸菌。
20． 固体窖泥的培养：以10个窖池，需用40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1．5%（对黄黑泥总计量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黄浆水适量。
21．先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。
22．堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。 搭窖：窖壁以凹凸排列砌砖，用5%酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。
23．然后以10厘米香泥铺窖底，再洒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将扔糟加5%麦曲，降温至28~32℃，装入窖内发酵1个月后，挖去扔糟，进行立窖。
五．白酒的传统酿酒方法有哪些
1．自然酿酒远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。
2．这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。
3．粮食酿酒时间又向前推进了几千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。
4．但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽 。
5．霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。
6．晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。
7．曲药酿酒中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。
8．根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。
9．到了西周，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。
10．秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书?食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。
11．《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。
12．中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。
13．经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯清 。
14．传统酿酒公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。
15．张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。
16．我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。
17．近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
18．原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。
19．酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
20．生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
21．黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝，是祖国宝贵的科学文化遗产。这一古老的酿造工艺究竟始于何时？
22．自古以来众说不一。在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，有很多专门的酒器，这给了我们很大的想象空间和研究线索，但翻阅一下现有的典籍史册，居然没有关于酒的发明的详尽记载，只是在字里行间偶尔有一句半句提及黄酒，而其余的就是遍及在民间乡里的传说。
六．怎么传统酿酒
原发布者:lianglidian传统酿酒工艺：传统酿酒：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲
七．中国传统酿酒术
1．传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
2．蒸煮粮食是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。
3．酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
八．中国传统酿酒有那些方法
1．半固态法白酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。
2．这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外。还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。
3．产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
4．固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。扩展资料：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。
5．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
6．同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
九．我想知道普通家庭酿制白酒的具体操作方法，哪位朋友能告诉我呀，谢谢啦！
1．常温酿造工业与传统的酿造工艺的根本区别在于不需要原料的粉碎、糊化、糖化、煮沸和过滤，因为我们所用的原料已经是超浓缩的含有酒花的麦牙汁，而且全部发酵过程是在常温下进行的。
2． 常温酿造设备简介 本公司常温酿造工艺属英式工艺，它是英国的一种高温快速发酵工艺，此工艺生产出的啤酒属纯营养型鲜啤酒，无需过滤和高温灭菌，从而啤酒保留了特有的风味和营养成分。
3．酿酒周期只需4—6天。所酿出啤酒的保质期可达6月。可根据客户对啤酒口味不同的需求，生产黑啤、黄啤、红啤、果啤等多种风味的自酿鲜啤酒，且口味可随意调配，每种口味亦可生产高、中、低档多种价位类型， 以满足不同的消费群体。
4．我公司根据中国市场现状结合此工艺特点，研制出一种常温酿造啤酒设备。无须糖化设备、煮沸设备和过滤设备，直接由大小不同容积的发酵罐组成，这种设备具有投资小，设备占地面积小，投资规模可大可小、操作简单、无维护费用;经营方式灵活等特点。
十．传统酿酒工艺
1．酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。
2．微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。
3．酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。
4．因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。
5．糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。
6．所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。
7．通过以上几个步骤就产生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏；而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。
8．无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。
9．但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理（粉碎或整粒浸泡）；高温蒸煮（专业术语叫糊化）；加曲糖化发酵；蒸馏或压榨；陈酿老熟；勾兑调配；包装出厂。
10．这就是酿酒企业的生产工艺流程了。虽然现在上市的酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。
11．这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。
12．其中黄酒、果酒、啤酒是利用发酵酒的生产工艺生产的；白酒是用蒸馏酒的工艺生产的；而露酒指的是利用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒，如各种保健酒和药酒。
13．所以属于配制酒类。上面提到了凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话"三分技术，七分原料"。
14．说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。
15．但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品。
