茅台酒制曲拌曲的配料是什么，酒曲的主要成分是什么如何自制

酵母、曲霉、根霉等等，建议你最好是去买，自己不好控制的哦

茅台酒的制作工艺 仁怀、茅台所有酱门酒的生产工艺是在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢逼出来，其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱门酒与其他门派白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。而＂沙”是酿造酱门酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指红粱（即高粱）。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱，产的酒则为全籽酒，在我们遵义当地发音叫＂坤沙酒”。 而用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。 用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。就相当于泡完的茶渣，有人又拿去加了几片茶叶继续泡一样。这类酒比较差，有异味、苦、焦、臭味略重。 还有就是窜砂酒，这个就是用酒精、水、香精调制辅以不要的酒糟煮点儿酱香味儿出来，市场上一般低端酒只有用这样的工艺才能保障一百来块一斤的酒他们还有利润。那个市场上著名的＂赖茅＂多数就是这个品质。 酱门酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 酱门酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。 然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。 第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱门酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。 大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。 再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。 从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。 勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装发向深圳，一瓶地道的酱门基酒的生产至少5年再用20年老酒勾兑。搞清楚，这个勾兑是酱门新酒和酱门老酒的同质勾兑。需要跟多的了解请您了联系我（金龙源台酒业）电话：13310423597 姓名：小蔡微信公众号15085011131 @http://***.com

茅台酒的主要原料是高粱、曲药。高粱从农户手中购买，曲药是用小麦制得，也可以购买制好曲药使用，其他需要用到辅助品是水、电、煤。

茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵制成

茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

酒曲分为大曲、麸曲、小曲。都是小麦、大麦、豌豆、麸皮等为原料，接入菌种或者采集自然界的微生物培养。

付费内容限时免费查看回答1浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用希望能帮到您！祝你生活愉快！更多6条

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酒曲的制造的做法 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法： 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。 10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。