茅台有多少微生物菌株，酿酒用的是什么微生物

微生物发酵原理，用的是酿酒酵母 酵母在氧气含量低的情况下无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精（乙醇） 不知道你是要什么程度的，详细还涉及酵母菌的糖酵解途径和TCA循环

1946种。据悉在茅台酿造过程及环境所含的1946种微生物中，包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。同步解析了17种、39株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。茅台集团已完成乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析，涉及1200余种代谢产物。完成了果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物及其代谢途径解析工作。酿造微生物是茅台酒酿造最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”丁雄军说，酿造茅台酒是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。

1946。茅台集团在2022年科技创新和人才工作会议上公布最新研究成果：截至目前，发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物。在茅台酿造过程及环境所含的1946种微生物中，包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种，同步解析了17种、39株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。相关信息：2005年，茅台集团和中国科学院微生物研究所联合建立了白酒行业首个酿造微生物菌种资源库。目前，菌种资源库已累计达到159种，7900株酿造微生物的规模。与现有针对所有发酵领域工业菌种保存的中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏的各类工业微生物资源13000余株相比，茅台集团资源库已有近60%。通过对赤水河流域不同产区间的微生物多样性研究，研究人员还确证了茅台酒酿酒酵母具有显著独特性，说明生态环境、酿造活动、酿酒技艺对微生物体系有重要影响。从微生物繁殖代谢角度，证明了间歇式晾堂操作、限定每天操作最大排数、仓内发酵高温持续、母曲优选、干曲仓高温贮存等工艺操作和参数的科学性，表明传统技艺等非生物因素也是酿造过程微生物群落演替的重要驱动力。在功能微生物代谢特性研究中，茅台集团已完成乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析，涉及1200余种代谢产物。完成了果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物及其代谢途径解析工作。以上内容参考：新华网——1946种！茅台公布酿造过程及环境微生物数量

歪批：气候湿热。湿热，汗排不出，人们“喜”吃辣椒（麻椒）与白酒。需求决定一切。酒坊多，历史久，名气（名酒）自然产生。湿热，微生物种类富集，菌系稳定，繁殖茂盛。对白酒香味物质产生的种类和数量起着举足轻重的作用。

你好！水质超好呗。而且气候温湿，适合粮食发酵。如果对你有帮助，望采纳。

1946。茅台集团在2022年科技创新和人才工作会议上公布最新研究成果：截至目前，发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物。在茅台酿造过程及环境所含的1946种微生物中，包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种，同步解析了17种、39株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。相关信息：2005年，茅台集团和中国科学院微生物研究所联合建立了白酒行业首个酿造微生物菌种资源库。目前，菌种资源库已累计达到159种，7900株酿造微生物的规模。与现有针对所有发酵领域工业菌种保存的中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏的各类工业微生物资源13000余株相比，茅台集团资源库已有近60%。通过对赤水河流域不同产区间的微生物多样性研究，研究人员还确证了茅台酒酿酒酵母具有显著独特性，说明生态环境、酿造活动、酿酒技艺对微生物体系有重要影响。从微生物繁殖代谢角度，证明了间歇式晾堂操作、限定每天操作最大排数、仓内发酵高温持续、母曲优选、干曲仓高温贮存等工艺操作和参数的科学性，表明传统技艺等非生物因素也是酿造过程微生物群落演替的重要驱动力。在功能微生物代谢特性研究中，茅台集团已完成乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析，涉及1200余种代谢产物。完成了果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物及其代谢途径解析工作。以上内容参考：新华网——1946种！茅台公布酿造过程及环境微生物数量

A、酿酒时主要要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．不符合题意．B、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸和二氧化碳，使奶和菜具有特殊的风味，不符合题意．C、微生物的生存需要适量的水分，因此，干制贮存食品的制作原理是除去食品中适合微生物生存所需的水分，抑制其生长繁殖，利于食品的保存，不符合题意．D、贮存食品时要想办法抑制其呼吸作用，减少有机物的分解，利于食品的保存，符合题意．故选：D

搜一下：下列利用微生物的说法不科学的是（　　） A．白酒的酿造过程中主要利用了酵母菌这类微生物 B．乳酸

其它影响酿酒微生物（A）生产效果的微生物（B）不外乎：B产生的抗生素等次生代谢物，如果AB同处一室，有可能会产生除了拮抗之外的其它竞争关系。你的提问不太详细，不太好回答。一般来说，任何其它微生物对目标微生物都是有影响的，因为至少存在营养竞争的关系。

影响极大，要不茅台酒就不会是独一无二的了，每个酒厂的酒曲都是绝密的核心

酒精浓度过高的话会影响微生物的生存，比如酵母菌酿酒的话，酒精浓度不能超过4%，所以一般啤酒的酒精含量都比较低。

酿酒微生物参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。酒化菌酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家g.h.a.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

处理废弃物是能够利用里面的有机物，许多微生物都可以的！当然要能在高渗透压下生长！而生产酿酒用酵母，是要能产酒精！杂菌污染了就会对酵母产生影响！

所谓“无曲不成酒”，是因为酒曲直接参与并促成了酒的生成，并为发酵过程提供了丰富的微生物菌系和酶系。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，能够加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲的品质，直接决定了出酒率和品质。在《齐民要术》中记载了神曲和笨曲的差别，连作者本人也感叹道:“此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此”(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。神曲的用量占酿酒原料的2.5%～3.3%，笨曲为15%左右。牌舍得制曲从原料上采用大麦、小麦、老曲粉，贮存于10万吨金属贮粮仓内，让粮食全年处于低温休眠状态，保证原料品质的恒定。尤其是沱牌舍得在制曲过程中创新性地多加入大麦，大麦除含有淀粉、蛋白质、氨基酸外，还含有麦芽糖酶、木糖酶、蛋白质分解酶以及被誉为“血管守护神”的原花青素，可促进酿酒功能菌生长及酶的活性，有利于产生更多的麦芽酚、乙基麦芽酚等白酒芳香成分。在制曲过程中，沱牌舍得偏重采用中偏高温曲，该曲具有发酵力、酯化力大、产酒率高、酒酯香味大等特点；而刻意制作成型的包包曲，则具有较大的表面积，便于富集空气中更多的微生物，并造成其表皮、内层、曲心不同温度，以适合各种不同微生物的附着与生长，使得酒曲质量更加稳定。

曲酒，应该是发酵酒。 古代的制曲酿酒技术 早在新石器时代晚期，我国就已能用谷物酿酒。 商代，由于农业生产的发展，谷物酿酒更加普遍。用谷物酿酒，谷物里的淀粉质需要经过糖化和酒化两个步骤。而曲则能够把糖化和酒化这两个步骤结合起来同时进行。 制曲酿酒，是我国古代独创的酿酒技术。 制曲酿酒法，一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料。通过蒸煮使谷物淀碎糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。《尚书·说命篇》中在追述殷商佚事时说：“若作酒醴，尔惟曲糵（糵，谷芽）。”这说明，我国在商代就已经发明了制曲酿酒技术。 秦汉以来，我国的制曲酿酒技术不断取得成就。《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁，造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜。这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。 汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。北魏的《齐民要术》卷七，专门讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，有两种是碎块的散曲，有10种是饼状曲。这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。 唐宋时期，制曲技术进一步发展，酒的品种更多了。 几千年来，我国独创的制曲酿酒技术不断得到发展，新曲品种陆续有所发现。而欧洲直到19世纪90年代，才从我国酒曲中得出一种毛霉，在酒精工业上建立起淀粉发酵法。

喝了那么多年白酒 影响酒的香气和口味是哪些产物酒精发酵是指产生酒精的发酵，主要产品是酒精，还生成一些付产物，有的付产物数量多，有些数量少。随着发酵条件不同，付产物的种类和数量也不同。发酵的付产与酒香有关系，它影响酒的香气和口味，现在介绍十三种与酒质有关的产物。一：酒精酒精是酒精发酵的主要生产物，纯酒精是无色的液体，流动性强，有酒精香气，而且这种酒香是具有世界性的。酒精到了比较高的浓度时，对嘴有烧灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口绵、酒不烈，就需要有其他付产物冲淡它的烈性，使它绵软。有的发酵产物可以改变酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到绵。酒精的香味是有限度的，洒精纯度越高，一般奖说香气低些。如果要香气浓、口味长，就要有多种发酵物质，纯酒精只有酒籍的香味，比较弱，不含有其他物质。酒精当它接触空气而受到缓慢氧化，或者一部分空气溶解入酒中与酒精接触而产生缓慢的氧化作用（空气溶于酒精的量是可以测出来的），部分变成乙醛、乙酸，这时改变了酒的质量。除了空气能氧化酒精而外，在酒度低时（如在发酵醅中），如遇空气，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在这些微生物的作用下，酒精会发生分解，当分解强时，变成二氧化碳，分解弱一些时，变成醋酸，使酒质收到影响。二：二氧化碳在酒精发酵过程中，有很多二氧化碳释放出来。比如：酿成100升10度酒精的酒，可以放出大约4立方米的二氧化碳，如果是开口发酵，二氧化碳放出比较容易。二氧化碳从发酵酪(或者发酵醛）中放出来的时候，自然会拖带一些酒精，酒精随二氧化碳跑掉多少，要看情况而定。纯的二氧化碳是无色气体，本身是无香无臭的。但是实际上跑出的二氧化碳不是纯粹的，它还拖带一些水蒸气，所以出来后看得到白雾，如果二氧化碳中有酒精和芳香物质，还可以闻到香味。纯的二氧化碳虽然无香无味，但接触到嘴里，就生成碳酸，产生微微的酸味，味觉器官接触到溶于水的二氧化碳有清凉的感觉。二氧化碳对酵母有抑制作用，如果多，引起发酵不正常，影响酒质。三：甘油在正常的酒精发酵过程中，一定有甘油产生，不过是量少一些。如以葡萄酒为例，在正常的状态下，甘油产量为原始消耗糖量的3——4%。名白酒固体发酵过程中，必然有甘油产生，由于工艺不同，产生的量也不同。产生甘油的数量，事实上都依据于下列因素的变化。（一）发酵酒醅（或发酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精发酵时间的长短：在酒精发酵过程中，先产生酒精，产生甘油较缓慢要摸索发酵时间长短与甘油产量的关系；（三）是否在原料处理或发酵过程时加入了防腐剂，如二氧化硫等物质；（四）原料质量的好坏。由于上述原因，发酵产物中的甘油比例，不容易稳定在一个固定的数量上，一般的概念：发酵时间长，甘油多，酒的质量也好。同时防腐剂——二氧化硫的多少影响甘油的产量，在保存原料时用氯化苦作为防腐剂，究竟对发酵有何影响，对甘油的形成有何影响，待进一步研究。纯粹的甘油是无色液体，分子量为92；比水重，沸点290°C(在沸点时分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使洒具有“稠和”(“稠和”有绵软的意思)的口味，可以改善酒的“酒体”，所以国外有人在酒中加入甘油，这在配制酒中是允许的，而好的酿造酒就不允许外加甘油，酒中所含的甘油都应该是自己发酵产生的。为了防止人工加入甘油，各种酒中酒精和甘油的比例有一个控制指标。名白酒是蒸馏酒，在发酵过程中也产甘油，虽然甘油的沸点比较高，在蒸馏时可以由水蒸气拖带一部份出来，我们可以通过测定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油规律，找出一个控制指标，在生产工艺上掌握，作为提高质量的可能途径之一。在酒精发酵中，甘油的来源问题，争论很多，由于实验条件不同，得出的结论也不一样。实验证明，甘油来源主要是糖份发酵而来的。在发酵过程中所产生的酒精重量和甘油重量有着密切的关系，吐过甘油产量多，那么酒精的产量就少。好的发酵就要既保持先进的出酒率，又要给酵母一定的数量糖，使其转变成甘油。在发酵中，酵母的个体产量愈多，甘油的产量就越少。四：琥珀酸它是一个二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精发酵中很重要。它和醇元结合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成两种酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的两个酸元与醇结合，在酸性酯中，一个酸元与醇结合，另一个酸元尚呈游离状态，这种酯可以同时存在。琥珀酸是酒精发酵作用的一种经常性的产物。酒精发酵中会产生一定数量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒调合，并是酒体的重要组成之一，琥珀酸是在发酵末期，当酵母倦困时才产生的，延长发酵期与形成琥珀酸有一定的关系。延长发酵期的提法和这个理论是有一定的联系的。从这个角度分析，延长发酵期很值得考虑。问题在于发酵期延长多少，琥珀酸的产生适宜，白酒质量又好，需摸索这一规律性。琥珀酸的产量与酒精的产量存在着一种直线关系。每生产100克酒精，大约生成0.01克琥珀酸。琥珀酸的来源，一般认为不是糖份来的，因对同样的糖，用酵母汁而不用酵母进行发酵，结果并不产生琥珀酸。有的认为琥珀酸是酵母含氮物质的代谢产物，酵母对培养基的含氮物质的代谢作用，产生琥珀酸。比如从蛋白质分解出来的氨基酸中的一种谷氨酸(在味精和酱油中可产生鲜味的物质就是谷氨酸的酸式钠盐)。它的一分子经过氧化分解为氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸从蛋白质中变来，在发酵醛中、酵母体内、体外都有蛋白质，它们分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸当酵母体外没有谷氨酸时，琥珀酸将从酵母本身的含氨物质变化而来。但酵母本身血合氨物质变成就的酸是有条件的，这个条件就是发酵醒必须含有糖份。如果没有糖份，酵母就不能进行正常的发酵，因而也不能产生琥珀酸。所以糖与琥珀酸是由间接关系的。酒中琥珀酸另外的来源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精发酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物变来。也可以从两分子醋酸经过缩合作用，这是一个比较新的论点。已在通气和嫌气环境下进行的发酵试验都证明了这一点。在通气条件下，用有重氢(氢·H2)标记原子的标记醋酸作为材料，经过发酵，发现了有重氢的琥珀酸。在通气条件下，添加有标记碳原子的醋酸钠“CH,COONa进行发酵，发现生产的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。证明醋酸和醋酸钠是琥珀酸的来源之一，主要的来源是酵母自身的谷氨酸。国外的研究，酵母靠体外的氨基酸产生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。在白酒发酵中，酒精浓度比较高，所以要研究酵母能耐多高的浓度，要研究高温曲和酒的质量关系，作为今后研究的课题。究竟酒中应该要多少琥珀酸才算是好酒?发酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才会多。名白洒尤其大曲工艺应该从理论上分析琥珀酸数量对洒的质量关系。琥珀酸是溶于水的物质，比较稳定，能抵抗细菌性的发酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很轻微的咸味和苦味，而且能同酒混合起来，很协调。琥珀酸是富于味觉反应的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，国外葡萄酒中的其它酸的酸味，必须同琥珀酸的酸味结合起来口味才好。琥珀酸还具有重要的生理功用。所以我们要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎样影响酒味的。例如白兰地、威士忌等都有琥珀酸存在。我国名白酒是否同样含有琥珀酸有待作进一步研究。五：醋酸醋酸是酒精发酵中不可避免的生产物。无论在那一种酒里，醋酸或多或少总有一些。无论我们管理多严密，原料有多好，发酵完了以后，在产品中总能找到一些醋酸。也可以说醋酸是酒精发酵中挥发酸的基本成份。酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就说明发酵有问题，生成很多醋醋酸的含量要规定一个指标。酒中醋酸的来源，一般的说法是由酒精而来。一个来源是酒辖缓慢氧化而来，另一个来源是糖经过发酵自然会变成乙醛，乙醛经过“岐化作用”，分子重新安排，就会变成醋酸两个分子的乙醛和一分子水作用可变成一分子酒精和一分子酷酸。酒精和结酸是同时出现的，即一开始有洒精马上就育醋酸出灵。当糖份发酵了一半时，醋酸的含量最高，在发酵末期，酒精较多时，醋酸的含量减少，到了末期，酒精到了最高时，醋酸就能减少了。有人认为，酒精发酵醛中醋酸的含量，自发酵开始到发酵终了，依照时间的进展市逐渐形成，逐渐积累，发酵作用停止时，醋酸增加的最多，与前面的一种说法相反。另外又观察到，酵母在感到困窘的时候(不适合的温度、酸度、酒精度、营养条件等)，挥发酸的数量也就表现增加的趋势。一般说来，对酵母提供的营养条件越差，则生产的醋酸愈多，因此如果条件差，酵母不是在作酒，而是在作醋。

大曲，二曲，特曲等是指白酒生产过程中，在蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。 也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也就是量质摘酒分级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年等。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒； 特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。

质量区分标准

特曲属大曲浓香型 大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲. 一、大曲的特点 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下几个特点： 1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接种 大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。 3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 4 、强调使用陈曲 大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。 二、大曲的类型 根据制曲过程中控制曲块最高品温的不同，一般把大曲分为高温曲和中温曲。高温曲的最高制曲品温达 60 ℃以上，主要用于生产茅香型（俗称酱香型大曲酒）和泸香型（俗称浓香型）大曲酒。中温曲的最高制曲品温一般不超过 50 ℃，它主要用来生产汾香型（俗称清香型）大曲酒，某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味，从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为 55 — 60 ℃，成为偏高温曲。为了提高酒的香气，除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名、优酒厂都倾向于高温制曲。各有关酒厂制曲的最高品温控制如下： 茅台 60 — 65 ℃泸州 55 — 60 ℃五粮液 58 — 60 ℃全兴 60 ℃ 西风 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 双沟 60 — 63 ℃酒麦曲 44 ℃。 各厂除了在制曲温度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一样，典型的高温曲常采用纯小麦制曲，而其他的大曲常以小麦为主、添加不同比例的大麦和豌豆，用以调节曲块的粘结性和增加香味；典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料。 高温曲的典型代表是茅台大曲，其显著的工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培养温度，使品温度达 60 ℃以上，称为高温堆曲；而中温曲的典型代表汾酒大曲，制曲工艺看重于排列，操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣，控制曲坯品温最高不超过 50 ℃。 制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖，而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。因此，中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。 对于成品大曲的理化性能的比较，可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓，中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高，而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。因此，各类大曲可以分别制备混合使用来兼顾大曲酒的产、质量。 大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有：茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。 二曲酒（或称小曲酒）——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米为原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。因其体积小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。 另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。麸曲呈松散状，用麸皮制作，故称麸曲。如凌川白酒、六曲香等。 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。